El tofu lidera un nuevo índice que compara proteína, precio e impacto ambiental. Se trata del BPI Score, una propuesta que intenta valorar las fuentes de proteína atendiendo no sólo a sus características nutricionales, también a su precio, su disponibilidad y los recursos necesarios para producirlas. En esta primera clasificación, el tofu quedó por delante de otros 19 alimentos, pero el resultado no demuestra que sea universalmente la mejor fuente de proteína.
Chris Macdonald es investigador vinculado a la Universidad de Cambridge y fundador del Better Protein Institute (BPI), organización desde la que estudia cómo favorecer la transición hacia fuentes de proteína que considera mejores para las personas y el planeta. Su trabajo plantea una pregunta aparentemente sencilla, ¿cuáles son las mejores fuentes de proteína?, pero la respuesta cambia en función de lo que entendamos por ‘mejor’.
El resultado llama la atención: los seis primeros puestos de la clasificación corresponden a alimentos de origen vegetal y los cuatro últimos a alimentos de origen animal. El tofu consiguió 36 puntos sobre un máximo teórico de 40 y ocupó la primera posición, seguido de las semillas de chía, las judías y la quinoa.
Antes de interpretar estos datos conviene precisar qué tipo de publicación los presenta. El trabajo apareció el 29 de julio de 2026 en la revista científica Frontiers in Sustainable Food Systems como un artículo de perspectiva. No es un ensayo clínico que haya comparado los efectos de estos alimentos sobre la salud ni una revisión sistemática de toda la evidencia disponible. Es la presentación de la primera versión de un indicador creado por su autor a partir de diferentes bases de datos.
La proteína es un nutriente esencial, pero no todas sus fuentes tienen las mismas características. Los sistemas utilizados para valorar los alimentos suelen concentrarse en aspectos concretos: el etiquetado nutricional informa sobre determinados nutrientes, mientras que otras herramientas calculan las emisiones de gases de efecto invernadero o certifican ciertas condiciones de producción.
Un alimento puede ofrecer un resultado favorable en una categoría y desfavorable en otra. Por este motivo, el BPI Score reúne dos grandes bloques: el People Score, que combina algunas características nutricionales con el precio y la disponibilidad, y el Planet Score, relacionado con el impacto ambiental.
El objetivo declarado de esta primera versión no es necesariamente crear otra etiqueta para los envases, sino disponer de una herramienta multidimensional que permita ampliar la conversación sobre cómo elegimos nuestras fuentes de proteína.
Para calcular el Planet Score, el autor utilizó los datos de un estudio sobre el impacto ambiental de más de 57.000 productos alimentarios. A partir de esta base comparó cuatro variables: las emisiones de gases de efecto invernadero, el potencial de eutrofización del agua, el uso de suelo y el uso consuntivo de agua azul.
El potencial de eutrofización indica la contaminación asociada al exceso de nutrientes que puede alterar los ecosistemas acuáticos. El uso de agua azul se refiere al agua superficial o subterránea consumida durante la producción, y no incluye toda el agua de lluvia aprovechada por los cultivos.
Como unidad común se utilizaron 100 gramos de proteína, en vez de 100 gramos de alimento. Este sistema permite observar los recursos necesarios para obtener una misma cantidad de proteína, aunque no representa las raciones que acostumbramos a comer ni el papel de cada alimento dentro de la dieta. Cada indicador recibió entre cero y cuatro puntos y su suma permitió obtener un Planet Score máximo de 16.
Las diferencias entre algunos alimentos vegetales y animales fueron muy grandes. Según la base de datos utilizada, obtener 100 gramos de proteína procedente del tofu se asocia con unas emisiones aproximadas de 0,6 kilos de CO₂ equivalente, frente a unos 64 kilos en el caso de la carne de vacuno.
También se observa una distancia considerable en el uso de la tierra: alrededor de 2,2 metros cuadrados por cada 100 gramos de proteína de tofu y unos 211 metros cuadrados para la misma cantidad de proteína de vacuno. Son estimaciones medias, no la huella exacta de cualquier tofu o cualquier carne, ya que el resultado puede variar según el origen, el sistema de producción y el método de cálculo.
El uso de agua azul ofrece un panorama menos uniforme. Las nueces aparecieron entre los alimentos con un valor más elevado, mientras que las judías, las semillas de girasol y el tofu se situaron entre los valores más bajos de esta selección.
Para transformar los datos ambientales en puntos, los veinte alimentos se ordenaron de menor a mayor impacto en cada indicador. El 20 % con el resultado más favorable recibió cuatro puntos; el grupo siguiente obtuvo tres y así sucesivamente, hasta conceder cero puntos al 20 % con el resultado menos favorable.
El tofu ocupó la primera posición del Planet Score con 16 puntos, mientras que la carne de vacuno quedó última con un punto. Tofu, chía, judías y quinoa formaron el grupo con mejor puntuación ambiental; mozzarella, cerdo, cheddar y vacuno ocuparon el último quintil.
