Gracias a un estudio desarrollado por expertos de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria, se ha descubierto cómo cocinar la pasta perfecta gracias a un nuevo ingrediente, un almidón de patatas o de maíz, en vez de tener que depender del contenido de almidón del agua de cocción de la pasta.
Sabemos que cuando se cocina la pasta, parte del almidón contenido en la propia pasta (hecha de trigo) se libera en el agua durante la cocción. Por eso, el agua de cocción se vuelve turbia y espesa, contiene almidón disuelto proveniente de la pasta. Entonces, se sugiere usar almidón (de patata o maíz) como un ingrediente añadido para replicar o controlar mejor el efecto espesante y emulsionante que normalmente se logra al aprovechar el almidón liberado por la pasta en el agua de cocción.
Los expertos centraron su atención en la receta conocida como Cacio e Pepe, un famoso plato de pasta muy sencillo que consta de sólo tres ingredientes principales, la pasta (espaguetis, tonnarelli o bucatini), el queso pecorino y la pimienta negra. El mérito de disfrutar de una pasta con una salsa suave y sedosa está en la calidad de la pasta, por lo que en muchos casos resulta todo un desafío obtener un buen Cacio e Pepe, es fácil que el resultado que se obtenga sea grumoso y decepcionante.
El caso es que los investigadores aseguran haber descubierto el secreto para elaborar a la perfección el Cacio e Pepe, a través de un estudio que trataba de comprender la física y química de la combinación del queso y del agua, que es un elemento clave de la textura cremosa de este plato.
Tras llevar a cabo una serie de pruebas que se centraron en las cantidades de los ingredientes del plato, los expertos determinaron que una proporción de almidón a queso del 2% al 3% daba lugar a una salsa más suave y consistente. Los investigadores comentan que el almidón es un ingrediente muy importante y su cantidad puede determinar con precisión el resultado final, por ello recomiendan el uso de almidón en polvo medido con precisión y proporcional a la cantidad de queso que se utiliza en la elaboración.
Quienes han intentado elaborar este plato italiano en casa, es posible que hayan notado que el excesivo calor causa que los trozos de queso rallado se aglutinen dando como resultado una indeseable textura grumosa. Para evitarlo, los expertos realizaron varias pruebas con diferentes temperaturas, por lo que recomiendan dejar enfriar un poco el agua antes de añadir el queso, para luego calentar de forma gradual la salsa hasta que alcance la consistencia deseada, posteriormente se mezcla la pimienta con la pasta y ya está el plato listo para su servicio.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en el periódico digital The Independent y con todo lujo de detalles en este artículo de la revista científica Physics of Fluids.
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