¿Cuánto tiempo se puede o se debe marinar la carne?

Aunque no hemos encontrado una respuesta concreta y basada en la evidencia científica, podemos tener una orientación sobre cuánto tiempo se puede o se debe marinar la carne, hay diversos factores que pueden hacer variar el tiempo que se debe (cuando se quiere conseguir infundir un sabor y modificar una textura) o se puede (por seguridad alimentaria) marinar una carne, desde el tipo de carne, si es blanca, roja, de caza… hasta el tamaño de las piezas, pero seguro que esto ya lo sabéis.

La cuestión es que los marinados son una buena forma de preparar las carnes antes de cocinarlas, especialmente cuando son carnes con poco sabor o cuando son carnes duras, puesto que los ingredientes en los que se sumergen (hoy no hablamos de marinados en seco), son la combinación perfecta para ablandar la carne y brindarles más sabor y jugosidad.

Los ingredientes básicos para marinar carne son un ácido como el vinagre o los cítricos, una grasa como el aceite o la manteca, y hierbas aromáticas y/o especias. Aunque hay que entender que con la evolución culinaria ha habido muchos cambios y hay muchas nuevas fórmulas para marinar que incorporan nuevos ingredientes, como los lácteos, y frutas distintas de los cítricos.

Y es que, el ácido debilita el tejido muscular, ablanda la carne, y aumenta la capacidad de retener humedad, por lo que se consigue una carne más jugosa. La grasa suaviza el ácido y es un perfecto conductor del sabor, y mucho más cuando se habla de compuestos que son solubles en grasa y no en agua, como sucede con los sabores de muchas especias y hierbas aromáticas.

Pero vamos a abordar la cuestión que os traemos hoy, sobre todo por seguridad, puesto que excederse en el tiempo en el que la carne permanece sumergida en la marinada y según en qué condiciones, puede conllevar una toxiinfección alimentaria. También es importante saber qué se debe hacer con la marinada una vez que ha cumplido su función.

Y en todos los casos vamos a poner la prevención por delante, y así evitaremos lamentarnos después. Comentamos esto porque hemos encontrado fuentes de información, que son accesibles para todos en internet, que nos parece que se exceden en el tiempo del marinado recomendable. Hoy no vamos a hablar del tiempo mínimo de marinado, en parte porque suele indicarse en las recetas y porque éste no conlleva riesgos.

En cuanto al tiempo máximo recomendado para marinar una carne, sean aves o carnes rojas, es de 24 horas, pero atentos, hemos dicho tiempo máximo. Personalmente recomendamos que la carne se marine entre dos y 12 horas, dependiendo de la pieza que se va a marinar, puesto que cuanto más gruesa sea, más tardará en impregnarse de sabores y ablandarse. También interviene aquí la organización que cada uno tenga en su cocina, en cualquier caso, es un periodo de tiempo prudente.

Las 24 horas mencionadas también pueden considerarse seguras, pero cuando ya hablan de dejarla hasta dos días… hay que tener en cuenta la frescura de la carne, no es sólo cuándo se ha comprado, sino, el tiempo que lleva preparada para la venta. Además, la marinada puede ablandar en exceso la carne y empezar a descomponer sus fibras.

Es importantísimo que la carne permanezca en el frigorífico durante todo el proceso del marinado, y tapada, puede hacerse en recipientes con tapa o en bolsas especiales para esta técnica. Y la carne marinada sólo puede permanecer a temperatura ambiente en el momento de cocinarla, una media hora antes si es necesario atemperarla. En cuanto al líquido resultante de la marinada, ¿qué soléis hacer con él?

La recomendación sanitaria es desecharla inmediatamente, salvo que se vaya a cocinar y servir con la carne, superando el punto de hervor para destruir las bacterias. Y nunca, nunca se debe volver a utilizar la marinada usada para marinar otro alimento.

¿Os queda alguna duda sobre el tiempo que se debe marinar la carne, el pollo y demás? ¿Tenéis alguna recomendación más para sumar a estos consejos? Serán bien recibidos.