Quenelle

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En la cocina actual o de vanguardia la palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

Pero el término quenelle tal y como hoy en día se conoce más proviene de una especialidad de la cocina tradicional francesa, concretamente de Lyon. Una Quenelle o Quenefa es una especie de croqueta o albóndiga a base de sémola, harina o pan rallado mezclada con mantequilla, huevos y agua, leche o nata además de algo de carne o pescado, según el plato que vaya a acompañar. A esta mezcla se le da la forma que podéis ver en la fotografía a base de pasarla de una cuchara a otra, hasta obtener esta forma similar a una pelota de rugby.

La quenelle después se fríe o se cocina al gusto y se acompaña de una salsa al gusto, sea una salsa bechamel, salsa de tomate, salsa de gambas, etc. Principalmente era una elaboración para servir como guarnición, así la carne o pescado de la quenelle debía maridar con el resto del plato, pero ahora puede ser perfectamente un plato principal.

Puré de boniato de guarnición

Como indicábamos al principio, hoy en día se denomina quenelle a cualquier ingrediente o preparación a la que se le da la forma característica de este plato de la gastronomía francesa. Podemos verlo en uno de los platos del restaurante Coque de Mario Sandoval, en otro de Ramón Freixa, en el menú degustación del restaurante Ramiro’s, y en varias de nuestras recetas de cocina. Principalmente es una forma de describir fácilmente cómo modelar un ingrediente para la presentación del plato, pero también para dar un nombre al mismo que queda muy bien, la cocina francesa es rica en muchos aspectos y uno de ellos es el argot culinario.

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