Durante siglos el secreto microbiano del chocolate ha estado escondido en las fermentaciones espontáneas que se producían en las fincas cacaoteras. Ahora, esos secretos se desvelan gracias a la ciencia de un modo sorprendente, creando sabores de diseño a partir de un pequeño grupo de microorganismos seleccionados cuidadosamente.
Un equipo internacional de investigadores liderado por expertos de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) en colaboración con CasaLuker S.A. (una de las principales empresas chocolateras colombianas), la Universidad de los Andes y el centro de referencia mundial en investigación del cacao y del chocolate Cocoa Research Centre, ha demostrado que sólo utilizando nueve especies de bacterias y levaduras, con condiciones controladas se pueden reproducir en un laboratorio las complejas notas que distinguen al chocolate fino y que suele asociarse con los aromas florales, frutales o amaderados, algo que hasta la fecha dependía de un proceso impredecible y poco controlado, es decir, del proceso de fermentación espontánea del cacao.
El descubrimiento se ha basado en un análisis exhaustivo de los procesos de fermentación que se llevan a cabo en las granjas colombianas de Santander, Huila y Antioquia. En estas granjas se observó que factores abióticos (condiciones físicas y químicas del entorno que influyen en el proceso, pero que no dependen de organismos vivos), como el pH y la temperatura, junto a la sucesión natural de bacterias y hongos, son decisivos para que los granos de cacao desarrollen notas complejas y elegantes como los matices florales, frutales o ligeras notas de madera.
La investigación ha confirmado lo que los productores ya sospechaban, los microorganismos no sólo participan en el proceso de fermentación, también son responsables del desarrollo del sabor. Para los expertos, lo más sorprendente fue descubrir que un pequeño grupo de apenas nueve especies (incluyendo levaduras como la Saccharomyces y bacterias como el Lactobacillus y el Acetobacter) podía reproducir las fermentaciones y generar licores de cacao que son indistinguibles de los que se obtienen en las mejores fincas cacaoteras.
En el entorno de laboratorio los investigadores inocularon granos estériles con el cultivo inicial de microorganismos seleccionados y siguieron el proceso de forma controlada. Se replicaron los cambios de pH y de temperatura que son típicos de las fermentaciones de alta calidad, y también se obtuvieron perfiles aromáticos que eran comparables a los chocolates elaborados con cacao procedente de la isla de Madagascar o Santander (Colombia). Paneles formados por expertos catadores confirmaron que los resultados mantenían la riqueza sensorial, por el contrario, los granos sin inoculación del grupo de microorganismos apenas desarrollaban complejidad, dando lugar a granos amargos y planos en sabor.
Las implicaciones de este estudio van mucho más allá de la ciencia básica, recordemos que el mercado mundial del chocolate industrial destinado a la repostería, los snacks y la confitería, ronda actualmente los 60.600 millones de dólares y podría superar los 93.000 millones en el año 2034. Con los precios del cacao disparados por las sequías y las enfermedades en África Occidental, la posibilidad de obtener sabores más intensos y consistentes a partir de menos granos se convierte en un recurso estratégico para la industria. Pero también hay otras opciones, como el cacao de cultivo celular.
Los investigadores explican que si los agricultores cultivan los microorganismos correctos, sus granos rendirán más en sabor, lo que significa que los fabricantes necesitarían menos materia prima para conseguir obtener el mismo perfil de calidad. Claro, que no se trata sólo de eficiencia, el control de los microorganismos abre la puerta a un amplio abanico de posibilidades creativas, ya que los chocolateros artesanales podrían diseñar fermentaciones que resaltaran notas cítricas, florales o especiadas, sin la necesidad de añadir saborizantes.
Los investigadores comentan que los catadores incluso han detectado perfiles que recuerdan al queso o la carne, lo que demuestra que el potencial aromático del cacao es mucho más amplio de lo que se podía imaginar. Esta capacidad de programar sabores podría dar lugar a una nueva era de chocolates de autor, algo similar al auge de las cervezas artesanales o los cafés de origen.
Esto provocará la aparición de una nueva tensión inevitable, la uniformidad que busca la industria frente a la diversidad que caracteriza a lo artesanal. Mientras las multinacionales desean garantizar que una tableta producida en cualquier parte del mundo tenga las mismas características organolépticas, los pequeños productores darán valor a las diferencias asociadas a la tierra de cultivo, el clima y la microbiota local. Lo cierto es que la ciencia ahora ofrece herramientas que permiten navegar entre ambos mundos, proporcionando la estandarización a quienes la requieran, y la innovación para quienes quieran explorar, innovar y personalizar.
En definitiva, esta investigación no hace más que confirmar que el verdadero ingrediente secreto del chocolate es ese pequeño conjunto de microorganismos capaz de transformar la química de los granos y las características sensoriales del cacao. Con este conocimiento, el futuro del chocolate se abre en dos caminos complementarios, una producción más eficiente y resistente a la crisis de abastecimiento del cacao y una nueva ola de creaciones gastronómicas que podrían llevar notas y matices nunca antes asociados con este preciado alimento.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Nottingham, y de forma más extensa en este otro publicado en la revista científica Nature Microbiology.
