Merengue básico, merengue italiano y merengue suizo
El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.
El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.
Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.
Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.
También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
Más información | Wikipedia
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buenisima la explicación!!! la mejor que encontré hasta ahora, simple para que me aprenda a hacer el mejor merengue, soy de argentina. Besos, sigan así.
Muchas gracias Ana, nos alegra mucho que te haya sido útil.
Saludos
Hola , fijese que hice el merengue estilo frances y estaba quedando bien con sus instrucciones , pero se me ocurrio hecharle un poquito casi dos cucharadas de leche condensada y que cree ??? ah de saber lo que paso) se me aguado , como agua jajajaja , que horrible mis 6 huevos , como se puede remediar algo asi ,?? como espezar de nuevo las claras/?? hay solusion o todo esta perdido??? gracias , y me encantan sus concejos , bye bye. volvere para ver si me dejo respuesta.
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ayer hice merengue en casa y me salio bien, pero cuando pasaron unas horas el merengue se bajo un poco y soltó liquido(lo tuve metido en el frigo);¿que puedo hacer para evitar que suelte liquido? las medidas con las q hice el merengue son: 1 clara de huevo y 4 cucharadas soperas rasas de azúcar.¿me puede ayudar alguien?
Lucía, creemos que el problema es que te falta batido, cuando hagas el merengue tienes que asegurarte de que las claras están totalmente montadas, lo que siempre cuentan, la prueba es que no se caiga si le das la vuelta al recipiente.
Saludos
[...] claro y fino que es fácil de reconstituir, y ofrece muy buenos resultados a la hora de montar merengues, hacer bizcochos, souflés, galletas, macarons, etc. Es un producto muy utilizado en pastelerías, [...]
cual de estos merenges es el que se le pone colorante vegetal y se puede usar para decorar cupcake; gracias
Hola Dora, puedes hacerlo con el merengue italiano, con almíbar.
Saludos
Hola, soy de Argentina y compre albumina (o claras en polvo, me dijeron que es lo mismo) pero no se como utilizarla, es decir, me gustaria consultarles como la utilizo para hacer un merengue italiano, con el cual quiero decorar cupcakes.
Muchas gracias! espero que me puedan ayudar!
Jesi
[...] los tres tipos de merengue que os mostramos en el post Merengue básico, merengue italiano y merengue suizo, hoy vamos a ver concretamente cómo hacer merengue italiano, quizá es uno de los más utilizados [...]
Gracias muy didactico la pag que muestran y en especial por la historia que encierra el articulo.
Hola estoy en estados unidos donde puedo conseguir el polvo para hacer merengue por favor dígame
Hola, podrían decirme cual es merengue ideal para la decoración de los muffins???
[...] condujeron a la elaboración francesa, que surgió de la mezcla con clara de huevo montada (o merengue), aportándole sabor con agua de rosas, entonces se denominó Pâte de guimeauve. Los malvaviscos [...]