Conseguir que una salsa para pasta tenga una textura cremosa, brillante y homogénea depende de varios factores, entre ellos la cantidad de agua, la presencia de grasa, la temperatura y el almidón. Sabemos que el agua de cocción de la pasta puede ayudarnos a ligar determinadas salsas, pero ¿qué ocurre si, en lugar de utilizar únicamente esa agua, trituramos una pequeña cantidad de pasta cocida y la incorporamos a la preparación?
Esta es la técnica que hemos descubierto en un vídeo de los cocineros del restaurante Fallow, en Londres, mientras elaboran unos espaguetis a la carbonara. Reservan una pequeña porción de pasta cocida, la trituran con agua de cocción y obtienen un preparado que utilizan para conseguir una salsa más cremosa. El procedimiento resulta sorprendentemente sencillo y tiene una explicación relacionada con las propiedades del almidón, aunque también plantea algunas preguntas sobre las ventajas que aporta realmente.
Durante la cocción, los gránulos de almidón de la pasta absorben agua, se hinchan y experimentan un proceso conocido como gelatinización. Una parte de ese almidón pasa al agua de cocción, pero otra permanece en el interior de los espaguetis. Al triturar la pasta cocida con un poco de agua, rompemos su estructura y dispersamos los componentes que contiene, entre ellos el almidón gelatinizado y las proteínas del trigo. El resultado es un preparado que puede aportar mayor viscosidad a una salsa y modificar su textura.
¿Es necesario triturar pasta cocida para conseguir ese efecto? ¿Podemos obtener resultados similares utilizando maicena o harina de trigo ligeramente tostada y cocinada con agua de la pasta? ¿Qué diferencias existen entre espesar una salsa y conseguir una emulsión estable? Son preguntas que nos llevan a explorar otras posibilidades culinarias. En Gastronomía & Cía A Bocados profundizamos en el fundamento científico de esta técnica, analizamos las alternativas y compartimos las pruebas que queremos llevar a la práctica para comprobar si realmente ofrecen alguna ventaja.
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