El calendario gastronómico de este otoño suma una cita que va a interesar tanto a profesionales como a aficionados al buen pan: Zamora acogerá el Primer Simposio del Pan y la Harina, un encuentro que reúne en un mismo espacio a panaderos, molineros, agricultores y cocineros que llevan años defendiendo que el pan merece mucho más que un papel secundario en la mesa.
El próximo lunes 17 de noviembre, el Palacio de la Encarnación de Zamora se convertirá en punto de encuentro para algunos de los nombres más respetados del sector, como Ibán Yarza, Daniel Jordà, Guillermo Moscoso o la portuguesa Elisabete Ferreira, entre otros. No es casual que este simposio nazca en Zamora: hablamos de la única provincia española con una Denominación de Origen de harina de calidad, la de Harina Tradicional Zamorana, un sello que reconoce el trabajo en el campo y en el molino cuando las cosas se hacen bien desde el origen.
Más allá de las ponencias, este simposio es la puerta de entrada a un proyecto mayor, PanFest 2027, que quiere situar a Zamora en el mapa como capital del pan y la harina de calidad.
El objetivo del Primer Simposio del Pan y la Harina es claro: reivindicar el papel del pan y la harina como pilares culturales, sociales y económicos de nuestra alimentación. Productos que forman parte de la dieta mediterránea y de la memoria gastronómica de muchas familias, pero cuyo valor se ha ido diluyendo con décadas de industrialización, masas precocidas y panes que saben a poco.
Por eso, este encuentro quiere poner el foco en quienes trabajan cada día para que el pan vuelva a tener carácter: agricultores que cuidan el cereal, molineros que respetan el grano y panaderos que apuestan por harinas de calidad, fermentaciones respetuosas y sabores reconocibles.
La primera mesa redonda de la jornada lleva un título que ya dice mucho: “La harina, ingrediente con alma”. En ella participarán:
Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza**, Sigüenza, Guadalajara), uno de los grandes defensores del pan en la alta cocina, conocido por sus panes monovarietales elaborados con harinas ecológicas y masa madre.
Guillermo Moscoso, alma del obrador Pan da Moa (Santiago de Compostela), heredero de cuatro generaciones de panaderos y una de las voces que están renovando la panadería gallega desde el respeto a la tradición.
Juan Carbajo Aguirre, director general de Molinos del Duero (Zamora), que reivindica la molienda natural y el cuidado del cereal para recuperar los aromas y sabores genuinos de la harina zamorana.
Elisabete Ferreira, de Pão de Gimonde (Braganza, Portugal), nombrada World Baker of the Year 2024 por la Unión Internacional de Panificación y Pastelería (UIBC), un reconocimiento que se concede a profesionales que destacan por su excelencia técnica, su creatividad y su capacidad de innovación.
Una mesa pensada para hablar de harinas concretas, de origen, de molienda, de masas madre… y de cómo todo eso se traduce en panes con identidad.
La segunda charla del día también apunta alto con su título: “Pan y alta gastronomía: de complemento a protagonista en el menú”. Aquí el foco se desplaza a la sala y a la cocina de los restaurantes en los que el pan ha dejado de ser un trámite para convertirse en parte esencial de la experiencia. Participarán:
Daniel Jordà, panadero de autor afincado en Barcelona, conocido por sus panes creativos y por sus colaboraciones con numerosos restaurantes con estrella Michelin.
Ibán Yarza, divulgador, escritor y formador, referencia absoluta del pan artesano en España gracias a su labor pedagógica en libros, cursos y medios de comunicación.
Annika García Escudero, copropietaria y directora de sala del restaurante Iván Cerdeño** (Toledo), cuyo pan de restaurante fue reconocido como el Mejor Pan de Restaurante 2025 por Alimentos de España.
Luis Alberto Lera, chef del restaurante Lera** (Castroverde de Campos, Zamora), uno de los grandes nombres de la cocina cinegética internacional, que defiende el pan cocido en horno de leña como parte inseparable de la memoria de la Tierra de Campos.
Esta mesa abordará un tema que cada vez vemos más en cartas y menús degustación: el pan como creación propia, ligado al territorio, al tipo de cocina y al relato del restaurante.
PanFest 2027: Zamora como capital del pan y la harina
La idea de PanFest es articular una serie de eventos que den visibilidad al trabajo de agricultores, molineros y panaderos artesanos, con Zamora como eje de una red de conocimiento y creación en torno a las harinas de calidad. La presentación correrá a cargo de Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, y Cipriano García Rodríguez, director general de Caja Rural de Zamora, con la intervención de representantes de las instituciones locales y autonómicas.
Este primer simposio del pan y la harina quiere ser algo más que una jornada de charlas: aspira a convertirse en el punto de partida de un movimiento que reconecte a la sociedad con el pan auténtico, sus territorios, sus procesos y sus artesanos. Y lo hace desde un lugar con sentido: una provincia que lleva en su ADN el cereal, los hornos de pueblo y una harina con denominación de origen que todavía sabe a campo.
La jornada se cerrará con una cena cóctel para los asistentes, en la que participarán distintos restaurantes de la provincia, como La Becera (Peñaudense), Casa Aurelia (Villaralbo), Chivo de Morales (Toro), Cuzeo (Zamora), El Empalme (Rionegro del Puente), La Posada de las Misas (Puebla de Sanabria), Lera** (Castroverde de Campos), La Sal (Zamora) y el catering La Luz, de la capital.
Para quienes seguimos de cerca la panadería artesana y la cocina que se construye desde el producto y el territorio, Zamora se convierte, al menos por un día, en un lugar al que mirar con especial atención. Y, si todo va como promete PanFest 2027, no será la última vez.
