Tipos de carne de vacuno

Ternera, novillo, buey...

Una de las carnes más apreciadas es la de vacuno, hasta el punto de que cuando no se especifica de qué animal es la carne, suele entenderse que se trata de ternera, vaca o buey. De ella vamos a hablar hoy, concretamente de los tipos de carne de vacuno, complementando la información proporcionada en el post de los Cortes de carne de vacuno.

Igual que las características de cada corte de carne nos facilita saber cómo cocinarla para obtener buenos resultados, reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber qué cualidades tiene cada una, pues dependiendo de la edad del animal y de la alimentación que haya recibido, su carne tendrá unos valores nutricionales, un sabor más o menos pronunciado, una textura más o menos tierna, etc.

Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en en: Ternera de leche, Ternera, Añojo, Novillo, Cebón y Vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro. Estas denominaciones van del animal más joven al más mayor, siendo los primeros los más consumidos en nuestro país, en torno a un 80%, aunque en ocasiones, se omite la auténtica denominación de la carne que nos sirven en restaurantes u otros establecimientos de alimentación. Un libro muy recomendable en base a este tema es Vacas de Flavio Morganti, un libro que dignifica la sexualidad y el valor gastronómico de este animal.

Pero vamos a ver las características de las diferentes clases de carne de vacuno:

Ternera de leche: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado, a excepción del buey, aunque en ocasiones entraría a debate la autenticidad de éste. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas.

Nos interesará también saber cómo leer las etiquetas de trazabilidad, algunos consejos a la hora de comprar la carne, la categoría comercial… todo ello lo trataremos en breve.

Foto | Megan.Chromik

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