Cuando hablamos de compuestos naturales que captan cada vez más interés en la nutrición moderna, es obligado mencionar la ergotioneína, un aminoácido natural que fue descubierto hace más de un siglo, pero que ha cobrado gran relevancia en los últimos años por sus posibles beneficios para la salud. ¿Qué es la ergotioneína? Como decíamos, se trata de un aminoácido natural no proteico que encontramos en algunos alimentos. Sólo lo sintetizan ciertos hongos y bacterias, y llega a nuestra dieta a través de los alimentos que lo acumulan, especialmente las setas comestibles.
A pesar de la discreta presencia de la ergotioneína en la dieta, actualmente se reconoce como un nutriente de interés creciente dentro del mundo de la gastronomía, la salud y la ciencia de los alimentos. Esta molécula fue descubierta en el año 1909 por el químico alemán Charles Tanret, que la aisló por primera vez a partir de un hongo parásito del centeno, el Claviceps purpurea. Tras su descubrimiento, pasaron varias décadas sin que apenas recibiera atención.
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, los investigadores empezaron a interesarse seriamente por sus funciones biológicas, algo impulsado, en parte, por el descubrimiento de un transportador específico en las células humanas llamado OCTN1 (proteína presente en las membranas de ciertas células), cuya función principal es captar y trasladar la ergotioneína desde la sangre hacia los tejidos donde se necesita. El hecho de que nuestro organismo cuente con un mecanismo exclusivo para captar ergotioneína, es lo que hizo deducir que su papel debía ser más importante de lo que hasta el momento se pensaba.
La ergotioneína no se encuentra en todos los alimentos por igual, las fuentes más ricas de este aminoácido son las setas comestibles y especialmente las siguientes variedades: shiitake, seta de ostra, maitake, champiñón común (en menor proporción) y boletus. Estas setas contienen el aminoácido en cantidades significativamente mayores que cualquier otro alimento, lo que las convierte en la fuente más eficiente.
En menor proporción, la ergotioneína aparece en algunos alimentos de origen animal, sobre todo en vísceras como el hígado y los riñones, porque los animales la acumulan a través de su alimentación. También se han descrito cantidades más bajas en ciertas carnes. Algunas legumbres, cereales y vegetales pueden contener pequeñas cantidades de ergotioneína, que no producen ellos mismos, sino que absorben a través de las raíces cuando en el suelo hay hongos y bacterias capaces de sintetizarla.
Desde una perspectiva gastronómica, esta característica convierte al aminoácido en un ingrediente realmente valioso, y es que al incorporar las setas en la cocina, además de añadir el sabor umami, textura y complejidad aromática, se obtiene un aporte natural de este antioxidante con funciones y beneficios interesantes.
Funciones y posibles beneficios de la ergotioneína
La ergotioneína destaca por su capacidad para proteger las células del daño oxidativo, y a diferencia de otros antioxidantes más conocidos como la vitamina C o la vitamina E, este aminoácido se acumula selectivamente en los tejidos donde el estrés oxidativo es mayor, como el hígado, los riñones, la médula ósea y el cristalino del ojo. Esto ha llevado a los investigadores a pensar que esta molécula podría desempeñar funciones esenciales que están relacionadas con la protección celular y el envejecimiento saludable.
Entre los beneficios que se investigan actualmente se encuentra la acción antioxidante selectiva, ya que su capacidad para llegar a zonas sensibles y protegerlas, la convierte en un compuesto altamente eficiente. También su posible acción antiinflamatoria, ya que existen evidencias preliminares que indican que la ergotioneína podría ayudar a regular los procesos inflamatorios. La protección frente al estrés celular, que puede contribuir a reducir el daño causado por las toxinas, la radiación y los procesos metabólicos propios del organismo.
Su papel en el envejecimiento saludable, porque algunos investigadores consideran que unos niveles adecuados de ergotioneína podrían relacionarse con un envejecimiento más lento o saludable, pero es algo que todavía se está estudiando. Y su impacto en las enfermedades crónicas también se está evaluando por su posible relación con una menor incidencia de las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y metabólicas, pero se necesitan estudios cuyos resultados sean más concluyentes.
¿Por qué ahora se da tanto valor a la ergotioneína?
La revalorización de la ergotioneína durante los últimos años se debe a tres factores fundamentales, el descubrimiento del transportador OCTN1 (una proteína de membrana encargada de introducir ergotioneína en las células, permitiendo que este antioxidante llegue a los tejidos donde ejercerá su función protectora), lo que sugiere que nuestro organismo la necesita más de lo que antes se creía.
Otro factor es el auge de las setas en la gastronomía saludable que ha llevado a analizar de forma más exhaustiva la composición de este alimento. El creciente interés por aquellos nutrientes asociados a un envejecimiento saludable, campo donde la ergotioneína destaca por su potencial. Hay que decir que algunos investigadores la consideran tan importante, que proponen clasificarla como un nutriente esencial o condicionadamente esencial, argumento que podría transformar la forma en que se recomienda su consumo en un futuro a medio plazo.
La ergotioneína es un ejemplo que nos recuerda que en la naturaleza, existen compuestos discretamente integrados en nuestra dieta que pasando inadvertidos, cumplen funciones que son esenciales. La presencia destacada de este aminoácido en las setas la convierte en una curiosidad científica, pero también en una razón más para apreciar este alimento hablando gastronómicamente. A medida que se profundiza en el estudio del aminoácido, es probable que siga creciendo el interés tanto en el ámbito gastronómico como en el nutricional.
A continuación os invitamos a consultar algunas recetas de cocina con las setas descritas:
Doce recetas con setas shiitake exquisitas, desde sopas hasta asados
12 recetas con seta de ostra, tan sabrosa y versátil que puede ir del aperitivo al plato principal
15 recetas con champiñones sencillas, sabrosas y saludables, para todos los días de la semana
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Crédito imágenes | Depositphotos.com
