Tipos de mousse

Mousse de Chocolate

Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.

Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el por qué del éxito de este postre, ofrece una textura suave, aérea y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate.

La explicación a la conservación de la estructura del mousse es la siguiente: como ya sabemos, los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por separado. Las claras se deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan, además de sabor, capacidad estructural. Contiene proteínas y almidón, así que absorbe humedad facilitando el espesamiento de la espuma.

El chocolate fundido y caliente (a unos 38º C) previamente emulsionado con el azúcar y las yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. Después pasamos al refrigerado del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece más haciendo aún más consistente la estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se funda.

Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser conveniente añadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como nata, fécula de maíz y también gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su composición nutricional en distintos aspectos si se añade nata o fécula de maíz, cosa diferente sucede con la gelatina.

Hace unos días compartimos con vosotros una Mousse de fresa ligera, veréis que es ligera no sólo por su textura, sino porque no se añaden grasas y gracias a unas claras bien montadas y a la gelatina, se conserva la textura espumosa.

Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas y también con el sifón de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que proporcionan burbujas, véase nata o claras de huevo, lo que evitan es tener que montarlas previamente.

Es difícil resumir y generalizar sobre cómo hacer un mousse, pues según la composición del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias unas proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya comentados y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son los merengues, y las proteínas (del huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.

Podemos hacer mousses dulces o saladas, seguro que tenéis alguna receta que proponer. En Gastronomía & Cía también podéis tomar algunas ideas como el Mousse de chocolate, Mousse de tiramisú, Mousse de requesón, Mousse de foie,…

Valora esta noticia: 1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (10 votos, media: 4,20 de 5)
Loading ... Loading ...