Pain de campagne
Tenemos un nuevo pan sobre el que trabajar, el Pain de campagne. Se trata de un pan artesano tradicional de Francia parecido a la baguette, pero con una pequeña proporción de harina integral que puede ser de centeno o de trigo, nosotros preferimos añadir la harina de centeno.
El Pain de campagne que nos muestra Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, cuenta con una proporción de masa madre que duplica el contenido en harina, así que es evidente que el pan resulta muy sabroso. Con este tipo de masa, en Francia elaboran muchos tipos de pan, según la forma que se les dé tienen un nombre. Esto lo veremos más adelante.
De momento hacemos el Pain de campagne para conocer la masa y empezar a trabajarla, variar entre las diferentes masas madres, variar las proporciones de harinas, variar las formas, etc. Estos primeros panes que hemos hecho nos han encantado, así que igual que la masa de pan de Richard Bertinet, esta va a ser una de las habituales en nuestro horno.
Ingredientes
480 gramos de pâte fermentée, 230 gramos de harina de media fuerza (o de fuerza), 50 gramos de harina de centeno integral, 190 gramos de agua, 5 gramos de sal y 5 gramos de levadura fresca.
Elaboración
La noche anterior prepara la pâte fermentée, puedes seguir las instrucciones y modo de elaboración en el post Prefermentos: Pâte fermentée.
Una o dos horas antes de hacer el pan saca la masa madre del frigorífico para que se atempere y active. Después, pon la masa madre en el recipiente de la amasadora o robot de cocina y añada el agua, las harinas, la sal y la levadura (por separado).
Amasa durante 6-8 minutos y cuando tengas una masa homogénea, maleable y algo pegajosa, pásala a un cuenco amplio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cubre la masa con un paño y déjala levar una o dos horas, hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y divídela en dos o tres porciones, según los panes que quieras hacer. Dales la forma deseada, puedes hacer panes redondos, coronas, barras… y pósalos sobre la bandeja del horno cubierta con papel vegetal y espolvoreada con un poco de harina de maíz.
Cubre los panes con un paño y déjalos levar de nuevo en un lugar cálido y donde no haya corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C y pon una bandeja con agua en la parte baja para que cree vapor.
Antes de introducir los panes espolvoréalos con un poco de harina de maíz y haz los cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado. Hornea el pan durante 25-35 minutos, según el tamaño que le hayas dado. Recuerda que la corteza debe sonar a hueco cuando la golpees con los nudillos y deberá estar dorada, aunque según la harina de la superficie se apreciará más o menos. Si la parte de abajo no se ha tostado, dale la vuelta al pan y hornea cinco minutos más.
Cuando el Pain de campagne esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
En Gastronomía & Cía | Pain de campagne II
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Como puedo calcular la cantidad de prefermento que me va a salir? En la receta original debo modificar la cantidad de harina a la cantidad de prefermento que me pida la receta de pan que hare, o como?
Hola Raquel, suma el peso de la harina y del agua y tendrás el peso aproximado de prefermento (si hay varios líquidos o distintos tipos de harina súmalo también), de momento en estas fórmulas no es necesaria total exactitud, 20 gramos más o menos te darán un pan delicioso igualmente.
Un saludo
Que tal: Me estoy iniciando en esto de hacer pan casero. Por favor, me podrian aclarar esto de las harinas de fuerza y media fuerza?… estoy hecha un lío.
Todo lo demás me parece muy claro. Agradezco la atención de publicar todos estos sabios consejos en este sitio.
un abrazo,
Mariana
Hola Mariana, solventaremos las dudas sobre las harinas con uno o varios artículos que empezaremos a publicar en breve. Nos alegra mucho que te resulte interesante. Muchas gracias y un abrazo.
[...] el Pain de Campagne cuenta con distintas fórmulas para elaborarlo. La primera elaboración de Pain de Campagne que os mostramos era del maestro panadero Peter Reinhart, y la que hoy os mostramos está basada en [...]
[...] con cuál quedarnos de todos los que hemos hecho, en Gastronomía & Cía os hemos enseñado el Pain de Campagne y el Pain de Campagne II, si los probáis todos, nos encantará saber cuál os gusta más a [...]