El koji es un ingrediente milenario que ha marcado la identidad de la gastronomía japonesa y, poco a poco, ha ido conquistando diferentes cocinas del mundo. Cuando hablamos de koji, nos referimos al resultado de cultivar el hongo Aspergillus oryzae (o koji) sobre un cereal, generalmente arroz, pero también sobre cebada o soja para provocar una transformación gracias a sus enzimas, que convierte los almidones en azúcares y las proteínas en aminoácidos. Este proceso es la base de diferentes productos tan universales como la salsa de soja, el miso o el sake, aunque durante siglos el consumidor final apenas ha sido consciente de su existencia.
El uso del koji se remonta a más de dos mil años de antigüedad en China, país donde ya se aplicaban técnicas de fermentación de cereales con mohos naturales. Desde allí se introdujo en Japón alrededor del siglo VII, en una época en la que la corte imperial comenzaba a desarrollar su propia identidad culinaria. Con el tiempo, los japoneses domesticaron y perfeccionaron el hongo Aspergillus oryzae, adaptándolo a un entorno controlado que garantizara la seguridad y la calidad en las fermentaciones.
De hecho, en Japón el Aspergillus oryzae o koji se considera un “hongo nacional” y es tan importante que está reconocido oficialmente como parte del patrimonio cultural gastronómico del país. A lo largo de los siglos, el koji se convirtió en un motor de innovación gastronómica que permitió elaborar alimentos más nutritivos y sabrosos, ayudó en la conservación de los alimentos durante más tiempo y abrió la puerta a la elaboración de condimentos únicos. En el periodo Edo (1603-1868), cuando la producción de miso y salsa de soja alcanzó una gran escala, el koji ya era un imprescindible en la vida cotidiana de cualquier familia japonesa.
Actualmente el koji sigue siendo el corazón de la cocina japonesa tradicional, de hecho, sin este producto el miso no existiría, recordemos que se trata de una pasta fermentada que se usa en sopas y aderezos. Tampoco existiría la salsa de soja, un producto que está presente en millones de mesas de todo el mundo, y tampoco tendría presencia el sake, la bebida alcohólica japonesa más conocida a nivel internacional, que se obtiene al fermentar el arroz azucarado por la acción del mencionado hongo.
Podríamos pensar que el koji se ha quedado anclado en la tradición, pero la realidad es que en la actualidad vive una auténtica revolución gastronómica, ya que cocineros contemporáneos, lo utilizan para elaborar marinadas naturales, misos rápidos, adobos que son capaces de ablandar carnes y pescados, e incluso lo utilizan para crear nuevos sabores en diferentes variedades de panes, quesos vegetales y postres. El koji tiene la capacidad de potenciar el umami, el quinto sabor que hace que los alimentos resulten más intensos y sabrosos, por lo que se ha convertido en un aliado creativo en la alta cocina y en la experimentación de las cocinas caseras.
Producción y proceso de elaboración del koji
Existen varios tipos de koji que se diferencian tanto por el hongo utilizado como por el sustrato sobre el que crece, el amarillo, el negro y el koji blanco, estas variantes dependen del cereal o legumbre que se utiliza como base en la elaboración. El arroz koji es el más común y está presente en el sake, el miso blanco y el amazake, la cebada koji se utiliza en ciertos shōchū y miso de cebada, la soja koji es fundamental en el miso rojo y en la salsa de soja. En la cocina contemporánea el koji ha trascendido sus usos tradicionales y hoy se experimenta con él sobre diferentes tipos de granos e incluso en carnes, pescados o verduras, aprovechando su capacidad de ablandar texturas, realzar el umami y dar lugar a nuevos condimentos que siguen expandiendo sus posibilidades.
El proceso para producir koji es meticuloso y requiere una gran experiencia, primero se cuece el cereal elegido (generalmente arroz) al vapor para que adquiera la textura adecuada, seguidamente se siembra sobre él las esporas de Aspergillus oryzae, conocidas en Japón como tane-koji, dejando reposar la preparación en un ambiente cálido y húmedo durante un periodo de 48 horas. Durante este tiempo, los granos deben airearse y removerse de manera constante a fin de evitar que se apelmacen, garantizando así que el hongo crezca de forma uniforme. El resultado obtenido es un cereal que está cubierto con una fina capa blanquecina, que es rico en enzimas que transformarán los ingredientes en dulzor, umami y aromas profundos e intensos.
La elaboración de koji se suele realizar en instalaciones especializadas llamadas koji-muro, se trata de unas salas de madera que mantienen un microclima específico estable. Aunque en apariencia el procedimiento de elaboración del koji parece simple, lograr un resultado de calidad requiere una gran experiencia y es por eso, que su elaboración se ha conservado como un saber tradicional que los maestros artesanos transmiten cuidadosamente de generación en generación.
Más allá del ámbito culinario, el koji es un símbolo de la cultura japonesa, representa la relación armónica entre la naturaleza y la técnica, entre la tradición y la innovación. En un país donde la fermentación es sinónimo de vida y salud, el koji es más que un hongo, es un ingrediente protagonista oculto que ha hecho posibles gustos que hoy disfrutan millones de personas en todo el mundo.
Actualmente, gracias al interés creciente por la cocina basada en la fermentación, el koji se estudia y se utiliza en el mundo occidental, en restaurantes de vanguardia, en panaderías artesanas y en cualquier ámbito en el que exista pasión por la fermentación, lo incluyen en sus prácticas culinarias convencidos de que el hongo milenario aún tiene mucho que aportar en el futuro de la cocina.
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