“Los premios son importantes y se tienen que disfrutar, porque la vida no es siempre tan bonita”. Con esta frase, Ferrán Adrià recogió el Premio Andorra Taste 2025, un reconocimiento más que lo señala como el cocinero más influyente de las últimas cuatro décadas. Un galardón que no sólo celebra su trayectoria, sino que pone de relieve su capacidad de seguir reflexionando, sin filtros ni complacencias, sobre lo que significa cocinar, emprender y sostener un restaurante hoy en día.
De congresos improvisados al presente de la alta cocina
En la ponencia que el cocinero catalán impartió antes de la recepción de premio, recordó con cariño cómo fueron aquellos primeros congresos de gastronomía en los años noventa: “El primero, en 1997, fue un desastre”. Escenarios que se caían, platos que fermentaban… nada que ver con el rigor de los encuentros a los que asistimos hoy en día.
Un par de años más tarde empezaron a celebrarse congresos y foros que a día de hoy son referentes, como el Fórum Gastronómico y Madrid Fusión, entonces las ponencias duraban hasta tres horas (hoy no se exceden de 30 minutos, tiempo a veces insuficiente para que los cocineros puedan expresar todo lo que quieren mostrar) y, como él mismo subrayó, había menos restaurantes y todos se sentían parte de una gran familia.
La historia del gin-tonic “a la española”
En un tono más distendido, Ferrán Adrià compartió su versión sobre la popularización del gin tonic en copa ancha con mucho hielo. Cree que pudo nacer en San Sebastián, pero en realidad fue en las largas noches de charlas (inicialmente en Vitoria), cuando los cocineros pasaban horas hablando de cocina, donde se aficionaron a esta forma de servirlo. Desde entonces, lo llevaron a sus restaurantes y terminaron poniéndolo de moda primero en España y después en medio mundo.
La economía de la restauración, sobre la mesa
Si algo quiso remarcar el cocinero es que abrir un restaurante hoy es mucho más difícil que antes. Y lo explicó con datos muy concretos.
En España, seis de cada diez restaurantes no superan los cinco años de vida. El motivo principal: no se planifica ni se elabora un plan de empresa realista. Apenas un 10 % de los locales cuentan con un plan sólido, lo que convierte a la hostelería en un sector frágil a pesar de su peso económico.
A esta falta de estructura se suman factores que golpean a diario a los profesionales: el producto es cada vez más caro, la presión fiscal es elevada y el servicio de sala, clave para la experiencia del cliente, resulta cada vez más difícil de cubrir.
Para ilustrar esta situación, Ferrán Adrià puso un ejemplo claro: una pareja joven, muy bien formada, abre un restaurante para 40 comensales y propone un menú a 50 euros. Sobre el papel parece viable, pero la realidad es que el negocio nace condenado: con esa fórmula, tras cinco meses o un año, el proyecto está muerto. Y si los propios propietarios trabajan jornadas de 14 horas para sostenerlo, la pregunta que deja en el aire es contundente: ¿para qué quieres un restaurante así?
En su análisis, Ferrán Adrià reconoció también que su generación tiene parte de responsabilidad en las largas jornadas de trabajo que marcaron la hostelería durante décadas. Afortunadamente, hoy los turnos de ocho horas empiezan a imponerse en muchos restaurantes, aunque sigue siendo inevitable que en temporada alta la actividad se dispare cuando la mayoría de la población está de vacaciones.
Con este diagnóstico, insiste en algo que durante años quedó fuera de los congresos gastronómicos: hablar de economía es tan necesario como hablar de creatividad. Porque sólo así se puede garantizar que un restaurante no sea un sueño efímero, sino un proyecto duradero.
Ferrán Adrià anunció que prepara un segundo libro sobre cómo abrir y gestionar un restaurante, convencido de que la formación básica en economía, finanzas y gestión es la primera herramienta para la supervivencia del sector.
En paralelo, Ferrán Adrià puso el foco en Andorra, anfitriona del congreso. Con apenas 90.000 habitantes, el país cuenta con 495 restaurantes que atienden a los nueve millones de turistas que cada año desayunan, comen y cenan en el Principado. El resultado, son más de 25 millones de comidas anuales, desde cadenas de comida rápida hasta mesas de alta cocina. Sólo los residentes locales representan unos siete millones de servicios al año, lo que deja ver la magnitud del impacto turístico en la restauración andorrana.
Andorra y la tarea pendiente
El chef dejó también deberes a la gastronomía andorrana: revisar su historia y su identidad, ordenar qué significa hoy su restauración, ¿la que se come en Andorra o la que nace de su tradición? Y apostar por un futuro en el que la hostelería sea rentable y atractiva para las nuevas generaciones.
Y como cierre, un guiño a los organizadores: pidió que los premios también sean más creativos. Una frase muy suya, que refleja cómo incluso en los homenajes mantiene la mirada crítica y constructiva. Escuchar a Ferran Adrià en directo siempre es un recordatorio de que la gastronomía vive entre el romanticismo y la realidad.
Está el sueño de cocinar para emocionar, el deseo de abrir un restaurante propio, la ilusión de recibir un premio. Pero también están los números, la rentabilidad, el desgaste personal y la necesidad de replantear modelos. Quizá por eso sus palabras resuenan tanto: porque nos devuelven una imagen realista de lo que significa ser cocinero, empresario y creativo a la vez. La cocina es un camino de esfuerzo compartido, de comunidad y de memoria.
