En el sur de España, y especialmente en la provincia de Cádiz, se disfruta de un humilde pero sabroso plato o tapa, las papas aliñás. Este pilar de la cocina andaluza es mucho más que una simple ensalada de patatas. Es una tapa icónica que, en su aparente sencillez, encierra una maestría de sabor, equilibrio y textura. Un plato tradicional que ha sabido trascender las barras de los bares para convertirse en parte del recetario cotidiano de muchas familias.
El secreto de su éxito no está en su complejidad, sino en la calidad de sus ingredientes y en la precisión de su elaboración. Bastan unas buenas patatas nuevas, una cebolleta fresca, perejil, un excelente aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal para hacer magia. Cada uno de estos elementos debe ser elegido con mimo. Las patatas nuevas de Andalucía garantizan una textura firme y sabrosa, mientras que un AOVE con carácter y un vinagre suave, son claves en el aliño. Puedes consultar nuestra receta tradicional de papas aliñás si aún no la conoces.
Como explicamos también en nuestro artículo sobre el origen de este plato tradicional andaluz, esta receta es un claro ejemplo de cómo la técnica y la tradición pueden convivir en un plato aparentemente simple. La cocción adecuada (comenzando siempre con agua fría y sal), el pelado y troceado en caliente, y el momento exacto de aderezar las patatas, son los detalles que marcan la diferencia entre unas papas aliñás correctas y unas verdaderamente memorables.
En esta ocasión, queremos proponeros una versión enriquecida que honra la herencia marítima gaditana: papas aliñás con boquerones en vinagre y lomos de sardina ahumada. Es un maridaje perfecto que realza aún más este plato tradicional, aportando frescura, matices salinos y un delicado toque ahumado, transformándolo en una experiencia casi de alta cocina, sin renunciar a sus raíces populares.
La clave sigue siendo servirlas a temperatura ambiente, jamás frías de nevera, para que la patata exprese todo su sabor y la textura se mantenga en su punto óptimo. Con esta versión, preservamos la historia, la técnica suave y el placer de lo auténtico.
Ingredientes (4 comensales)
- 750 gramos de patatas nuevas
- 150 gramos aprox. de cebolla tierna
- un manojito de perejil fresco
- 80 ml aprox. de aceite de oliva virgen extra
- 2 c/s de vinagre de Jerez
- sal gruesa para la cocción
- flor de sal para el acabado
- 8-12 boquerones en vinagre
- 6-8 lomos de sardina ahumada.
Elaboración
Para conseguir la cocción perfecta del ingrediente principal, el objetivo es gelatinizar el almidón de la patata para que quede tierna, pero sin que pierda su estructura celular y se convierta en puré.
Lava las patatas y cuécelas enteras y con piel en agua abundante. El truco está en comenzar la cocción con agua fría y sal. Esto asegura una cocción uniforme desde el centro hasta el exterior, evitando que la piel se rompa y que la patata se ablande en exceso.
El tiempo de cocción es orientativo (20-25 minutos), así que pincha con una brocheta o aguja de cocina, el punto ideal es cuando notas resistencia al principio, pero luego entra suavemente.
El aliño no tiene secretos, pero no debe considerarse un simple aderezo porque es una parte fundamental de la receta. Del mismo modo que los grandes chefs emulsionan sus vinagretas, aquí buscamos que el aceite y el vinagre se integren de la mejor manera.
Mientras las patatas cuecen, pela y pica la cebolleta en una brunoise más o menos fina. El perejil debe ser picado con un cuchillo bien afilado para evitar que se oxide y pierda su frescor.
Si la cebolleta es muy potente o simplemente quieres suavizar su sabor, sumérgela en agua helada unos 10 minutos, puedes añadir un chorrito de vinagre que ayudará a preservar su característico toque crujiente.
El momento del aliño es crucial, y es donde reside el verdadero ‘arte’ de las papas aliñás (aunque en este vídeo no lo honramos). El almidón de la patata es más permeable y absorbente cuando aún está caliente. Así que una vez que las patatas están cocidas, escúrrelas y déjalas templar lo justo para poder manipularlas sin quemarte. Pélalas y córtalas con cuidado en dados de bocado.
En un bol grande, mezcla las patatas templadas con la sal y el vinagre primero. La sal se disuelve en el vinagre y penetra en las patatas. Luego, incorpora el aceite de oliva virgen extra. Este orden es importante para que la emulsión se adhiera a la superficie de la patata en lugar de resbalar sobre ella. Por último, añade la cebolla tierna y el perejil, así como los boquerones en vinagre y las sardinas ahumadas troceadas al gusto.
Llega el momento del reposo que perfecciona cada bocado, y aquí tienes dos opciones:
El método purista
Cubre el recipiente y deja reposar la ensalada a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Este tiempo es esencial para que los sabores se asienten y se fusionen. El aliño será absorbido por completo y la patata mantendrá su sabor y textura óptimos. Nunca la guardes en la nevera antes de servir.
Para los días de calor
Cubre el recipiente y deja reposar en la nevera hasta el momento de servir. Aunque el frío neutraliza el sabor y endurece el almidón, es una opción más segura, más refrescante y, sinceramente, a muchos les encanta. Sólo recuerda sacarla de la nevera unos 15-20 minutos antes de consumirla para que recupere algo de su temperatura y sus sabores se expresen mejor.
Acabado y presentación
Sirve las papas aliñás en una fuente o en platos individuales, termina con un hilo fino del mejor aceite de oliva virgen extra y una pizca de flor de sal. El perejil fresco puede picarse de nuevo para un toque de color y aroma. El resto es compartir, comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
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