Restaurante Diverxo, cocina fusión de David Muñoz

Hacía meses que teníamos ganas de conocer el Restaurante DiverXO, uno de los restaurantes revelación del año que el joven chef David Muñoz inauguró hace apenas diez meses y que hoy por hoy, tiene lista de espera. Bien lo merece, la cocina fusión que ofrece está muy por encima de lo que cualquiera puede pensar.

Para hablar de la corta pero intensa y fructífera carrera del Restaurante DiverXO, creemos oportuno dedicar un post. David Muñoz tiene una gran experiencia, distinciones y reconocimientos (y los que vendrán), pero hoy queremos mostraros la grata experiencia de la que gozamos el pasado viernes comiendo en su restaurante.

Hay que decir antes de seguir, que lo que podamos transmitir los que hemos probado la cocina fusión de DiverXO, nos quedamos cortos, al menos en nuestro caso comprobamos que aún con tan buenas referencias, la puesta en escena es mucho mejor.

Empezamos con un aperitivo delicioso, esta ya fue la primera sorpresa, se trata de las Judías de soja con ají amarillo, las veréis en la galería de imágenes (si picáis sobre ellas se ampliarán y se apreciarán mejor los platos). Aderezadas con sal y semillas de sésamo negro, al untar con la salsa de ají se convierte en un bocado picante en un punto que invita a no parar. A pesar de que enseguida empezaron a servirnos los platos, no podíamos evitar continuar con el aperitivo entre unos y otros.

Pedimos el menú degustación medio (58 euros), hay tres más para elegir, el express, el express con una pequeña ampliación, después está el medio y finalmente el largo, para el que se deben dedicar unas tres horas. El servicio de sala explica correctamente el funcionamiento del restaurante, preguntan sobre las alergias y preferencias de cada comensal con intención de que la satisfacción sea plena y también tienen en cuenta si has visitado antes el restaurante para que, dentro del mismo menú degustación, pruebes nuevas creaciones, a no ser que desees repetir, todo es posible.

Pero continuemos con los platos, otro aperitivo típico español llevado a la cocina de DiverXO es el Mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Es un bocado suave y con texturas que juegan en el paladar, lo que más nos divertía era el final crujiente de las huevas, en conjunto delicioso.

A continuación uno de los platos estrella, la “Spanish Toltilla”, Dumpling de tortilla de patata: patata y cebolla pochadas, emulsión de chiles y judía roja, trufa negra e ito togarashi. Este plato lo acompañan de un excelente té rojo. Este dim sum que cuecen en la vaporera durante cuatro minutos aproximadamente, se rellena de la patata y la cebolla pochada, se cubre con una yema de huevo que se cubre con trufa rallada, la emulsión de chiles y judía roja es ideal.

Impresionante juego de sabores nos ofrece el Chipirón encebollado con tuétano, con sopa de chalotas asadas y crujiente de arroz picante, para acompañar, un delicado té blanco. Una combinación mesurada, en boca extraordinaria.

Según contaba David Muñoz en Madrid Fusión, hacen la masa con tinta de calamar, almidón glutinoso, tapioca y trigo. No es sencilla ni siempre igual, la masa se elabora a razón del relleno que se le quiera introducir, más graso, más húmedo…

La Gamba mediterránea “frita al revés” con yuzu, soja y mayonesa caliente se presentó a continuación con un exquisito sabor a mar, delicada en su textura para llevársela a la boca y en el paladar casi se funde. La mayonesa caliente es suave y espumosa, con más clara que yema para otorgar ese color blanquecino.

Es muy satisfactorio encontrar que las salsas que estéticamente acompañan los platos forman parte de la creación, en DiverXO sucede con cada gota de aderezo, cada sabor a conjugar está bien estudiado y logra potenciar o suavizar en busca del equilibrio. Lo encontramos también con la Panceta ibérica al estilo Dong Po, puré de apionabo, pack choi y kataifi crujiente. Muy bueno, y un descubrimiento agradable el pack choi con un aderezo sabroso.

Una combinación atrevida que despierta todas las áreas gustativas equilibradamente es la que proporciona el Ceviche de tomate kumato y erizos con foie tibio, asado y reposado al ají amarillo, junto a él, un caramelo de tomate. Las texturas también se conjugan con espumas, crujientes vegetales y suave foie.

Otro plato indispensable y excelente de David Muñoz, la Raya al carbón con salsa XO “versión ibérica”, tirabeques y judías de Kenia. David elabora la original salsa XO con vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco, pero hace la versión ibérica sustituyendo el jamón chino por crema de jabugo y el pescado seco pro mojama rallada.

Nos mostraron que la vieira seca (compoy) que se utiliza en la elaboración de esta salsa, la hacen ellos mismos, marinándola en soja (entre otros ingredientes), haciéndola al vapor, secándola… una maravilla que después se deshace y proporciona un exquisito sabor.

El plato de carne estaba compuesto por Vaca roja gallega con mojo canario-nikkey, quinoto de trompetas de la muerte, queso Idiazábal y puré de coliflor. El quinoto es quinoa elaborada como el risotto, de ahí su nombre, resulta jugoso y muy sabroso, buena elección la del queso, así como la de la salsa de una carne de 28 días de maduración, roja y llamativa.

Seguidamente disfrutamos de dos sorprendentes postres, una muestra más de la buena labor que no decae en ningún momento de la comida, primero una Mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite de oliva. Refrescante, limpia el paladar con sabores suaves y muy bien conjugados.

Culmina el menú degustación con un esponjoso Bizcocho caliente de pistacho con helado de leche de oveja y chile y emulsión de yogurt griego, acompaña también de una bonita teja de suave sabor. Encontramos realmente rico el bizcocho ligeramente caliente, nada empalagoso, perfecto.

Esperamos poder volver pronto para seguir degustando la cocina fusión que David Muñoz ofrece con fundamento, creemos recordar que cuentan hasta con 36 platos que se pueden combinar en cada menú.

Cabe destacar que tanto Ángela como su compañero de sala, transmiten durante el servicio la filosofía de la cocina de David Muñoz, en todo momento están dispuestos a explicar la cultura que envuelve a los platos y los ingredientes, lo que pronuncia nuestra satisfacción a la hora de degustarlos.

Si estáis pensando en acudir, recomendación que os hacemos, reservar cuanto antes porque hay lista de espera. DiverXo se encuentra en la calle Francisco Medrano, 5 (Tetuán) de Madrid. Podéis hacer vuestra reserva llamando al 91 570 07 66. Esperamos vuestra opinión.