La otra parte de la clasificación corresponde al People Score, que puede alcanzar 24 puntos. Este bloque combina cuatro variables nutricionales con otras dos relacionadas con la accesibilidad. Los datos nutricionales proceden de la base Nutritionix y se expresaron también por cada 100 gramos de proteína.
El autor analizó el sodio, las grasas saturadas y el colesterol, además de valorar si cada alimento podía considerarse una fuente de proteína completa. Conviene aclarar que estas cuatro variables no constituyen una evaluación nutricional completa. No incluyen la fibra, las grasas insaturadas, los omega-3, el hierro, el calcio, la vitamina B12, el zinc, la densidad energética o el conjunto de micronutrientes que puede aportar cada alimento.
En el BPI Score se concedieron cuatro puntos a los alimentos clasificados como fuentes de proteína completa y ninguno al resto. El tofu recibió los cuatro puntos.
Las proteínas están formadas por aminoácidos y nueve de ellos se consideran esenciales en la alimentación humana. Sin embargo, la calidad de una proteína no depende únicamente de que estos aminoácidos estén presentes. También importan la proporción en la que aparecen, cuál es el aminoácido limitante y cuánto se digiere y aprovecha.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura recomienda evaluar la calidad proteica atendiendo a los aminoácidos indispensables digeribles mediante un sistema denominado DIAAS. El BPI Score no realiza esta evaluación, sino que utiliza una clasificación binaria mucho más sencilla.
Que un alimento vegetal no reciba la consideración de proteína completa tampoco significa que una alimentación vegetal no pueda proporcionar todos los aminoácidos esenciales. Una dieta variada permite complementar los perfiles de distintos alimentos a lo largo del día, sin necesidad de que cada ingrediente aporte por separado todos los aminoácidos en la proporción considerada óptima.
En las referencias concretas utilizadas para construir el indicador, las judías sin sal, las nueces, las nueces de Brasil y las lentejas presentaron los valores más bajos de sodio. Los huevos, el atún y los quesos cheddar y mozzarella aparecieron entre los valores más elevados. Estos resultados dependen del producto y de su preparación. Unas judías cocidas sin sal no ofrecen el mismo perfil que unas judías en conserva, del mismo modo que el sodio del atún cambia según se presente al natural, en aceite o en salmuera. Por ello, los datos corresponden a las referencias elegidas por el autor y no deben interpretarse como cifras invariables para toda una categoría.
Las grasas saturadas mostraron un reparto más heterogéneo. El bacalao se situó entre los valores más bajos y el cheddar entre los más altos. Las judías también obtuvieron un resultado favorable, mientras que las nueces de Brasil quedaron en el grupo con mayor cantidad de grasa saturada por 100 gramos de proteína. Este ejemplo muestra la dificultad de reducir alimentos muy diferentes a una única puntuación. Las nueces de Brasil pueden aportar mucha grasa saturada en relación con su contenido proteico, pero también contienen grasas insaturadas y otros nutrientes que el BPI Score no valora.
El indicador incorpora además un aspecto que suele quedar fuera de las comparaciones nutricionales y ambientales: cuánto cuesta obtener la proteína. Para calcularlo, el autor tomó los precios de distintos productos disponibles en Aldi Reino Unido y los convirtió en un coste por cada 100 gramos de proteína.
Las lentejas resultaron ser la opción más económica entre los alimentos analizados, mientras que la quinoa apareció como la más cara. El resultado muestra que no basta con dividir los alimentos entre vegetales y animales: algunas legumbres proporcionan proteína a un coste muy bajo, mientras que determinadas semillas, frutos secos o pseudocereales pueden resultar comparativamente caros.
La disponibilidad se incluyó mediante una pregunta sencilla: si el alimento podía encontrarse en un supermercado del Reino Unido. Todos los productos recibieron una respuesta afirmativa y, por tanto, cuatro puntos. En esta primera versión, la disponibilidad no modificó el orden de la clasificación, aunque incrementó por igual la puntuación de todos los alimentos.
Después de sumar las características nutricionales, el precio y la disponibilidad, el tofu volvió a ocupar la primera posición del People Score, con 20 puntos.
Cuando se sumaron el Planet Score y el People Score, se obtuvo la clasificación general del BPI Score:
1. Tofu
2. Semillas de chía
3. Judías
4. Quinoa
5. Semillas de girasol
6. Lentejas
7. Pechuga de pollo
8. Atún
9. Cacahuetes
10. Garbanzos
11. Nueces
12. Nueces de Brasil
13. Salmón
14. Huevos
15. Chuletas de cerdo
16. Bacalao
17. Carne de vacuno
18. Chuletas de cordero
19. Mozzarella
20. Cheddar
El tofu obtuvo 36 puntos, mientras que el cheddar cerró la clasificación con 13. Los seis primeros puestos corresponden a alimentos vegetales y diez de los doce primeros también lo son. En el extremo contrario, mozzarella, cordero, vacuno y cheddar, los cuatro últimos, son productos de origen animal.
Este resultado coincide con una tendencia observada en distintos análisis ambientales: muchas fuentes vegetales de proteína generan como promedio menos emisiones y requieren menos suelo que la carne de rumiantes. Pero el orden exacto de esta clasificación pertenece al BPI Score y depende de los criterios elegidos para construirlo.
