Para Francis Paniego, chef de los restaurantes familiares El Portal de Echaurren y Echaurren Tradición en Ezcaray (La Rioja), Andorra se ha convertido en una segunda casa desde que asumió la dirección gastronómica de Ibaya, en el Sport Hotel Hermitage de Soldeu. No olvidemos que, desde 2006 asesora al Hotel Marqués de Riscal en Elciego (Álava), ampliando así un recorrido profesional que une tradición e innovación.
Pero hablemos de Andorra y concretamente de Andorra Taste 2025, porque el cocinero riojano volvió a subirse al escenario para compartir su ponencia “Compromiso con un legado y con su tierra”. Esto se traduce en una cocina que respeta la naturaleza y la temporalidad, que honra la memoria heredada, que apuesta por los artesanos locales y que reivindica tanto la casquería como la tradición gastronómica de su tierra.
Como bien sabemos quienes lo seguimos de cerca, el compromiso de Francis Paniego va mucho más allá de lo que cabe en una ponencia. No obstante, dejad que sea él quien os guíe en este viaje gastronómico al corazón de La Rioja. Veréis cómo se pasa en un suspiro y cómo, al terminar, uno se queda con ganas de seguir escuchando y de saborear mucho más.
En el menú de su restaurante El Portal, cada plato se convierte en una historia, un homenaje a la tierra que lo vio nacer: la Sierra de la Demanda, en La Rioja. Su cocina es un acto de respeto y reivindicación, donde la tradición y la temporalidad no son únicamente conceptos, son los pilares de una propuesta gastronómica que busca transmitir sensaciones profundas.
La naturaleza en cada bocado
El recorrido comienza con un acto de bienvenida que no es un plato, sino una bebida: el Vino del Bosque. Con esta creación, Francis Paniego busca romper con los formalismos y sumergirnos directamente en la esencia del lugar. Este mosto, infusionado con eneldo, romero, tomillo, flores de pino, piel de limón… nos prepara para un viaje sensorial, anunciando que la naturaleza será la protagonista.
Esta inmersión en el entorno se profundiza con la pradera de alta montaña. Dejando atrás el bosque, Francis Paniego nos eleva a la cima de la sierra con una galleta de piel de leche deshidratada, con aceite de nuez y polvo de perejil. Es un plato que utiliza la sencillez de los ingredientes locales para evocar la pureza de las praderas riojanas, un recordatorio de cómo la autenticidad puede ser la base de la alta cocina.
Desde el aroma de un bosque hasta el sabor de un río, el cocinero riojano nos demuestra que el verdadero lujo reside en la sencillez, el legado familiar y un profundo respeto por la tierra que inspira su cocina.
El viaje continúa, descendiendo de la pradera para adentrarnos en la espesura del bosque. La idea es que el comensal descubra el bosque en su paladar, el chef busca recrear la experiencia de la humedad y el frescor de un sotobosque. La galleta de tapioca frita aporta la tierra, el tuétano la profundidad, el brócoli congelado la humedad. Y el caviar añade una sorprendente salinidad que conecta con los elementos más inesperados de la naturaleza.
Un compromiso con la tradición y el producto
Tras este primer recorrido, la cocina de Francis nos lleva a sus fuentes de inspiración: el río y la tradición. El plato Cantos Rodados nos traslada directamente a la orilla de un río riojano. Las «piedras» hechas de tarama de trucha y una gelatina de kappa, se sirven en un fondo de agua de espina de trucha y aceite de berros, un plato que rinde homenaje a la fauna fluvial, y subraya la importancia de utilizar cada parte del producto, un principio fundamental de la cocina tradicional.
El cocinero de Echaurren regresa a la esencia más pura de la cocina con un plato tan sencillo como emblemático: la acelga con jugo de jamón. Este plato es un reflejo de su respeto por los productos humildes de la huerta y la temporalidad. Su elaboración no es cualquier cosa: la penca de acelga es la protagonista, la cocina en olla presión apenas dos minutos, pero después descansa nueve horas envasada al vacío, confitándose a 90º C en aceite de jamón ibérico. Con ese aceite y el agua de la olla, elabora un sinuoso pil pil con el que napa el vegetal. El resultado, una profundidad y complejidad inesperada, para una verdura que no siempre ha hecho amigos.
Este respeto por el producto se entrelaza con un profundo sentido de responsabilidad social en los Caparrones Recuperados. El chef no se limita a usar un producto local, sino que se convierte en un agente de cambio al apostar por una legumbre en riesgo de extinción (no perdáis detalle de lo que explica en el vídeo, os gustará). Al elevar los caparrones, una legumbre humilde, y combinarlos con un guiso de paloma torcaz y trufa, Paniego demuestra que la alta cocina puede ser un vehículo para preservar el patrimonio gastronómico y apoyar a los agricultores que lo mantienen vivo.
El viaje culmina con un plato profundamente personal: la Merluza Marta. Debe su nombre a su hermana, y el bautismo a su madre, Marisa. Francis rinde un homenaje directo a su madre al reinterpretar esta receta familiar que consiste en una merluza a la romana rellena de jamón cocido. Este plato es el epítome de su filosofía: honrar la memoria y la tradición familiar, pero aplicándole la técnica y la creatividad para darle una nueva vida. La merluza cocinada brevemente con su royal de jamón es un puente entre el pasado y el presente, un plato que celebra tanto los sabores del hogar como la evolución constante de la cocina.
Próxima parada: Ezcaray.
