El pesto alla trapanese es una salsa tradicional de la cocina italiana algo menos conocida que el pesto genovés y no entendemos por qué, puesto que es tan rica o más, e igualmente ideal para condimentar platos de pasta. Hay muchos tipos de pesto verde y rojo, pero parece ser que este es originario del puerto de Trapani, donde los barcos genoveses se detenían y dejaron la tradición de su pesto con nueces y ajo. Los marineros de Trapani la adaptaron a su despensa, elaborando el pesto con tomates y almendras.
El pesto trapanese se elabora con tomate fresco (también hay pesto con tomates secos), almendras, ajo, albahaca, aceite de oliva virgen extra y queso. Parece ser que antiguamente se hacía con ricotta salada, pero actualmente suele prepararse con queso pecorino o parmesano. Luego cada cocinero puede hacer sus adaptaciones, además de tener su fórmula en cuanto a la proporción de ingredientes, pues los gustos son muy variados. Nosotros normalmente hacemos esta salsa pesto a ojo, pero hoy hemos pesado los ingredientes para que tengáis una idea y hagáis la vuestra.
Ingredientes
- 350 gramos de tomates (pelados y despepitados)
- 1 diente de ajo
- 50 gramos de almendras
- 20-25 gramos de albahaca fresca
- 30 gramos de queso parmesano recién rallado
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Si quieres hacer el pesto de forma tradicional debes utilizar el mortero e ir picando los ingredientes en otro orden del indicado en los ingredientes, empezando por machacar el ajo, la albahaca, las almendras y la sal.
A continuación añade aceite de oliva virgen extra para obtener una salsa. Incorpora la pulpa de tomate escurrida muy picada, y finalmente añade el queso recién rallado. Mezcla bien y prueba para rectificar.
Si haces esta salsa con la batidora o procesador de alimentos, pela los tomates, retírales las semillas (resérvalas para hacer una vinagreta o incorporarlas a una ensalada) y ponlos en el recipiente. Añade el diente de ajo previamente pelado y troceado.
A continuación añade las almendras troceadas o ligeramente picadas y la albahaca fresca cortada con las manos. Añade sal al gusto y tritura. Entonces ralla el queso e incorpóralo y seguidamente añade el aceite de oliva virgen extra y vuelve a triturar y emulsionar.
Acabado y presentación
La salsa pesto trapanese está listo para servir sobre la pasta recién hecha. Puedes presentarla en la mesa en una salsera decorada con unas hojas pequeñas de albahaca fresca. ¡Buen provecho!
