Salsa holandesa

Salsa holandesa

La salsa holandesa es una receta clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.

Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.

Ingredientes

5 c/p de agua fría, 1 c/p de vinagre de vino blanco, 125 gramos de mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, unas gotas de zumo de limón, unas bayas de pimienta blanca, una pizca de cayena (opcional), sal.

Elaboración

Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.

Cuando se haya enfriado añade las yemas y vuelve a poner al fuego muy bajo, remueve con unas varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procura que la temperatura no supere los 65º C. En unos diez minutos debes tener una crema lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras remueves con las varillas sin parar.

Pasa la salsa por un colador chino y finalmente añade el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia, y no se recomienda recalentarla.

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Abreviaturas
c/s = cuchara sopera
c/p = cuchara postre
c/c = cuchara café

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