Durante doce años, Vivien Durand cambió la carta constantemente, en ocasiones incluso cada mes. Tenía una formación clásica, curiosidad y muchas ganas de mostrar todo lo que sabía hacer, y durante mucho tiempo entendió la creatividad como una obligación de avanzar sin mirar atrás. Cada plato nuevo debía dejar paso al siguiente. Hasta que empezó a escuchar lo que decían sus clientes.
Algunos llegaban a Le Prince Noir, su restaurante de Lormont, a las puertas de Burdeos, porque alguien les había hablado de su foie gras con remolacha. Querían probarlo, pero el plato ya no estaba en la carta. Vivien comprendió entonces que, si una elaboración consigue que alguien recomiende un restaurante, quien acude siguiendo ese consejo espera encontrarla.
Recuperó el foie gras, pero no volvió exactamente al mismo plato. Al prepararlo de nuevo descubrió que todavía podía cambiarlo, retirar algún elemento, ajustar una cocción o mejorar su equilibrio. Cada vez que regresaba a él encontraba algo que antes no había visto. Su ponencia en Andorra Taste 2026 se titulaba ‘Foie gras confitado y remolacha‘, aunque lo más interesante no era aprender cómo se reproduce la receta. Vivien habló de algo mucho más difícil de explicar: cómo un plato puede permanecer durante años en un restaurante sin quedar detenido en el tiempo.
Volver al mismo lugar sin encontrar exactamente lo mismo
Vivien comparó la evolución de su foie gras con la transformación de un paisaje. Podemos regresar muchas veces al mismo lugar y reconocerlo siempre, aunque la luz, la estación, el clima y nuestra propia mirada hagan que nunca lo veamos exactamente igual. La montaña era una referencia especialmente cercana para él. Creció en L’Hospitalet-près-l’Andorre, en los Pirineos franceses, muy cerca de la frontera andorrana, aunque su trayectoria profesional lo llevó después por algunas de las grandes cocinas clásicas.
Se formó en la escuela de hostelería de Souillac y trabajó con Thierry Tiercelin, Alain Ducasse y René Bergès. Después de una etapa en Irlanda regresó al suroeste de Francia, abrió La Taverne Basque junto a su mujer, Claire, y en 2007 creó Lieu-dit Vin en las bodegas Eguiazábal de Hendaya. Allí obtuvo una estrella Michelin en 2013.
Un año después tomó el relevo de Jean-Marie Amat en Le Prince Noir, reconocido actualmente con una estrella Michelin y una estrella verde. El restaurante ocupa las antiguas dependencias del castillo de Lormont, una construcción cuyos orígenes se remontan al siglo XI, aunque ha sido reconstruida y modificada en distintas épocas. Las antiguas caballerizas se comunican ahora con una estructura contemporánea de cristal y hormigón desde la que se contempla el puente de Aquitania.
Asumir el restaurante no hizo que Vivien abandonara el País Vasco. Continúa viviendo allí y desplazándose a Burdeos para trabajar, una distancia que también ayuda a entender la organización que ha elegido para Le Prince Noir. El restaurante abre de lunes a viernes y cierra los fines de semana para que tanto él como su equipo puedan disfrutar de sus familias. En un oficio que durante mucho tiempo ha normalizado jornadas interminables y la renuncia a casi toda vida fuera de la cocina, no es un detalle menor.
Esa voluntad de elegir qué merece permanecer y qué puede dejarse atrás también aparece en su cocina. En el foie gras con remolacha no se traduce en empezar de nuevo cada temporada, sino en regresar al mismo plato, observar cómo ha cambiado y continuar depurándolo.
Un foie gras preparado para esperar
El foie gras con remolacha lleva años formando parte de Le Prince Noir y se ha convertido en uno de los platos que los comensales esperan encontrar cuando visitan el restaurante. En Andorra, Vivien presentó una composición formada por un medallón de foie, varias transformaciones de la remolacha y una salsa oscura y brillante. A primera vista parecía sencillo.
Pero detrás había unos veinte años de relación con el mismo productor, varios meses de reposo del foie, un año de fermentación de las remolachas y muchas pruebas para comprender qué podía aportarles el café.
El chef busca hígados de pato de entre 500 y 620 gramos, con una calidad y una textura que le recuerden al foie que se preparaba antiguamente en su familia. Sus abuelos lo elaboraban cada invierno y reservaban algunas piezas para abrirlas cuando llegaba una celebración. Su madre también acostumbraba a conservarlo durante años.
Vivien mantiene esa idea de un foie que necesita tiempo para evolucionar, aunque en el restaurante trabaja con otros plazos y un proceso perfectamente controlado. El que llevó a Andorra había sido elaborado cuatro meses antes, un periodo de reposo durante el que su textura y sus aromas continuaron transformándose.
Recibe los hígados muy frescos, los sazona, los deja reposar durante catorce o quince horas y los envasa enteros al vacío, sin desvenarlos. Después los cocina en agua mantenida en torno a 83-85 ºC.
