Cuando hacemos masas de panadería y pastelería como brioches, hojaldres, petit choux, empanadas, pan de hamburguesas… antes de hornearlas debemos pintarlas con huevo y/o leche para que adquieran un tono dorado y queden más brillantes, es lo que en el diccionario francés se define como dorure, y egg wash en inglés.
Además de proporcionar mejor aspecto a la masa horneada, este proceso sirve para que se adhieran a ella ciertos ingredientes que se suelen añadir, como semillas de sésamo, frutos secos, azúcar, etc. Sobre esto os hablábamos en el post Qué signfica dorure.
Ya sabéis que para pintar masas normalmente se utilizan yemas, huevos enteros, yemas con un poco de leche, huevo entero con un poco de leche o leche. El proceso es muy sencillo, se bate el huevo o la yema (con o sin la leche) y se utiliza un pincel para mojar en esta mezcla y embadurnar la masa que se va a hornear.
Pues bien, los chicos de ChefSteps nos proponen otra forma de hacerlo, y es preparando un pulverizador de huevo y leche para pintar masas antes de hornear. Podéis verlo en el vídeo a continuación.
Podemos comprobar que la cantidad de leche que añaden al huevo para introducirlo en el pulverizador, es más de la que normalmente añadimos cuando preparamos esta mezcla para pintar nuestras masas, pero del mismo modo favorecerá la mejora estética de los brioches o de la masa que hayamos ‘pintado’ con ella.
El pulverizador recomendado para que fluya bien la preparación de huevo y leche es el que se utiliza para pulverizar aceite, el que funciona con un sistema de bombeo, de este modo saldrán finas gotitas de la mezcla que de forma homogénea y controlada impregnarán la masa.
Hay que decir que este pulverizador para pintar masas para hornear puede resultar muy práctico, ahora bien, quizá es más interesante para una cocina u obrador profesional, pues esta mezcla de huevo y leche cunde mucho y no se gasta con una tanda de brioches que podamos hacer en casa. La preparación no se debe guardar por el huevo crudo y tirarlo sería un desperdicio. Siempre está la posibilidad de gastarlo, por ejemplo, añadiendo más huevo y haciendo una tortilla.
¿Cómo aprovecháis el huevo que os queda después de pintar vuestras masas?
1 comentarios
Cual puede ser el motivo por el cual en una masa sin gluten pintada con huevo entero batido, una vez horneada se despegue el huevo en forma de película finita.
Gracias.