El queso crema ¿es realmente queso?

¿Alguna vez os habéis preguntado si esa crema suave y deliciosa que untáis en las tostadas es queso de verdad? El queso crema, crema de queso o queso de untar es un producto lácteo muy habitual en las neveras españolas y de varios países del mundo, es protagonista de innumerables recetas, incluidas algunas de las mejores tartas de queso.

Pero, por su textura tan diferente a la de un curado, un semicurado o un tierno, es fácil dudar si el queso crema es realmente queso. Así que veamos qué dice la ciencia y, más importante aún, qué dice la normativa: Sí, el queso crema es un tipo queso.

Orígenes y evolución: Un poco de historia del queso crema

Aunque la idea de un queso fresco y suave puede tener raíces antiguas en diversas culturas, el queso crema tal y como lo conocemos hoy, tiene una historia comercial más definida y sorprendentemente americana. Aunque no hay un único creador reconocido, la invención del queso crema moderno suele atribuirse a William Lawrence en Chester, Nueva York, alrededor de 1872. Él fue uno de los primeros en producirlo a gran escala, buscando una forma de queso más rica que el tradicional Neufchâtel francés.

¿Cómo ocurrió?
William Lawrence estaba intentando reproducir un queso francés llamado Neufchâtel, que es blando, madurado y más seco. Por error o experimentación, añadió más nata a la mezcla, lo que resultó en un queso mucho más cremoso, suave y fácil de untar. El resultado fue un producto nuevo, sin maduración, que pronto empezó a comercializarse como un queso fresco especial.

La historia dio un giro importante cuando un distribuidor de quesos de Nueva York, Alvah Reynolds, empezó a comercializar este queso bajo el nombre de «Philadelphia Brand Cream Cheese«. Lo hizo pensando en la reputación de los productos lácteos de calidad de Pensilvania, aunque el queso se hiciera en Nueva York. Con el tiempo, «Philadelphia» se convirtió en una marca icónica, y se puede decir aún más, Philadelphia es sinónimo de queso de untar o crema de queso en muchos países del mundo.

La definición técnica: ¿Qué dice la norma del queso?

Aquí es donde la ley aclara cualquier duda. En España, la definición de queso está regulada por normativas específicas. La principal es el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Según esta legislación, un queso es, en esencia, un producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche (o productos lácteos) mediante la acción de cuajo y/o fermentos lácticos, seguido de la separación parcial del suero. La clave aquí es que la norma no distingue únicamente por la maduración, de hecho, contempla una amplia gama de tipos de queso, desde los más frescos hasta los quesos curados.

Entonces, ¿dónde encaja nuestro untable favorito? Aunque por su consistencia y falta de maduración el queso de untar nos recuerde a un «queso fresco«, la mayoría de las variedades comerciales se incluyen generalmente dentro de la categoría de «quesos fundidos» o «quesos para untar» según el Anexo II de este Real Decreto. Este anexo establece los requisitos de calidad y definición para estos productos, que son elaborados a partir de queso (o cuajada láctea) y otros productos lácteos, y que se someten a un proceso de molturación, mezcla, fusión y emulsión para conseguir su característica textura untuosa. Es decir, la normativa española lo reconoce explícitamente como un derivado del queso con una denominación y regulación propias, diferenciándolo de un queso fresco tradicional por su proceso industrial específico.

El proceso de elaboración: Más allá de la simplicidad aparente

Aunque parezca una sencillo, el queso de untar pasa por un proceso de elaboración controlado que lo distingue de una simple nata montada. Los ingredientes principales son leche y nata (crema de leche), a los que se añaden fermentos lácticos. Estos microorganismos son los verdaderos artífices: acidifican la mezcla hasta que las proteínas de la leche (caseína) cuajan, formando una masa semisólida.

Una vez que la cuajada se ha formado, se procede a una separación parcial del suero (el líquido sobrante) mediante drenaje o centrifugación. Este paso es crucial para conseguir esa textura espesa y untuosa que tanto nos gusta. A diferencia de los quesos tradicionales que se prensan intensamente y se dejan madurar durante semanas o meses, el queso de untar se homogeniza y se envasa poco después, manteniendo su alto contenido de humedad y su sabor fresco y ligeramente ácido. Su consistencia lisa y uniforme es el resultado de una cuidadosa mezcla y un proceso de enfriamiento rápido.

Lo que no hay que pensar es que el queso crema tiene poco valor nutricional, aunque tiene menos proteínas que un queso curado, es rico en este macronutriente. También proporciona calcio y vitaminas, especialmente si está elaborado con leche entera. En cuanto a su contenido graso y calórico, ya sabéis que hay para todo tipo de necesidades, quesos crema enteros y quesos crema desnatados.

Así que ya tenéis la respuesta y cuando disfrutéis de la próxima tostada (o de la tarta de queso más entrañable, ¿cuántas veces habéis escuchado decir que las tartas de queso con Philadelphia no son tartas de queso?) lo haréis sabiendo de que sí es realmente queso. Un queso fresco, versátil y con una historia que siempre es interesante conocer.

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