Receta de Kibbeh

Hoy os traemos la receta de Kibbeh, una elaboración tradicional de la cocina libanesa, de hecho se considera el plato nacional de este país, aunque ha sido adoptado por distintas regiones del Norte de África y Oriente Medio. Hoy hemos hecho Kibbeh pero amoldándonos a las existencias de nuestra despensa. Cabe destacar que, como suele suceder, a la receta tradicional le siguen muchas variantes.

El Kibbeh es una especie de croqueta rellena elaborada principalmente con carne de cordero y trigo bulgur, además de las especias pertinentes y piñones. El paseo por el mundo de este plato ha hecho que su receta se diversifique, podemos encontrar kibbeh hecho con ternera en lugar de cordero, con variaciones en la mezcla de especias, en el relleno e incluso sustituyendo el bulgur por arroz o por cuscús, cosa que hoy hemos tenido que hacer nosotros también.

El término Kibbeh proviene del árabe Kubbah que significa bola. También se conoce como kibe, quipe, kebbeh, kepe… dependiendo del país en el que lo mencionen. Hay dos formas de presentación de este plato, la que os mostramos en esta receta de Kibbeh o como si fuera una empanada, con dos capas de carne y su relleno en el centro. Incluso hay distintos métodos de cocción para este plato, lo que conlleva a diferentes matices a la hora de degustarlo, puede hacerse frito en aceite, horneado e incluso a la plancha.

También hay Kibbeh que se come sirve crudo (Kibbe Nayye) además de en Líbano en Siria y Palestina. Se le pueden dar diferentes formas a las croquetas, pero las más comunes son las abombadas y con los extremos finos. Dadas las variantes que esta receta ofrece, os mostraremos distintas formas de hacer Kibbeh, empezamos por los que hemos preparado hoy, como os comentábamos, con cuscús en lugar de bulgur y con carne de ternera en lugar de cordero.

Ingredientes (18 uds.)
400 gramos de carne de ternera picada (con el mínimo de grasa posible), 200 gramos de cuscús (o bulgur), ½ cebolla, sal y mezcla de especias fulful bhar (nosotros hemos hecho una mezcla de especias a nuestro gusto con pimienta blanca, pimienta de Jamaica, pimentón picante, comino, canela, cardamomo y cilantro).
Para el relleno
200 gramos de carne de ternera picada, ½ cebolla, 1 diente de ajo (opcional), 60 gramos de piñones, la misma mezcla de especias además de unas hojas de cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración
Hidrata el cuscús o el bulgur con agua o caldo. Una forma rápida de hacerlo es calentar el agua o el caldo e introducir el cereal. Nuestra opción de hoy ha sido el cuscús, así que hemos calentado 200 ml. de agua con un poco de sal y hemos añadido el cuscús, mezclado bien y ya está hidratado y listo para hacer la receta.

Mezcla la carne picada con el cuscús, la media cebolla picada, sal al gusto y las especias, que también puedes utilizarlas a tu gusto, porque de lo que se trata es de disfrutar. Personalmente abusamos más del comino y de canela sólo añadimos una pizca para que en la degustación nos deje su recuerdo, el resto de especias a partes iguales, recuerda desechar las vainas del cardamomo y utilizar sólo las semillas del interior.

Introduce la mezcla en la picadora o en la Thermomix para triturar y obtener una masa fina y homogénea. Reserva en el frigorífico bien tapado mientras haces el relleno.

Pon una sartén al fuego y calienta un poco de aceite de oliva (también puedes utilizar ghee), tuesta los piñones a fuego lento y sin dejar de moverlos y retíralos, resérvalos sobre papel absorbente. Añade a continuación a la misma sartén la media cebolla picada y póchala con una pizca de sal, cuando esté tierna incorpora el ajo (es opcional, como hemos indicado, pero le da muy buen sabor), dóralo ligeramente y añade la carne, las especias y finalmente los piñones. Sofríe unos minutos y retira del fuego.

Ahora es el momento de formar los kibbeh, haz porciones con la masa de carne cruda, como del tamaño de una albóndiga. A continuación toma cada porción y ahueca el interior, presiona la masa sobre la palma de una mano a la vez que con la otra haces un agujero en el centro. Introduce el relleno y cierra la croqueta dándole la forma que os mostramos en las imágenes, prensando bien la carne para que no se abra al cocinarla.

Una vez preparados todos los kibbeh, procede a cocinarlos como prefieras, fritos en abundante aceite, a la plancha con un poco de aceite (aunque resulta más complicado que se hagan de forma homogénea, pero están muy sabrosos y jugosos) o en el horno, a unos 180-200º C hasta que estén dorados, con una corteza crujiente.

Emplatado
Los Kibbeh son una delicia, la carne especiada sabe exquisita. Puedes servirlos con un poco de ensalada y con una salsa de yogur, así tienes una comida completa. Habitualmente se sirve también pan pita o pan naan para acompañar, así que manos a la obra y que disfrutéis.