Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas. Receta de Alberto Montes

Un fondo de atún, una muselina de pescado, una crema de setas, un pithivier… todas estas elaboraciones forman parte de un plato de alta cocina, se llama Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas y aquí tenéis la receta de Alberto Montes del restaurante Atrio.

Alberto Montes

En esta publicación de ‘Recetas de los Chefs os contamos que el sous chef del restaurante Atrio***, Alberto Montes, se alzó con el título de ganador en el campeonato Chef Balfegó 2023, y pudisteis ver la receta del primer plato del menú, Secuencias de Atún Rojo: España y Japón, con vídeo incluido. Pues bien, hoy podéis tomar nota de la segunda receta que el cocinero Alberto Montes preparó en es exigente certamen.

Así que bajo estas líneas tenéis una nueva clase magistral de alta cocina con el plato Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas, una elaboración paso a paso que podéis seguir para reproducir un plato de premio en vuestra cocina, o únicamente tomar buena nota de algunas de las preparaciones que lo componen, como el fondo de atún, el pithivier relleno, la mouselina de pescado… Tanto los cocineros profesionales como los aficionados y amantes de los fogones, podemos aprender de esta receta de Alberto Montes.

Ingredientes (para 10 raciones)

Fondo Atún

  • 10 cebollas 200 gr zanahoria 100 gr apio
  • c/n de sal
  • c/n de aceite de oliva virgen
  • 1 botella de vino blanco
  • 5 litros de agua
  • 300 gramos de piel de atún
  • 1 kg de espinazo
  • 500 gramos de costilla de atún
  • 200 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de apio.

Muselina de pescado

  • 200 gramos de merluza
  • 60 gramos de clara de huevo
  • 40 gramos de nata
  • 3 gramos de hierbas provenzales
  • 7 gramos de sal.

Crema de setas

  • 100 gramos de cebolla
  • 300 gramos de setas de temporada
  • 300 gramos de nata
  • 10 gramos de sal
  • 5 gramos de pimienta negra.

Pithivier relleno

  • 2 unidades de morrillo de atún
  • 200 gramos de micuit de pato
  • 90 gramos de anguila ahumada
  • muselina de pescado (anterior)
  • 2 obleas de arroz
  • 2 yemas de huevo.

Otros

  • 2 láminas de hojaldre cocido
  • 2 laminas de hojaldre crudo
  • 30 gramos de pepinillo encurtido
  • 30 gramos de mostaza antigua
  • 20 gramos de brotes variados.

Elaboración

Fondo Atún

Cortar la cebolla en juliana. Cocinar aproximadamente una hora, hasta que esté bien tostada, agregar el vino blanco, la piel de atún, las costillas de atún y el hueso de espinazo. Mover cinco minutos, agregar zanahoria y apio, remover y agregar bien de agua. Cocinar toda la tarde.

Muselina de pescado

Quitar la piel a la merluza y triturar todos los ingredientes hasta homogeneizar. Reservar.

Crema de setas

Picar la cebolla en brunoise, cortar las setas en trozos irregulares, pochar la cebolla en un cazo, agregar las setas y cocinar durante cinco minutos. Agregar la nata y cocinar hasta reducir. Sazonar con sal y pimienta, triturar hasta hacer una pasta lisa y fina. Introducir en manga pastelera y reservar.

Pithivier relleno

Limpiar el morrillo exteriormente, cortar unos trozos de forma rectangular, cortar a la mitad, meter en el centro un trozo de micuit, tapar con el atún, en la parte de arriba colocar la anguila y tapar todo con la muselina. Envolver todo con lámina de arroz y semi-congelar, si es posible, con nitrógeno liquido.

Otros

Con una base de hojaldre cocida, poner encima el relleno anterior, tapar con la lámina de hojaldre crudo, pintar con yema de huevo y cincelar. Cocinar en horno a 200ºC durante 25 minutos.

Acabado y presentación

Hacer un círculo con la crema de setas utilizando la máquina giratoria. Cortar del pithivier una rodaja y, a su vez, cortar esa rodaja a la mitad. Colocar un trozo en un lado del círculo y terminar con la mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Servir con la salsa aparte.

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