La textura y sensación en boca son claves del futuro alimentario y una prioridad para las empresas que buscan destacar en el competitivo mundo de la alimentación y las bebidas. Habitualmente solemos pensar que elegimos lo que comemos por el sabor, pero en realidad también influyen muchas otras percepciones como ya hemos comentado en anteriores ocasiones, por ejemplo, cómo se aprecia un alimento al masticarlo, qué textura tiene, si cruje o se derrite, qué aroma desprende, cómo suena al morderlo e incluso su apariencia.
La experiencia completa al comer es lo que se conoce como mouthfeel, un término inglés que se refiere a todas las sensaciones físicas que experimentamos al consumir algo, siendo tan importante como el sabor, ya que determina si un alimento resulta verdaderamente placentero para los consumidores. En este sentido, hoy nos hacemos eco de un estudio elaborado por Tate & Lyle, CP Kelco y Kantar, sobre cómo estas sensaciones están influyendo en el desarrollo de los productos alimenticios, así como en las decisiones de compra de los consumidores.
Una de las conclusiones más importantes que se señalan en el documento del estudio es que dominar la textura y la sensación en boca, será algo esencial para desarrollar alimentos de éxito en los próximos años. Uno de los fenómenos más destacados es la denominada “hiper-crujencia”, término que no es científico ni gastronómico y que se utiliza como una forma de describir o exagerar la textura crujiente de un alimento.
Según el informe, con este término se describe el creciente gusto por alimentos con texturas intensamente crocantes y sonoras, tendencia que en parte está impulsada por el uso doméstico de las freidoras de aire, que han logrado elevar las expectativas de los consumidores, que ya no se conforman con un simple snack y buscan una experiencia sensorial estimulante al masticar.
Por el contrario, también crece el interés por productos que ofrecen una sensación ligera, aireada y suave, como por ejemplo las mousses, las cremas batidas y los postres espumosos. Se trata de alimentos que generan placer de forma más delicada, y además, al aumentar el volumen gracias al aire, ayudan a los consumidores a sentirse saciados con menor cantidad de producto.
El informe apunta que en la actualidad los consumidores buscan experiencias complejas, se impone la tendencia de mezclar varias texturas en un mismo producto, por ejemplo una galleta crujiente por fuera pero suave y blanda por dentro, un postre con capas que se derriten, o una bebida que integra elementos sólidos que se mastican. Se trata de combinaciones que aportan novedad logrando convertir lo cotidiano en una experiencia sensorial rica y especial.
El documento señala con importancia la naturalidad sin perder placer, es decir, está en pleno auge la demanda de alimentos con ingredientes simples, naturales y sin aditivos artificiales. Pero la clave en este segmento se encuentra en mantener la calidad sensorial, por lo que un producto “natural” debe conservar una textura deliciosa, un cuerpo agradable y una apariencia que resulte apetecible.
Tambien se habla de los alimentos de conveniencia con buena sensación, recordemos que son alimentos o productos diseñados para ser fáciles, rápidos y prácticos de preparar o consumir con casi ningún esfuerzo en la cocina, como las comidas listas para calentar, las congeladas o enlatadas, las bebidas instantáneas, etc., todo un conjunto concebido para adaptarse al ritmo de vida acelerado pero sin sacrificar demasiado el sabor, la textura o la nutrición. El reto en este segmento se encuentra en lograr que los alimentos mantengan su textura original y logren ofrecer una sensación casera en boca.
Sustituir sin perder es otra premisa, la sustitución de ingredientes tradicionales por versiones vegetales o más saludables, debe conservar la misma sensación placentera al comer. Es lo que se conoce como imitación del mouthfeel, que busca imitar la cremosidad de los lácteos, la jugosidad de las carnes (carnes vegetales) o el crujir de los snacks y todo ello sin los ingredientes originales.
El estudio señala que otra tendencia es la revalorización de las verduras, no solo como alimentos saludables, tambien como una fuente de nuevas texturas. Por ejemplo los chips de zanahoria, las masas elaboradas con harinas vegetales, o salsas con bases cremosas de hortalizas. Las empresas tambien trabajan en formatos atractivos para los niños a fin de adaptar la textura a sus preferencias.
La salud también se busca en los snacks y la dieta diaria, por ello aparecen muchos productos que combinan placer con funcionalidad, como por ejemplo las bebidas con probióticos, las galletas con fibra o los snacks con proteínas, todo un conjunto de productos diseñados para mejorar el bienestar sin perder el sabor ni la experiencia sensorial. Sin embargo, recordemos que algunos productos alimenticios enriquecidos con proteínas son caros y además innecesarios, y esto es algo que deben cambiar en sus estrategias.
El estudio destaca que el futuro está condicionado por el clima, y es que ya sabemos que el cambio climático está afectando a la industria alimentaria en muchos sentidos. Los expertos advierten que las altas temperaturas pueden alterar la textura de muchos productos, los chocolates se derritieran, las salsas se separaran, los panes perderán humedad y se resecarán…, ante esta situación, las empresas están respondiendo con nuevas formulaciones y envasados que aseguren la estabilidad de los alimentos. En definitiva, las texturas y sensaciones en boca no son solo un complemento, son un componente esencial del éxito de cualquier producto alimenticio, y entender estas claves del futuro alimentario permitirá a las marcas innovar, adaptarse y mantener la conexión con los consumidores que buscan experiencias plenas a la hora de comer.
Podéis conocer todos los detalles del estudio a través de este artículo publicado en la página de Tate & Lyle, y de forma más detallada en este Pdf.
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