Arroz estilo Alicante

Arroz con calamares, cigalas y langostinos

Este domingo, mientras preparábamos la comida hemos subido algunas fotos a las redes sociales (Twitter, Instagram…), estábamos preparando un arroz estilo Alicante, con la tradicional salmorreta, y nos apetecía compartirlo. Al parecer ha gustado, y nos habéis pedido saber más sobre la receta, así que aquí está este arroz con salmorreta.

Normalmente hacemos los arroces sin pesar los ingredientes, sólo la proporción de arroz y caldo, así que si también tenéis por la mano la elaboración de este tipo de platos, haréis este Arroz alicantino con los ojos cerrados, en caso contrario, comprobaréis que podéis ir improvisando en la cocina, que podéis variar cantidades o cambiar ingredientes para hacerlo a vuestro gusto, salvo, en este caso, lo que nos proporciona el éxito en la cocción de un arroz seco, la cantidad de caldo a razón de la cantidad de arroz.

Ingredientes (4 comensales)

8 langostinos, 4 cigalas, 2 calamares (o sepias pequeñas), 1/4 de pimiento morrón rojo, 2 c/s de guisantes, 2 c/s de judía verde redonda, 4-6 c/s generosas de salmorreta (ver elaboración), unas hebras de azafrán, 400 gramos de arroz bomba, 800 gramos de fumet de pescado y marisco, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Cuando se hace un arroz es importante la mise en place, así que limpia los langostinos y las cigalas, lava los calamares y córtalos en daditos. Lava pica el pimiento rojo en daditos, y ponlos junto a los guisantes y las judías verdes troceadas.

Pon el caldo o fumet en un cazo a calentar, a fuego medio, para que esté caliente en el momento de incorporarlo al arroz. Pon la paella al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, marca las cigalas y los langostinos, que tomen un poco de color por los dos lados y retíralos.

Incorpora a continuación los calamares, dales un par de vueltas y añade las verduras, sala al gusto y dales tres minutos aproximadamente de cocción, moviéndolas de vez en cuando. Añade entonces la salmorreta, mezcla con los ingredientes de la paella y seguidamente incorpora el arroz.

Arroz con calamares, cigalas y langostinos

Sofríe unos minutos, moviendo con una cuchara de madera para que vaya absorbiendo los sabores, entonces moja con el fumet bien caliente y añade el azafrán (si lo añades directamente en la paella, antes que el caldo, debes tener mucho cuidado de que no se queme). Mueve el arroz utilizando la rasera o espumadera, en paralelo a la paella y realizando movimientos circulares para separar y repartir de forma homogénea el arroz.

Desde que incorporas el caldo, y a una temperatura media-alta, el caldo debe hervir con alegría pero no en exceso, cuece durante 18 minutos. Cuando falten un par de minutos, coloca sobre el arroz los langostinos y las cigalas.

Emplatado

Una vez cocido el arroz puedes dejarlo reposar tapado para que el vapor aporte el punto de cocción que le puede faltar a la parte superior. Es fácil que con una buena paella y buen fuego, consigas el socarrat, sin trucos. Sirve este arroz al estilo de Alicante y a disfrutar. ¡Buen provecho!

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Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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