¿En qué momento dejamos de cocinar legumbres secas? Cuando lo cotidiano ‘se volvió difícil’ (y no lo era)

La frase ‘no tengo tiempo para cocer legumbres’ se repite tanto que ya parece verdad. Sin embargo, convive con una realidad muy simple: en cuanto una casa vuelve a cocer garbanzos, lentejas o alubias, vuelve a comer mejor casi sin darse cuenta. El bote ayuda, claro. Y algunas veces es la diferencia entre comer legumbres o no comerlas.

Pero el salto interesante está en recuperar la legumbre seca sin solemnidad: remojo cuando conviene, cocción segura y una manera de guardarlas para que estén listas, como si fueran de bote, pero con nuestro punto de cocción y nuestra elección de producto. Y es que el problema no son las legumbres. Es el marco mental con el que las miramos. Cuando su consumo se reduce a un guiso largo, pierden. Cuando se entienden como lo que son, un ingrediente base que organiza varias comidas, vuelven a encajar en una vida normal. Y además vuelven con ventajas muy concretas: precio por ración, punto de cocción, textura y la posibilidad de elegir origen y calidad.

Hablemos de cuándo y por qué dejamos de cocer legumbres secas, y por qué merece la pena recuperarlas sin convertir la cocina en un plan de fin de semana. Para entenderlo de verdad, hay que mirar hacia dentro: hacia cómo se cocinaba en casa, qué lugar ocupaban las legumbres en la alimentación semanal y cuándo empezaron a desplazarse. En nuestro caso (y muchos de vosotros lo compartiréis), la imagen es clara.

Nuestras madres las cocinaban desde cero, no era una receta especial ni se esperaba a tener más tiempo para hacerlas. Era comida de casa, de la que alimenta y resuelve. Por eso, cuando hoy alguien dice que cocinar legumbres da pereza, que no tiene tiempo o que es lento, suena a excusa, menos a realidad y más a una idea aprendida, para algunos, heredada.

La cuestión es que no hemos dejado de comer legumbres, aunque se consumen mucho menos que años atrás. Lo que ha cambiado es la forma en que llegan a nuestra cocina. Muchas veces entran ya cocidas, en bote, en lata o en brick, listas para usar. Y no vamos a demonizarlas porque son prácticas y aliadas de semanas complicadas. Lo interesante es que volver a la legumbre seca no exige tiempo extra, sólo un par de cosas que se hacen de forma tan sencilla como cualquier rutina. Y no es necesario por nostalgia, sino por pura lógica culinaria y doméstica, las legumbres secas son económicas, nutritivas, saludables, versátiles… y mucho más fáciles de preparar de lo que parecen.

Durante décadas, en muchísimos hogares las legumbres secas eran un básico. Se compraban como parte de esa despensa que se usa (que alimenta) de verdad: garbanzos, lentejas, alubias… y una cocina que sabía estirar recursos sin perder dignidad ni sabor. La legumbre tenía un lugar estable porque cumplía varias promesas a la vez: alimentaba, rendía, sentaba bien y bien hecha, era un plato completo.

Con el tiempo llegó otra vida más rápida, más horas fuera de casa, menos planificación, más resolver comidas que comer bien, más presión por cocinar rápido y, sobre todo, más oferta de productos que te quitan ‘trabajo’. La oferta siempre tiene que satisfacer la demanda, y su estrategia es ir por delante. En ese contexto, las legumbres no desaparecen. Se adaptan.

Y la adaptación más accesible es adquirir las legumbres ya cocidas. Lo importante es que el bote de legumbres ayuda a que se sigan consumiendo lentejas, garbanzos y judías (o alubias). El problema es que, al mismo tiempo, muchas personas han empezado a pensar que hacer legumbres secas es ‘otra liga’, algo lento, complicado o reservado para quien tiene mucho tiempo. Y eso no es cierto.

Las legumbres cocidas envasadas son una solución brillante cuando necesitas velocidad. Funcionan de maravilla para ensaladas templadas, salteados con verduras, cremas rápidas, hummus improvisado, cenas de nevera y despensa. Y también para aparentar un guiso clásico como unas lentejas con chorizo o un cocido de garbanzos. Sólo hay que cocinar el resto de alimentos, que se hacen rápidamente, y añadir la legumbre cocida.

