Los pestiños forman parte de ese recetario tradicional que ha pasado de generación en generación, y hoy siguen despertando el mismo entusiasmo en cuanto aparecen en la mesa. Son uno de los grandes dulces de sartén de la repostería española, con una historia antigua y una presencia muy arraigada en distintas regiones, especialmente en Andalucía, Extremadura y otras zonas del sur y del centro peninsular, aunque cada casa y cada pueblo tienen su manera de hacerlos.
Según el lugar, los pestiños se asocian a momentos distintos del calendario festivo. En algunas regiones se preparan en Navidad, compartiendo protagonismo con turrones, polvorones y mazapanes, en otras son una elaboración muy propia de Cuaresma y Semana Santa, cuando la cocina tradicional recupera muchos dulces fritos ligados a la vigilia y a la celebración, y en algunos hogares también aparecen en fechas como Todos los Santos. Esa versatilidad festiva dice mucho de ellos: son un dulce humilde en sus ingredientes, pero muy generoso en sabor, aroma y memoria.
También existen muchas recetas de pestiños. Los hay hechos sólo con aceite, con manteca, con vino, con zumo, aromatizados con anís, matalahúva, ajonjolí, canela o piel de cítricos. Algunos se bañan en miel y otros se terminan con azúcar. Lo importante no es decidir cuál es la receta correcta, sino entender que los pestiños forman parte de una familia de dulces tradicionales viva, cambiante y doméstica, de esas que conservan su esencia aunque cada cocinero les dé su acento.
Y merece la pena hacerlos en casa. No sólo porque están deliciosos, sino porque, pese a su aspecto festivo, son bastante fáciles de preparar. La masa se trabaja bien, el formado es sencillo y el resultado compensa con creces: pestiños tiernos, aromáticos, dorados, con ese equilibrio entre fritura, miel y azúcar que los convierte en un bocado especialmente tentador.
Ingredientes (30-40 uds)
- 300 gramos de harina
- 25 gramos de manteca de cerdo
- 25 gramos de mantequilla
- 70 mililitros de agua
- 35 mililitros de vino blanco
- una pizca de sal
- aceite de oliva para freír.
Para el baño
- Miel
- agua
- anís
- azúcar glas.
Elaboración
Pon en un cazo el agua, el vino blanco, la mantequilla y la manteca de cerdo. Calienta a fuego medio, removiendo de vez en cuando, sin dejar que hierva. Cuando las grasas se hayan fundido, incorpora de golpe la harina mezclada con la sal. Retira el cazo del fuego y mezcla enseguida con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea.
Pasa la masa a la superficie de trabajo y amásala brevemente hasta que puedas formar una bola lisa. Colócala en un cuenco, cúbrela con film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante unas dos horas.
Pasado ese tiempo, espolvorea ligeramente la mesa de trabajo con harina y estira la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla fina, porque en la fritura se hincha y gana volumen. Corta cuadrados o rectángulos con un cuchillo o con un cortapastas y dobla dos de las esquinas hacia el centro, tal y como se ve en las imágenes. Humedécete un dedo con un poco de agua y presiona suavemente en el punto de unión para que el pliegue quede bien fijado.
Pon a calentar abundante aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y fríe los pestiños por tandas, sin amontonarlos, para que tengan espacio y no se peguen ni se deformen. Cuando estén dorados, retíralos y déjalos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Mientras se enfrían, prepara el baño de miel. Pon en un cazo la miel con un poco de agua y, si lo deseas, un chorrito de anís. Lleva a ebullición suave, baja el fuego y deja cocer unos diez minutos, hasta obtener un jarabe ligero.
Acabado y presentación
Baña los pestiños en este almíbar y pásalos a una rejilla para que escurran. Cuando hayan perdido el exceso de baño, espolvoréalos con azúcar glas o con azúcar normal, según prefieras, y sírvelos. Como ocurre con tantos dulces tradicionales, están muy buenos el mismo día, pero aún mejor cuando se comparten.
¡Buena cocina y buen provecho!
