El cacio e pepe no es sólo una receta sencilla de pasta con queso y pimienta, se trata de un emblema culinario que aglutina la historia y los secretos de la pasta romana en cada bocado y lo hace con apenas tres ingredientes, el pecorino romano, la pimienta negra y la pasta seca. Este plato, como ha ocurrido con otros tantos a lo largo de la historia, ha viajado desde las mesas humildes de los pastores del Lacio (región del centro de Italia) hasta los restaurantes más prestigiosos del mundo, demostrando que la grandeza gastronómica nace en muchas ocasiones desde la sencillez.
Cacio es la palabra tradicional para referirse al queso, y en este plato en concreto siempre significa pecorino romano. Pepe significa pimienta negra, por ello se traduce literalmente como “queso y pimienta”. Por cierto, usar el término cacio en lugar de formaggio tiene un valor cultural, es más coloquial y está profundamente asociado al habla campesina y pastoril de la región del Lacio, evocando la tradición rústica de los pastores que usaban el queso pecorino como fuente principal de proteína y de sabor.
La historia del cacio e pepe empieza con los pastores que recorrían las colinas y las llanuras de la región del Lacio. Estos pastores solían llevar alimentos que no se estropeaban fácilmente y estos eran el pecorino romano, un queso curado de leche de oveja que se salaba y era muy duradero, una pimienta negra aromática, que además de dar un toque picante, aportaba propiedades conservantes. Y una pasta seca, ligera, nutritiva y fácil de preparar.
Estos ingredientes combinados con agua caliente, dan como resultado una comida nutritiva, reconfortante y fácil y rápida de preparar en cualquier momento en una fogata improvisada. Cierto es que la lista de ingredientes es muy reducida, pero preparar un buen cacio e pepe es un reto, y es que el truco está en emulsionar el queso con el agua de cocción de la pasta para crear una salsa cremosa y sin grumos.
Hay algunos consejos para preparar cacio e pepe que hay que tener en cuenta, el pecorino se debe rallar bien fino, hay que añadir el agua al queso poco a poco, removiendo sin parar hasta obtener una crema suave, y debemos reservar un poco del agua almidonada (agua de la cocción de la pasta). El resultado ideal es una salsa que recubre la pasta de forma sedosa, sin que se formen hilos y tampoco trozos compactos de queso. Por cierto, os recomendamos leer el post Cómo cocinar la pasta perfecta gracias al almidón, donde explicamos cómo un grupo de investigadores de diferentes universidades europeas, logró descifrar el secreto para la textura cremosa del tradicional Cacio e Pepe.
A partir de esta sencilla receta han surgido variantes y reinterpretaciones, a pesar de que los más puristas defienden que no hay que alterar en absoluto la elaboración tradicional. Entre las variaciones encontramos que este plato se elabora con mantequilla para suavizar la textura y facilitar la emulsión, también se prepara con una mezcla de quesos, combinando el pecorino con parmesano para obtener un sabor más equilibrado.
Otra variante es sustituir la pasta seca por pasta fresca, utilizando, por ejemplo, los tonnarelli caseros o los bucatini, que absorben mejor la salsa. Podemos encontrar versiones creativas de grandes chefs como el risotto cacio e pepe de Massimo Bottura, además de versiones plasmadas en pizzas e incluso se han elaborado helados inspirados en este plato.
Sin duda, el cacio e pepe es un símbolo de la gastronomía romana junto a la carbonara, la salsa Amatriciana… siendo considerado el plato más minimalista y, quizás por ello, el más exigente, ya que con tan pocos ingredientes, cada detalle cuenta.
Por último, destacamos las claves para preparar un cacio e pepe perfecto, es necesario usar pecorino romano auténtico, nada de alternativas o sustitutos, moler la pimienta al momento para que se mantenga su aroma, controlar bien el agua de cocción, ya que es mejor quedarse corto e ir añadiendo agua según sea necesaria, y finalmente, servir de forma inmediata, pues la salsa pierde todo su esplendor al ir perdiendo temperatura.
Fotos | Depositphotos
