Pescado a la espalda

Restaurante Chivo (Morales de Toro)

Una de las formas más tradicionales y características de nuestro país para cocinar el pescado disfrutando de su sabor más natural, es haciendo el pescado a la espalda, esta técnica junto a la de cocinar a la sal, no sólo ofrecen una exquisita y jugosa degustación del pescado (siempre que se controlen los tiempos de cocción), además de ser una sencilla forma de cocinar, se realizan mediante métodos de cocción saludables.

El pescado a la espalda es una elaboración muy antigua y popular en todas las zonas costeras del país, y también en el interior, dado que como comentábamos, se conoce la antigüedad de esta forma de hacer el pescado y cómo se ha extendido, actualmente se puede disfrutar principalmente en restaurantes de cocina tradicional, y por supuesto, se elabora en la cocina de muchos hogares.

Hay distintas especialidades para hacer el pescado a la espalda en las distintas regiones españolas, en relación con el aderezo que se le incorpora y que siempre suele ser bastante sencillo. Lo principal es la forma de presentación, el pescado a la espalda se elabora con la pieza entera y abierta, por lo que previamente debe limpiarse bien de escamas y también su interior.

Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha.

Así que podemos hacer pescado a la espalda en parrilla, plancha u horno, sin aderezos, éste se añade justo antes de retirarlo de la fuente de calor o una vez que se sirve en la fuente o bandeja. El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla…

La fotografía que ilustra este post es el cogote de merluza a la espalda estilo Orio que magistralmente nos preparó Agustín Gamazo, chef del Restaurante Chivo de Morales de Toro (Zamora), inolvidable degustación.

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