Si hay un sabor que define la resistencia y la historia de los Pirineos andorranos, es el que se cuece a fuego lento tras los muros de una borda. Olvídate de la alta cocina con vistas a las pistas en este caso. Un buen relato gastronómico de estas montañas se halla aquí, en la Borda Xicoies, en La Massana, donde la memoria se sienta a la mesa y cada viga de madera oscura es un testimonio mudo de lo que significa alimentar la vida en el rigor de la montaña. Aquí, la cocina no es una moda, sino un acto de fidelidad histórica.
La primera vez que cruzamos esta puerta fue en 2022, bajo el nombre de Borda Raubert. Recordamos el calor de la cocina a fuego abierto, aunque era septiembre, no hacía frío. Pero la chimenea encendida era calor de hogar. Esa sensación era el anticipo de que lo que iba a suceder era mucho más que alimentarse: era participar de una tradición.
Un año después, en julio de 2023, la casa cambió de manos y nació Borda de Xicoies, bajo la batuta de Xavier Vendrell. Su legado es tangible: no sólo heredó las paredes de piedra y madera, rodeadas de un verde profundo cuando aún no ha llegado la nieve, también heredó la responsabilidad de ser el guardián de la cocina de territorio.
Volvimos el pasado mes de septiembre con motivo de la celebración de Andorra Taste ‘Gastronomía de Alta Montaña’. La visita fue programada junto a los compañeros del congreso, con una intención clara: disfrutar de la gastronomía de territorio en su máxima expresión. El menú que nos esperaba fue, precisamente, lo que buscábamos: un manifiesto de autenticidad, un viaje sólido a través de los sabores que han sostenido a la gente de montaña durante generaciones.
El menú de la memoria y el terreno
La comida empezó con una crema de ortigas de un verde intenso, que se hizo corta, pero era el servicio ideal para abrir el apetito, el preludio perfecto para el paté de campaña, ¡qué manjar! Este paté casero se acompaña de confituras de cebolla, higos y frambuesas. La untuosidad del paté, el toque dulce y ácido, y la rusticidad del pan tostado construyeron un bocado que te situaba justo en el cruce entre la charcutería francesa y la despensa pirenaica.
El trinxat a l’andorrana apareció como el gran homenaje al invierno. De no gustarnos la col, a adorarla a través de este plato… No es sólo col, patata y panceta, es la unión de ingredientes sencillos que, juntos, logran una textura que reconforta. Lo cierto es que hay tantos trinxats como cocineros, y este es de los buenos.
Tras un interludio de embutidos (magníficos) y pan con tomate y ajo (un recordatorio de la cocina compartida y festiva), el menú tomó altura con el bacalao en samfaina. El pescado, curado en sal y traído desde lejos, encuentra en la ‘ratatouille’ catalana el contrapunto de la huerta, la melosidad de la berenjena y el dulzor del pimiento.
El plato de caza no podía faltar en este menú, un civet de ciervo tradicional. Oscuro, profundo, con un perfume de vino y hierbas que impregnaba la sala, era un guiso de caza mayor cocinado hasta la rendición de la carne. Cada bocado era un relato, el de la supervivencia transformado en celebración. Lo cogimos con tantas ganas, que ni una foto le sacamos.
El cierre fue sencillo, honesto y con intención. Llegó a la mesa el mató con miel y nueces caramelizadas, un clásico que se eleva gracias a la calidad de la materia prima. El mató, fresco y delicado, confirmó la excelencia de la producción láctea andorrana. La miel de la cosecha local aportaba el dulzor terroso y las nueces caramelizadas, el contrapunto textural, crujiente y goloso. Un broche de oro que, más que buscar el deslumbramiento, reafirmó el compromiso de la casa con el producto de kilómetro cero y la tradición más honesta.
La cocina es la continuidad de la vida en alta montaña
La Borda Xicoies mantiene con una fidelidad honesta la esencia de este lugar, un refugio donde la cocina es la continuidad de la vida en alta montaña. Xavier Vendrell no ha buscado el giro vanguardista, ha optado por la reivindicación del respeto al producto, al tiempo y a la memoria colectiva.
Salir de allí, después de compartir mesa con compañeros, fue un nuevo viaje que confirma que las bordas son más que restaurantes: son lugares donde el pasado se sienta a la mesa con nosotros, y donde cada plato es un sólido y delicioso puente entre lo que fuimos y lo que seguimos siendo.
