Oriol Balaguer dijo algo durante su ponencia en Andorra Taste 2026 que explica bastante bien en qué punto se encuentra después de tantos años de oficio. Cuando crea un pastel, un bombón o un postre ya no piensa únicamente como pastelero, piensa también como cocinero y como chocolatero. No se trata de acumular etiquetas, sino de la libertad que le da poder enfrentarse a una idea desde tres disciplinas que conoce bien y que hace tiempo dejaron de estar separadas en su trabajo.
Su formación es la de pastelero, pero los siete años que pasó en elBulli cambiaron su manera de mirar la cocina dulce. Allí convivió con cocineros, participó de una forma de trabajar en la que todo podía cuestionarse y entendió que un postre de restaurante no tenía por qué construirse siguiendo las mismas reglas que una tarta de pastelería. Más tarde desarrollaría también su faceta de chocolatero y llegó a adentrarse en la cocina salada con proyectos como Talaia. Todo eso aparece hoy cuando crea, aunque delante tenga simplemente chocolate, nata, vainilla, frutos secos o un bizcocho.
Y eso fue precisamente lo interesante de escucharle y verle trabajar en Andorra. Oriol Balaguer no necesitó convertir la ponencia en una exhibición de virtuosismo; mientras preparaba sus elaboraciones iba explicando por qué hacía cada cosa, qué diferencia una preparación de otra y qué pequeños detalles cambian por completo una textura o un resultado.
Una crema montada no es una ganache
Una de esas explicaciones apareció con algo tan aparentemente sencillo como una crema montada de vainilla. Oriol explicó que calienta la nata para infusionarla con vainilla y que debía reposar durante 24 horas antes de montarla al día siguiente. Quiso precisar que aquello no era una ganache montada, sino una crema montada aromatizada. La diferencia está en que la ganache montada parte de una emulsión de chocolate y nata que, tras enfriarse y reposar, se monta para incorporar aire.
Puede parecer una precisión menor, pero para quien cocina no lo es. Una nata montada aromatizada y una ganache montada pueden ofrecer sensaciones parecidas en determinados postres, pero no están construidas igual ni responden del mismo modo. Nombrarlas correctamente obliga primero a saber qué estamos haciendo.
Ese tipo de puntualizaciones explicaba mejor su forma de trabajar que cualquier discurso sobre creatividad. Oriol domina muchas técnicas, pero durante la demostración parecía más interesado en explicar qué función tenía cada una que en enumerarlas.
El pastel de cacao y frutos secos
Oriol partió de una plancha de pa de pessic o bizcocho, de aproximadamente un centímetro de grosor, y a partir de ahí fue montando una pieza en la que las texturas tenían tanto peso como los sabores. Estaba la suavidad de la crema montada de vainilla, el caramelo salado utilizado en una proporción contenida y las almendras caramelizadas, que incorporó precisamente para que hubiera algo que masticar. «Hemos nacido para masticar», dijo mientras trabajaba.
El chocolate templado aparecía en dos láminas que daban estructura al conjunto y añadían otra textura, más firme y quebradiza. En el vídeo que compartiremos en breve podréis ver el montaje mientras Oriol va explicando por qué introduce cada elemento, desde el caramelo hasta las almendras.
Cacao, frutos secos, vainilla, caramelo y chocolate componían un pastel muy goloso. Haber seguido todo el proceso hizo todavía más interesante poder cortarlo, repartirlo y probarlo después. Fue la elaboración que más me gustó de la ponencia. Me enamoró.
Saber de pastelería, cocina y chocolate cambia las preguntas
Ahí cobra sentido aquella frase del principio. Pensar como pastelero, cocinero y chocolatero no significa colocar tres oficios en una tarjeta de presentación. Significa disponer de tres maneras de hacerse preguntas ante una misma creación.
La pastelería exige estructuras capaces de mantener una forma, cortes limpios, estabilidad y precisión en las proporciones. El chocolate añade todo lo relacionado con cristalización, temperado, coberturas, rellenos y comportamiento de las grasas. La cocina de restaurante, en cambio, permite trabajar con otro tipo de inmediatez, con elaboraciones que se terminan al momento y con una libertad distinta para combinar temperaturas, texturas y productos.
Oriol ha pasado por esos tres mundos y hoy los utiliza sin necesidad de señalar constantemente de dónde procede cada recurso. Una infusión puede responder a una lógica de cocina, una estructura a la de la pastelería y un acabado a la del chocolate, pero lo importante es que todo termine funcionando dentro de una misma creación.
Quizá por eso también habló de simplificar. Después de tantos años aprendiendo técnicas, el camino no parece conducir necesariamente a hacer postres cada vez más complejos, sino a elegir mejor lo que merece quedarse. Menos azúcar y menos grasa cuando sea posible, menos pasos si no aportan nada y más atención al sabor y a la textura. No es renunciar al conocimiento, sino usarlo para no llenar un postre de cosas innecesarias.
Una nueva etapa también en Andorra
La ponencia permitió conocer también los planes de Oriol Balaguer en Andorra, donde ha iniciado un proyecto de la mano de la familia del Hotel de l’Isard, situado en el centro de Andorra la Vella. En la entrada del restaurante dispone de un córner-tienda, exclusivo en el Principado, en el que comercializa sus bombones, chocolates, galletas, financiers, trufas y otras especialidades.
Pero la intención es ampliar progresivamente la oferta. Oriol ya había explicado en una entrevista para la revista Andorra és Gastronomia que el proyecto contempla nuevas fases, entre ellas la incorporación de pastelería fresca y bollería. La colaboración también ha dado lugar a creaciones especiales, como la mona de Pascua que elaboró para el FC Andorra este 2026.
Después de escucharle y verle trabajar en Andorra Taste, queda claro que Oriol Balaguer no entiende la pastelería como una disciplina aislada. Su experiencia en la cocina y su conocimiento del chocolate forman parte de una manera de crear en la que cada técnica tiene su lugar, pero ninguna debe imponerse al resultado. Y quizá lo más interesante de su evolución sea precisamente eso: después de tantos años de oficio, ahora también sabe qué puede dejar fuera.
