Durante la pandemia mucha gente hizo masa madre por primera vez. Para algunas personas fue una forma de ocupar el tiempo, para otras, una pequeña rutina viva en mitad de aquellos días extraños. En mi caso no fue un descubrimiento, llevaba ya muchos años haciendo pan en casa, unas veces con masa madre, otras con prefermento, otras con masa directa, según el pan que quisiera hacer, el tiempo disponible o la fermentación que me interesara en cada momento. Casi siempre con trigo, aunque también con centeno, que obliga a entender la masa de otra manera y enseña mucho sobre estructura, humedad y comportamiento fermentativo.
Aun así, aquella masa madre de 2020 tuvo algo particular, no porque fuera la primera, sino porque la hice también para compartirla. Quería grabarla en vídeo, compartirla en el blog y en las redes sociales, mostrar el proceso para que otras personas pudieran seguirlo y entenderlo. No se trataba sólo de mezclar harina y agua, sino de enseñar a mirar: cómo cambia la textura, cómo aparece el olor de la fermentación, cómo una mezcla aparentemente anodina empieza a dar señales de vida, y cómo conviene aprender a interpretar burbujas, volumen, temperatura y aroma antes de fiarse del reloj.
Quería contar algo que a menudo se presenta como un pequeño misterio doméstico cuando, en realidad, tiene bastante menos de misterio que de observación, paciencia y criterio. Publiqué aquel post en marzo de 2020, en pleno confinamiento. Fueron días en los que muchísima gente volvió a la harina, a las legumbres, a los guisos, a los gestos repetidos que ayudaban a sostener el día. La cocina se convirtió para muchos en refugio, distracción, disciplina o consuelo. Y la masa madre, con su necesidad de atención y paciencia, encajaba perfectamente en aquella atmósfera. No era sólo un fermento. Era algo vivo que exigía presencia cuando todo se había vuelto incierto.
Después pasó lo que pasa con tantas cosas en la vida real. El tiempo siguió. Cambiaron las rutinas. Llegaron otros trabajos, otras prioridades, otros cansancios. Y el tarro siguió ahí. No exactamente olvidado. Yo sabía que estaba ahí. Lo que no sabía era cuándo volvería a abrirlo.
Se quedó en esa especie de pausa en la que permanecen algunas cosas de la cocina y de la vida: presentes, pero sin fecha. Como una libreta con anotaciones a la que piensas volver, una conserva que sigue esperando su momento o una receta que no has descartado, sólo aplazado. La masa madre permaneció así durante años, sin reclamar atención y sin desaparecer del todo.
Hasta hace poco. Vi un vídeo reciente en el que aparecía una masa madre de la misma época y pensé: yo también la tengo.
Si queréis saber qué pasó al abrir el tarro, cómo olía aquella masa madre y por qué decidí no darla por perdida, la continuación está en Gastronomía y Cía A Bocados. Podéis acceder a leer esta primera entrega pulsando aquí. Os esperamos en la cocina.
