Katsuobushi, el bonito seco japonés y su historia, elaboración y mercado

Cuando hablamos de katsuobushi, el bonito seco japonés, es casi imposible separarlo de la profunda tradición culinaria que lo sosiente, porque entender su historia, elaboración y mercado es comprender de dónde nace buena parte del sabor de Japón. Este ingrediente que aparentemente es sencillo, pues se trata de pescado seco en forma de virutas, constituye desde hace siglos la base del sabor de la cocina nipona. A simple vista parece un ingrediente humilde, pescado seco convertido en virutas, pero detrás hay siglos de técnica, tiempo y cultura.

El katsuobushi no es un aderezo más. Es la columna vertebral del dashi, el caldo que estructura infinidad de platos, un pilar del washoku, la cocina tradicional japonesa; y, para muchos, uno de los productos “fermentados” (o, mejor dicho, transformados) más sofisticados del universo gastronómico. Porque lo que llega al plato como una lámina finísima y fragante es el resultado de un proceso complejo, preciso y fascinante, en el que intervienen el secado, el ahumado y el reposo, hasta convertir el pescado en una especie de ‘concentrado’ natural de umami.

Esta joya culinaria se obtiene del atún listado o bonito (Katsuwonus pelamis), un pescado azul muy abundante en aguas tropicales y templadas del Pacífico, Atlántico e Índico. Tras un prolongado proceso de cocción, ahumado, secado y fermentación, el filete se transforma en un bloque extremadamente duro, casi como madera (de ahí su apodo de ‘pescado de madera’), que después se raspa o lamina en finísimas virutas. Esa dureza, que sorprende a quien lo ve por primera vez, es precisamente la clave de su conservación y de su sabor concentrado.

El origen del Katsuobushi es la conservación del pescado

Aunque existen elaboraciones emparentadas en China, Corea o Vietnam, el katsuobushi japonés se entiende mejor como la culminación de una idea: transformar el bonito en un condimento de umami. En el periodo Jōmon (etapa prehistórica de Japón que se extiende aproximadamente desde el año 14.000 a. C. hasta el año 300 a. C.), ya se secaba pescado al sol para conservarlo durante meses. En una isla con clima húmedo y veranos calurosos, desarrollar técnicas de conservación era una cuestión de supervivencia, y el bonito, un pescado graso y sabroso, se convirtió en candidato ideal.

Los primeros registros escritos de pescado hervido y secado aparecen en los periodos Nara (710‑794 d.C.) y Heian (794‑1185 d.C.), cuando alimentos similares al bonito seco se usaban incluso como tributo fiscal. Sin embargo, el verdadero salto técnico se produjo siglos después, cuando los productores añadieron el ahumado repetido a la elaboración, esa innovación reducía la humedad, protegía al pescado ante bacterias y aportaba aromas intensos, naciendo de este modo el antepasado directo del katsuobushi tradicional que conocemos en la actualidad.

Durante el periodo Edo (1603‑1868), con el crecimiento de las ciudades y de la cultura culinaria urbana, el consumo de katsuobushi para hacer dashi se disparó, los hogares necesitaban caldos rápidos y sabrosos, y las virutas de bonito seco proporcionaban una solución práctica y muy estable, por lo que desde esa epoca se convirtió en un ingrediente habitual de la cocina cotidiana japonesa.

Cómo se elabora el katsuobushi paso a paso

La elaboración del katsuobushi es uno de los procesos artesanales más exigentes de la gastronomía japonesa. Primero se limpia el pescado, se filetea y se cuece lentamente para retirar la grasa y la sangre, posteriormente se inicia el proceso del ahumado, los filetes se exponen al humo de maderas duras (encina, roble, haya…) durante semanas, en ciclos que se alternan el ahumado con el reposo. Hay que decir que en esta etapa de la elaboración se obtiene el arabushi, una versión seca y muy aromática.

Como decíamos, el arabushi es el filete de bonito que ya está duro y es aromático, pero no ha pasado por la fermentación con mohos que lo convierte en honkarebushi, la versión más refinada, dura y tradicional. El arabushi se puede rallar o laminar en virutas, y se utiliza en preparaciones que no necesitan la máxima intensidad de sabor.

Pero el katsuobushi de mayor calidad denominado honkarebushi, va más allá, se fermenta con mohos nobles (Aspergillus glaucus y Aspergillus sojae), que se desarrollan sobre la superficie del pescado seco durante la fermentación, consumen la humedad residual, endurecen aún más los filetes y producen enzimas que descomponen las proteínas y las grasas, concentrando el sabor umami y potenciando los aromas. Hay que destacar que este proceso se puede repetir en varias ocasiones y prolongarse durante unos seis meses.

El resultado final es un bloque tan compacto que tradicionalmente se ralla con un cepillo especial, como si se tratase de un trozo de madera, obteniendo las conocidas láminas de katsuobushi, que son ligeras y casi transparentes.

El secreto del umami y el caldo dashi

El katsuobushi ocupa un lugar central en la gastronomía japonesa y no es por tradición sentimental, es por la ciencia del sabor. Este producto es extremadamente rico en ácido inosinínico, un compuesto responsable del sabor umami también denominado el quinto sabor, que fue descubierto en 1908 por el profesor de química e investigador japonés Dr. Kikunae Ikeda. Cuando este compuesto se combina con el glutamato del alga kombu, refuerza el sabor, intensificando el umami de forma notable.

Por eso, el uso más habitual del katsuobushi es el dashi, ya que basta infusionar las virutas del pescado de madera unos minutos para obtener un fondo limpio, profundo y ligeramente ahumado. Ese dashi, es la base de la sopa de miso, el ramen clásico, los guisos nimono (platos tradicionales japoneses en los que los ingredientes como las verduras, el pescado o la carne, se cocinan lentamente en caldo sazonado con salsa de soja, mirin y dashi), las salsas y buena parte de la cocina casera japonesa.

Además del dashi, el bonito seco en virutas se espolvorea sobre okonomiyaki, takoyaki, tofu, ensaladas o arroz, y el calor de estos platos hace que las láminas se muevan como si estuvieran vivas o bailaran, siendo una imagen muy característica de la comida callejera japonesa.

La producción de katsuobushi en Japón se concentra históricamente en zonas costeras como Makurazaki (Kagoshima) o Kochi, regiones con siglos de experiencia en su elaboración, de hecho, algunas zonas cuentan con certificaciones geográficas que protegen su método tradicional, como si se tratase de una IGP o una DOP.

Japón sigue siendo el principal consumidor de katsuobushi, comercializándose tanto en bloques como en bolsas de virutas listas para su uso. Sin embargo, y como ya sabemos, el mercado se ha globalizado con rapidez y el auge a nivel internacional del sushi, el ramen y la cocina japonesa en general, ha incrementado la demanda de este apreciado ingrediente, importándose a Europa, América y Oceanía.

Actualmente es habitual encontrar katsuobushi para dashi en tiendas asiáticas, en supermercados gourmet e incluso se lleva a cabo una producción local en algunos países con el fin de abastecer a la restauración. Paralelamente, los chefs de alta cocina lo utilizan fuera del contexto japonés para potenciar las salsas, los caldos, los platos de cocina fusión… gracias a esa capacidad que tiene de aportar un sabor umami natural.

Como se puede comprobar, se trata de mucho más que pescado seco, el katsuobushi es el resultado de siglos de técnica, fermentación y conocimiento empírico del sabor, representa la filosofía japonesa de transformar ingredientes simples mediante dosis de paciencia y precisión.

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