Xantana
La Xantana, goma Xantana o Xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante, aunque se ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina de elBulli de la mano de Ferrán Adrià.
La goma Xantana tiene aún así una historia muy corta, fue descubierta por el departamento de agricultura de Estados Unidos entre 1950 y 1960, pero fue aprobado como aditivo alimentario en 1968, siendo un aditivo aceptado en EE.UU., Canadá y Europa.
La Xantana presenta unas características muy apreciadas por la industria alimentaria, gracias a su estructura, este producto es soluble tanto en frío como en caliente. Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica. Además, la función de la Xantana no se ve afectada por concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el pH, ni como hemos dicho, la temperatura.
Además de ser utilizada en la industria cosmética, farmacéutica, agrícola y petrolera entre otras, la goma Xantana es utilizada en la industria alimentaria en múltiples productos con fines similares, espesar, dar cuerpo, aumentar la viscosidad de un líquido. Suele aplicarse menos de un 1% y con ello se consigue además que un producto en reposo (cuando las mezclas se cortan o se separan) que cuente con este aditivo, al ser agitado vuelve a ser homogéneo.
Sopas, caldos, salsas y otros aderezos suelen tener xantano entre sus ingredientes, también los helados y otros productos congelados, ya que ofrece una textura agradable y retrasa la cristalización.
Muchas cocinas profesionales utilizan la goma Xantana en su cocina, y también las domésticas. Nosotros disponemos de este aditivo desde que compramos el kit de esferificación, pero se puede adquirir por separado y además hay varias empresas que lo comercializan.
La goma Xantana es uno de los productos que también se utilizan en la esferificación inversa para que la esfera que se desea elaborar adquiera densidad y así se pueda introducir en la disolución de alginatos, pero de esto hablaremos más adelante.
Más información | Wikipedia
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Nunca he trabajado con la xantana. Habrá que pedir un envase de este producto a los Reyes Magos…
Un abrazo.
Seguro que los Reyes Magos vendrán cargaditos de especias
Un abrazo
[...] de cúrcuma, 15 gramos de pasas, 15 gramos de piñones, 4 c/s de mermelada de tomate, 1 gramo de xantana, harina (para rebozar las patas del calamar), pimienta negra, sal de guindilla, sal corriente y [...]
[...] Es un ingrediente muy interesante como espesante porque no añade ningún sabor, como la Xantana, y además está libre de gluten. El kuzu también se puede utilizar en sustitución de otras [...]
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[...] de tubérculos. Elabora una royal con agua de colirábano y huevo, un gel de trufa que espesa con Xantana, un puré de chirivía tamizado, crosne salteado, salsifí blanqueado, nieve de rábano… incluso [...]
[...] Al parecer, la forma de obtener el cava sólido es bastante sencilla, para ello utilizan la goma Xantana. Este aditivo se introduce en la botella en bodega cuando se realiza el degüello, fase del [...]
[...] se encuentra un extracto acuoso de coco, azúcar refinada, sal, acido cítrico (E-330), goma xantana (E-415) y alginato de sodio (E-415). No dudéis que en breve haremos nuestra propia crema de coco, [...]