Si compramos aceitunas negras en el supermercado, es muy probable que estemos llevando a casa un producto que no es exactamente lo que imaginamos. La mayoría de los consumidores cree que una aceituna negra es simplemente una aceituna que ha madurado en el árbol hasta adquirir ese color oscuro. Sin embargo, basta con leer la etiqueta de los ingredientes de muchas marcas para descubrir que contienen gluconato ferroso (E579).
Tomemos como ejemplo las aceitunas negras sin hueso que son comercializadas por Mercadona y en cuya lista de ingredientes incluye este aditivo tal y como se puede apreciar en las fotografías.
La pregunta que podemos hacernos es por qué unas aceitunas negras necesitan un compuesto de hierro. El secreto está en el origen de la aceituna, hay que tener en cuenta que existen dos tipos muy diferentes de aceitunas negras. Las primeras son las aceitunas negras de maduración natural, permanecen más tiempo en el olivo y cambian progresivamente del verde al morado y finalmente al color negro. Sobre el color, hay que decir que no suele ser uniforme, tienen tonalidades diferentes y su sabor es más complejo.
Las segundas son las llamadas aceitunas negras obtenidas por oxidación, y que son conocidas internacionalmente como California-style black olives. En este caso, la aceituna se recoge cuando todavía está verde, después se somete a un proceso industrial en el que se trata con una solución alcalina para eliminar el amargor, se lava varias veces, se insufla aire para provocar una oxidación controlada de los compuestos fenólicos y, finalmente, se añade gluconato ferroso (E579) o lactato ferroso (E585).
El hierro no «pinta» la aceituna como si fuera un colorante, su función consiste en reaccionar con los compuestos fenólicos ya oxidados y estabilizar el característico color negro intenso que el consumidor identifica como una aceituna negra.
Entonces nos preguntamos: ¿son aceitunas verdes? Pues desde un punto de vista agrícola sí lo son ya que se recolectaron cuando todavía eran verdes. Pero desde un punto de vista comercial, la legislación permite identificarlas como aceitunas negras porque el producto final tiene ese aspecto tras ser sometido un proceso tecnológico que está autorizado.
Es en este punto precisamente donde surge el debate y nos preguntamos por qué utiliza este sistema la industria. Las razones son principalmente económicas y tecnológicas. Las aceitunas verdes ofrecen varias ventajas, se pueden recolectar antes, el rendimiento del cultivo es mayor, soportan mejor la manipulación industrial y permiten fabricar un producto muy uniforme durante todo el año.
En cambio, las aceitunas negras maduras son más delicadas, tienen un menor rendimiento, su color nunca es completamente uniforme y resultan bastante más caras. En otras palabras, producir aceitunas negras mediante oxidación es mucho más eficiente y permite ofrecer un producto homogéneo y económico.
¿Qué hace exactamente el gluconato ferroso?
El gluconato ferroso (E579) es una sal de hierro autorizada como aditivo alimentario y no actúa como un colorante convencional. Su función consiste en fijar el color negro generado durante el proceso de oxidación, evitando que las aceitunas adquieran tonalidades marrones o grisáceas durante el almacenamiento. Por tanto, el ingrediente no convierte una aceituna verde en negra por sí mismo, sino que estabiliza el resultado del proceso industrial al que han sido sometidas.
Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la normativa europea sobre aditivos alimentarios, el gluconato ferroso está autorizado para este uso y en las cantidades permitidas no supone un riesgo para la salud. Por tanto, el debate no gira alrededor de la seguridad alimentaria, sino de la transparencia.
La legislación europea permite este procedimiento y obliga además a declarar el gluconato ferroso en la lista de ingredientes, por lo que desde el punto de vista jurídico, no puede calificarse de fraude si el etiquetado cumple la normativa. Sin embargo, muchos expertos en información al consumidor consideran que existe un problema de percepción, y es que cuando una persona compra unas «aceitunas negras», normalmente interpreta que proceden de aceitunas que maduraron naturalmente en el árbol.
Claro, que la realidad en muchos casos es otra, compra aceitunas verdes transformadas por un proceso industrial de oxidación. La diferencia rara vez aparece explicada de forma visible en el envase, por lo que para saber qué tipo de aceitunas se está comprando, hay que ir al listado de ingredientes y verificar si aparece gluconato ferroso (E579) o lactato ferroso (E585). Si aparece uno de ellos, lo más probable es que se trate de aceitunas ennegrecidas por oxidación.
Las aceitunas negras de maduración natural no necesitan normalmente estos estabilizadores del color. Además, suelen tener un aspecto menos uniforme, como ya hemos comentado, y los colores varían del marrón oscuro al morado y al negro.
¿Podríamos pensar que nos están vendiendo otra cosa? No exactamente, nos venden aceitunas negras obtenidas mediante un procedimiento industrial autorizado. El problema es que la mayoría de los consumidores desconoce que existen dos formas completamente distintas de obtener aceitunas negras, problema que se solucionaría si en el envase apareciera de forma destacada una frase como «elaboradas a partir de aceitunas verdes mediante oxidación controlada», entonces algunos consumidores cambiarían su percepción del producto, ¿creéis que para bien o para mal?
Ese es precisamente el centro del debate, no es tanto si el proceso es legal o seguro, es el hecho de que el consumidor conozca y entienda lo que realmente está comprando. Este es un ejemplo que demuestra que en alimentación, muchas veces el problema no está en que un producto sea inseguro o incumpla la ley, sino en la distancia que existe entre lo que el consumidor cree que está adquiere, y lo que realmente consume.
Hay que decir que este no es un caso aislado, existen numerosos alimentos cuya elaboración, composición o denominación, esconden matices que rara vez llegan a los consumidores. Por eso, más allá de la legalidad de los procesos, la verdadera cuestión es la transparencia. Un consumidor bien informado puede decidir libremente qué comprar, un consumidor que desconoce cómo se ha elaborado un alimento difícilmente puede hacerlo. La confianza en la industria alimentaria no debería basarse únicamente en el cumplimiento de la normativa, también en ofrecer una información clara, comprensible y honesta, que permita elegir con pleno conocimiento de causa.