No busca la textura blanda y fundente de un mi-cuit, sino la firmeza de un foie completamente cocido. El control del agua y del tiempo le permite conseguir una textura homogénea y reducir la pérdida de grasa. Tras la cocción y el reposo, explicó, la red venosa deja de resultar perceptible como lo sería en un foie recién elaborado.
El tiempo también modifica el sabor. Las enzimas propias del tejido continúan actuando sobre sus proteínas y producen cambios en la textura y los aromas. Vivien Durand los explicó desde la experiencia acumulada, no como una fórmula universal: en un foie joven reconoce un sabor delicado, próximo al de un ave; con el reposo aparece con mayor claridad el pato y, si se prolonga demasiado, pueden surgir notas que compara con la pluma mojada.
Escuchándole se entendía hasta qué punto la repetición puede convertirse en una forma de conocimiento. No se limita a seguir un protocolo: aprende a reconocer cuándo el foie ha alcanzado el momento que busca y cuándo empieza a alejarse de él.
La remolacha no es una guarnición
La remolacha no aparece en el plato únicamente para aportar dulzor y color, el chef la trabaja de varias maneras para construir texturas, aromas y distintos grados de acidez. Selecciona piezas pequeñas, de entre cinco y ocho centímetros de diámetro, las cocina con café, con una infusión fría. La combinación podría parecer demasiado evidente porque ambos ingredientes comparten notas oscuras y terrosas, pero el resultado fue justamente el contrario del que esperaba: el café no acentuaba el sabor a tierra, sino que aportaba un matiz tostado, cierta acidez y una percepción más dulce de la remolacha. Llegar hasta ahí le llevó dos o tres años de pruebas.
Otra parte de las remolachas se lactofermenta durante un año. Las piezas recién recogidas se introducen en una salmuera; la fermentación comienza a una temperatura templada y continúa después en refrigeración. Durante el proceso, las bacterias lácticas transforman parte de los azúcares del vegetal y desarrollan una acidez limpia, mientras la remolacha conserva una textura muy crujiente.
Vivien Durand reconoció que sus primeros intentos no siempre salieron bien. Tuvo que fallar, repetir y aprender a observar cómo cambiaba el producto hasta incorporar la fermentación a su cocina con naturalidad. La explicación científica ayuda a comprender el proceso, pero dominarlo sigue dependiendo de la práctica. Con otra parte prepara un chutney. Corta la remolacha en una tira muy larga, casi como un tallarín, y la cocina lentamente con azúcar, agua y vinagre de sidra aromatizado con granos de café. Así, un mismo vegetal puede aportar al plato dulzor, notas tostadas, una mordida crujiente y diferentes expresiones de la acidez.
Todos esos caminos vuelven a encontrarse al montar el plato. En el escenario de Andorra Taste, Vivien marcó en la misma cazuela el foie y los cuartos de remolacha. Después reunió el medallón de foie con la remolacha marcada, la tira de chutney, un puré elaborado con soja, aceite de sésamo y vinagre de arroz, y un jugo de pato aligerado con el líquido de la fermentación. Según explicó, la pectina de la propia remolacha ayudaba a dar cohesión a la salsa.
La acidez no aparecía, por tanto, como un contrapunto añadido al final. Se había ido construyendo mediante la lactofermentación, el vinagre de sidra y el vinagre de arroz para equilibrar la grasa del foie. El chef recordó entonces una enseñanza de Alain Ducasse: cuanto más grasa es una elaboración, más necesita la acidez para recuperar el equilibrio.
Cuando un plato deja de pertenecer sólo al cocinero
Vivien Durand retiraba los platos de la carta porque sentía que debía seguir avanzando. Sus clientes le hicieron comprender que algunas elaboraciones adquieren una vida distinta cuando salen de la cocina. Se recuerdan, se recomiendan y acaban formando parte de la razón por la que alguien desea conocer un restaurante.
El foie gras con remolacha ya no era únicamente una creación suya, se había convertido en uno de los sabores con los que los comensales identificaban Le Prince Noir. Recuperarlo no significaba someterse a una fórmula inamovible, pero sí aceptar que cualquier cambio debía respetar aquello que lo había hecho memorable.
Ahí aparece una exigencia creativa diferente. Inventar un plato nuevo permite comenzar sin referencias; volver sobre uno conocido obliga a enfrentarse a todo lo que ya funciona y a preguntarse si cada modificación lo mejora de verdad. En este caso, la evolución no se ha producido acumulando ingredientes, sino comprendiendo mejor el foie, encontrando nuevas expresiones de la remolacha y afinando el equilibrio entre grasa, dulzor, tostado y acidez.
Quizá por eso la comparación con el paisaje resultaba tan acertada. Un lugar puede cambiar con las estaciones y seguir siendo reconocible. También un plato puede transformarse sin romper el vínculo que los comensales han establecido con él. Volver, entonces, no es retroceder ni quedarse sin ideas, a veces es la decisión más exigente: regresar a una elaboración que todos creen conocer y descubrir cuánto trabajo queda todavía dentro de ella.
