Queso Mozzarella, ¿de búfala o de vaca?

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La mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

Podemos encontrar el queso mozzarella en distintos formatos, la clásica forma redondeada, en pequeñas bolitas, rallada… cada formato ofrece este queso en un estado de maduración.

La mozzarella de búfala es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, se elabora con leche de búfala y es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa.

Hablábamos recientemente de que la mozzarella italiana estaba perdiendo mercado debido a la brucelosis detectada entre las búfalas del país, hasta un 30% de estos animales debían sacrificarse, lo que naturalmente afectaría al mercado italiano y potenciaría el alemán, por ejemplo.

Personalmente siempre hemos distinguido la mozzarella italiana (de búfala) como producto de calidad y autenticidad, pero hoy leemos un artículo en Consumer cuyo subtítulo reza lo siguiente: “Los quesos mozzarella de leche de búfala -elaborados al estilo tradicional- son más caros que los de vaca pero tienen más grasa y aportan más calorías. Y no saben mejor.”

En este artículo aprendemos algo más sobre la mozzarella al respecto del mercado actual de este producto, ofrecen quesos mozzarella elaborados de forma industrial y con leche de otros animales, quesos con similares características aparentes, pero cuyo ingrediente principal no es la leche de búfala, sino leche de vaca u oveja.

Nosotros pensábamos que esto era engaño al consumidor, pero se puede hacer mozzarella con leche que no sea de búfala, ya que la producción de este animal no es capaz de abastecer la demanda de este producto. Así lo indica el comité que elabora las normas alimentarias de referencia no obligatorias, el Codex Alimentarius.

Además, la normativa indica que cuando una etiqueta de un producto alimenticio mencione la leche entre sus ingredientes, no tiene por qué especificar si es de vaca o de búfala, se entiende que si no se especifica es de vaca.

La mozzarella es un queso fresco pasteurizado que precisa de conservación frigorífica. Se elabora con leche, cuajo y sal y lo único que puede incorporar además es ácido cítrico (aditivo natural) con la intención de corregir la acidez.

Considerando los valores nutricionales de la mozzarella, lo que nos llamó la atención al principio de la lectura, parece que por un lado es más saludable la elaborada con leche de vaca por aportar más proteínas, un 18% frente al 15% de la mozzarella de búfala. También hay que tener en cuenta que la leche de vaca tiene la mitad de grasa que la leche de búfala, pero quizá es necesario remarcar que la leche de búfala ofrece una menor concentración de colesterol, además aporta más calcio y magnesio.

Según el análisis realizado para Consumer, la mozzarella de búfala no sabe mejor que la elaborada con leche de vaca, pero eso no es generalizable. No está de más ver la tabla comparativa de cinco tipos de mozzarella y así poder elegir la que más se adecúe a las exigencias de cada uno.

Más información | Mozzarella di bufala
Foto | PDPhoto

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