La lechuga está tan presente en nuestra cocina que apenas solemos detenernos a pensar en ella. La compramos para preparar ensaladas, acompañar una hamburguesa, completar un bocadillo o aportar algo fresco al plato, pero no siempre prestamos atención a la variedad que elegimos ni a la manera en que la conservamos y preparamos.
Hace unos días publicamos en Gastronomía y Cía una guía práctica de lechugas en la que repasamos parte de su historia, sus principales tipos y algunos de los criterios que pueden ayudarnos a escoger la más adecuada para cada elaboración.
Aquel artículo nos confirmó que detrás de esta hortaliza aparentemente sencilla había mucho más que contar. No todas las lechugas ofrecen la misma textura, el mismo sabor ni la misma resistencia al aliño o al calor. Tampoco se conservan bien por el mero hecho de guardarlas en el frigorífico, ni reaccionan igual cuando las lavamos, cortamos o dejamos preparadas con antelación.
Por eso hemos dedicado dos artículos de Gastronomía y Cía A Bocados a conocerlas con más calma y, sobre todo, a entender cómo podemos aprovechar mejor sus cualidades en la cocina.
El discreto mundo de las lechugas
La primera entrega, El discreto mundo de las lechugas, comienza mucho antes de que estas hojas lleguen a la frutería.
La lechuga cultivada que conocemos hoy procede de antepasados silvestres más altos, amargos y espinosos. Miles de años de selección agrícola fueron transformando aquella planta y dando lugar a lechugas con hojas más grandes, sabores menos intensos, tallos más carnosos y estructuras adaptadas a usos culinarios muy distintos.
En el artículo recorremos esa historia y explicamos por qué bajo el mismo nombre reunimos variedades que se comportan de manera muy diferente. Una iceberg conserva el crujiente y resiste ingredientes húmedos; una romana admite aliños densos y sabores intensos; una trocadero ofrece una textura más delicada; y un cogollo puede incluso soportar una cocción breve sin perder completamente su estructura.
También hablamos de las diferencias entre las principales variedades, de por qué unas lechugas resultan más amargas que otras, de lo que aporta el color de las hojas y de cómo elegir según la función que deben cumplir en el plato.
Porque no existe una lechuga mejor para todo. Existe la que funciona mejor en la ensalada, el bocadillo, la hamburguesa, la parrilla o la receta que queremos preparar.
La lechuga, en buenas manos
Elegir bien, sin embargo, es sólo el principio. En la segunda entrega, La lechuga, en buenas manos, seguimos su recorrido desde la compra hasta el momento de sentarnos a la mesa.
Una vez cosechada, la lechuga continúa respirando y perdiendo agua. La temperatura, la humedad, los golpes y los cortes influyen en su conservación, y algunas manchas rosadas o pardas no significan necesariamente que la hoja esté podrida. Aprender a interpretar esas señales nos permite distinguir entre una lechuga simplemente deshidratada y otra cuyos tejidos ya se están deteriorando.
También explicamos cómo lavarla cuando va a consumirse cruda, por qué no deben utilizarse jabones o detergentes domésticos, qué importancia tiene secar bien las hojas y qué hay de cierto en la vieja recomendación de romper siempre la lechuga con las manos para evitar que se oxide.
Buena parte del artículo está dedicada al aliño, porque una hoja mojada, una vinagreta mal distribuida o una ensalada preparada demasiado pronto pueden cambiar por completo el resultado. No da lo mismo utilizar una hoja de roble que una romana, ni una salsa ligera que un aliño cremoso. El tamaño del bol, el momento de incorporar la sal y los ingredientes que liberan agua también tienen su importancia.
Además, nos detenemos en las ensaladas de cuarta gama para explicar qué ocurre dentro de una bolsa, por qué una mezcla etiquetada como lavada y lista para consumir no debe volver a lavarse y qué señales indican que el producto ha empezado a deteriorarse.
Conocer el ingrediente también forma parte de cocinar
Quizá parezca que estamos dedicando demasiada atención a una simple lechuga. No lo vemos así. Cuando escogemos un buen producto, queremos que llegue al plato conservando aquello que nos hizo elegirlo. En el caso de la lechuga, puede ser el crujiente de una romana, la textura mantecosa de una trocadero, la firmeza de una iceberg o el corazón tierno de un cogollo.
Conocer sus diferencias, entender qué ocurre después de la cosecha y aprender a elegir el corte y el aliño adecuados no complica la cocina. Nos permite tomar decisiones con sentido y disfrutar más de un ingrediente que muchas veces tratamos como si todas sus variedades fueran intercambiables.
Estas dos entregas forman parte del contenido para suscriptores de pago de Gastronomía y Cía A Bocados. En ellas encontraréis la historia, la cultura culinaria, la ciencia y la práctica necesarias para mirar la lechuga de otra manera y, sobre todo, para llevarla mejor al plato. Y todavía nos queda una tercera parte: descubrir qué sucede cuando la lechuga se acerca a la plancha, al salteado, a las cocciones suaves y a las brasas. Porque tampoco está condenada a vivir siempre en la ensaladera.
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