El resultado también pone el foco sobre un alimento cada vez más habitual en los supermercados y las cocinas occidentales. El tofu se obtiene mediante la coagulación de una bebida de soja. Durante su elaboración se añade un coagulante, como cloruro de magnesio, sulfato de calcio o cloruro de calcio, y posteriormente se elimina parte del líquido. La cantidad de agua retenida influye en su textura y también en su concentración de nutrientes.
Por eso encontramos tofu sedoso, blando, firme o extrafirme. El tofu sedoso, también conocido como silken tofu, conserva más agua y presenta una textura suave semejante a una cuajada. Resulta adecuado para preparar cremas, salsas, sopas y algunos postres. El tofu firme contiene menos agua, mantiene mejor su estructura y puede cortarse, marinarse, saltearse, hornearse o cocinarse a la plancha.
El tempeh también procede de la soja, pero se elabora mediante la fermentación de los granos. Es más compacto, firme y de sabor más intenso, y suele presentar una concentración proteica superior a la de muchos tofus. En cualquier caso, los valores cambian considerablemente según el producto y el fabricante. El tempeh no fue incluido entre los veinte alimentos del BPI Score.
Por tanto, que el tofu haya quedado primero no significa que sea la opción con mayor concentración de proteína. Su posición se debe a la combinación de un impacto ambiental estimado bajo, un coste relativamente accesible, su disponibilidad y los puntos obtenidos en las variables nutricionales elegidas.
Aquí se encuentra la precisión más importante: el trabajo no demuestra que el tofu sea universalmente la mejor fuente de proteína para todas las personas y en cualquier lugar. Lo que muestra es que obtuvo la puntuación más alta entre los veinte alimentos incluidos en la primera versión del BPI Score, según los criterios seleccionados por su autor. El propio trabajo reconoce que se trata de la primera versión de un sistema de puntuación nuevo. La escala de cinco niveles suaviza diferencias que en los datos originales pueden ser enormes y no representa adecuadamente algunos valores extremos.
Además, la clasificación por quintiles hace que la puntuación de cada alimento dependa de los otros diecinueve productos. Añadir o retirar fuentes de proteína podría cambiar su posición, aunque sus datos permanecieran iguales.
La selección también es pequeña y deja fuera alimentos relevantes, como la soja en grano, los guisantes, el tempeh, el seitán, el yogur, la leche, el pavo, las sardinas y otras especies de pescado. Tampoco distingue entre variedades, sistemas de producción, formatos comerciales o métodos de elaboración.
El peso concedido a cada variable responde igualmente a una decisión metodológica. La disponibilidad en supermercados puede recibir el mismo máximo de cuatro puntos que las emisiones de gases de efecto invernadero, las grasas saturadas o la consideración como proteína completa. Las puntuaciones podrían cambiar si se modificara la importancia concedida a cada criterio.
A ello se suma una limitación geográfica evidente. Los precios proceden de una única cadena británica y la disponibilidad se ha evaluado en el Reino Unido. El coste relativo de cada alimento puede cambiar sustancialmente entre países por la producción local, los impuestos, los aranceles, las ayudas agrarias, la distribución o el poder adquisitivo.
El People Score tampoco mide de forma completa el efecto de los alimentos sobre la salud. Valora algunas características nutricionales y de acceso, pero deja fuera nutrientes beneficiosos y no estudia los resultados de su consumo dentro de una dieta. Por ello, no puede interpretarse como una clasificación de los alimentos más saludables.
Tampoco forman parte de esta primera puntuación el bienestar animal, la resistencia a los antibióticos, el riesgo de enfermedades zoonóticas o el coste de oportunidad asociado al uso de la tierra. Macdonald considera que algunas de estas cuestiones podrían incorporarse en futuras versiones y probablemente ampliarían la diferencia entre determinadas fuentes vegetales y animales, pero esta es una previsión del autor, no un resultado del ranking actual.
El BPI Score responde, además, a una perspectiva ética y ambiental explícita. Su creador defiende la transición hacia un mayor consumo de proteínas vegetales y plantea que futuras versiones podrían incorporar criterios relacionados con la producción animal. Esta posición no invalida los datos, pero ayuda a entender que todo indicador depende de las variables seleccionadas y de la importancia concedida a cada una.
La aportación más interesante de este trabajo no consiste tanto en coronar al tofu como en recordar que una fuente de proteína es mucho más que sus gramos de proteína. Cada alimento aporta un conjunto diferente de nutrientes, tiene un precio y necesita determinados recursos para llegar hasta nuestro plato.
Entre los veinte alimentos analizados y de acuerdo con las reglas de esta primera versión, el tofu obtuvo la puntuación global más alta. Esa es la conclusión exacta. El BPI Score tendrá que ampliar su selección de alimentos y perfeccionar sus métodos para comprobar si puede convertirse en una herramienta realmente útil para comparar nutrición, accesibilidad e impacto ambiental.
Podéis consultar todos los detalles en el artículo de perspectiva publicado en Frontiers in Sustainable Food Systems.
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