Y de ello se nutren tantos ‘creadores o copiadores de contenidos’, concebidos por muchos como influencers que, creyendo que hacen bien por proponer consumir legumbres, lo que hacen es afianzar la comodidad de comprar las legumbres cocidas y despreciar el cocinado de legumbres secas con las que han crecido sus mayores.

La legumbre seca no es algo de viejos, ni de gente que tiene tiempo. Cocinar unos garbanzos desde cero no necesita más que lo que dura un capítulo de una buena serie de Netflix. Y lo más importante es que permite elegir el origen de la legumbre, teniendo más posibilidad de elegir producto nacional y que, dicho sea de paso, es el de mejor calidad. Además, podemos cocinar más cantidad por menos dinero, conseguir un mejor punto de cocción, mejor textura… y se pueden hacer garbanzos, lentejas o alubias para varias veces.

Lo que cambió no fueron las legumbres: fue el ritmo

Cocer legumbres es preparar un ingrediente base. El plato puede ser de cuchara, sí, pero también puede ser una ensalada, una crema fina, un salteado con aove o un bol con una salsa decente. La legumbre cocida no tiene por qué saber siempre a lo mismo, no tiene por qué ser un plato de cuchara con sus chacinas. Lo que manda no es la base, sino cómo la rematas.

Y aquí es donde se vuelve fácil de verdad. La legumbre seca no tiene misterio, sólo tiene dos o tres normas domésticas que se aprenden una vez y ya no se olvidan. La primera es que no todas se tratan igual: el garbanzo y la alubia agradecen el remojo (seis, ocho, doce horas… lo que te encaje), la lenteja suele perdonar y se puede cocer sin preparativos.

La segunda norma es la única que merece decirse con claridad: las legumbres se comen bien cocidas. En especial las alubias/judías, que no son para medias tintas. Remojo, agua nueva, hervor y cocción hasta que estén tiernas. No hace falta convertirlo en alarma: es una regla de cocina segura que, bien hecha, ni se piensa.
Y la tercera es la que desmonta la excusa del tiempo: con olla normal salen siempre, sólo tardan más; con olla a presión se vuelven aún más compatibles con el día a día. En casa, para orientarnos sin obsesionarnos con el reloj, pensad en rangos: una lenteja suele estar lista en media hora (o mucho menos si usas presión, así que prácticamente es lo mismo que preparar un plato de pasta o un risotto).

Un garbanzo y una alubia piden más paciencia, pero tampoco te exigen vigilancia constante. Lo importante es el punto, que el garbanzo quede cremoso y no harinoso (aunque eso también depende de la variedad), que la alubia tenga esa textura mantequilla sin romperse, que la lenteja se mantenga entera si la quieres para ensalada o se deje ir si la vas a convertir en crema. Al final, manda la textura, no el cronómetro.

El verdadero truco moderno, si es que hay uno, llega después: cocer legumbres secas no significa tener que comer potaje tres días seguidos. Significa que se ha dejado listo un alimento con múltiples posibilidades. Se puede cocer una cantidad razonable, medio kilo, por ejemplo, dejar que se enfríe y separar en porciones. Un par se quedan en la nevera para tirar de ellas en las próximas 48–72 horas y el resto se va al congelador. Y entonces ocurre algo muy práctico: tenemos legumbre lista para usar igual que si fuera de bote, pero hecha en casa.

Por eso nos interesa defender la legumbre seca sin romanticismo y sin culpa. No es cocina de antes, es cocina inteligente. Y, sobre todo, es una forma de recuperar algo que hemos ido dejando en manos del mercado. La sensación de que cocinar desde cero no sólo es posible, sino que además puede ser sencillo y gratificante, es casi un pequeño acto de independencia: volver a decidir qué comemos, cómo lo cocinamos y con qué producto.

Contadnos, ¿en vuestra casa se cocían legumbres secas? ¿Cuál era vuestra favorita? ¿Lo sigue siendo? Y hoy, ¿sois más de bote, de seca o de las dos? La pregunta no es qué legumbre es mejor, sino, qué nos ayuda a comer bien con la vida que tenemos. Y ahí las legumbres, secas o cocidas, siguen ganando por goleada.

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