En varias ocasiones hemos hablado de iniciativas que buscan reducir el desperdicio de pan utilizándolo como ingrediente para desarrollar otros productos, como por ejemplo la cerveza Toast Real Ale, cerveza que se elabora con pan sobrante, una bebida probiótica de la Universidad Nacional de Singapur y que se elabora con pan de molde sobrante, vitamina C que se obtiene a partir de un bioproceso e incluso pan que se elabora a partir del pan duro o sobrante.
Pues bien, ahora es posible convertir el desperdicio de pan en grasas y aceites que se pueden utilizar como ingredientes para la elaboración de otros productos alimenticios. Se trata de una iniciativa fruto de la asociación entre dos empresas del Reino Unido, Clean Food Group, empresa biotecnológica que produce nuevos ingredientes alimentarios sostenibles y saludables, y la empresa de panadería y repostería Roberts Bakery.
El desperdicio de alimentos es un problema importante para el sector de la panadería, algunos estudios concluyen que cada año se desecha casi un millón de toneladas de pan en la cadena de suministro. Otros estudios como el que daba vida a la campaña Make Toast Not Waste (Hacer tostadas sin desperdicio) del Reino Unido, concluían que diariamente se desperdician 24 millones de rebanadas de pan, una cifra escandalosa.
Con el desperdicio de comida, se desperdician los recursos económicos y naturales (tierra, agua, energía, insumos…) que se han utilizado para su producción, así como el esfuerzo de quienes los producen, a esto hay que añadir que el desperdicio de alimentos es un factor que favorece el calentamiento del planeta, ya que se asocia a cantidades importantes de gases de efecto invernadero.
Por ejemplo, el trigo es el principal componente del pan y tiene una considerable huella en el efecto invernadero a causa de la gran cantidad de prácticas agrícolas y fertilizantes que se emplean en su producción, como el nitrato de amonio, utilizado principalmente por su alto contenido en nitrógeno. Según algunos estudios, un 43% de las emisiones de gases de efecto invernadero resultantes de la elaboración del pan, están asociadas a la producción de trigo, a esto hay que añadir que a la hora de eliminar el pan en cualquier etapa de la cadena, se genera una mayor cantidad de gas metano como resultado de la descomposición.
En este sentido, es interesante retomar la lectura de este post en el que hablábamos sobre cómo reducir el impacto ambiental de una barra de pan. Se trata de una investigación realizada por el Centro Grantham para el Futuro Sostenible de la Universidad de Sheffield, que mostraba cuán elevado era el impacto ambiental de una barra de pan. Los expertos explicaban que en cada barra de pan que se elabora, no se materializa el calentamiento global resultante del fertilizante que se utiliza en las cosechas de trigo, sino en la energía necesaria para la fabricación del fertilizante y de la liberación del óxido nitroso cuando se degrada en el suelo, un gas de efecto invernadero causante del calentamiento global junto a otros gases como el metano, el dióxido de carbono, etc.
El caso es que las dos empresas asociadas buscan luchar contra el desperdicio alimentario, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, producir más productos alimenticios de forma más eficiente, y sin tener que utilizar de nuevo ciertos recursos, como por ejemplo la tierra, lo que permitirá obtener más alimentos derivados a partir de la producción de una hectárea de trigo.
La empresa biotecnológica explica que el proceso de fermentación transformará los productos de desecho (pan sobrante) en aceites y grasas que pueden utilizarse como sustitutos de otros productos, por ejemplo, en el aceite comestible que la empresa produce a partir de levaduras, estas se alimentan con el hidrolizado de residuos de pan y el aceite podría sustituir al aceite de palma, claro, que creemos que habría que determinar si el aceite resultante tiene el mismo comportamiento en el uso culinario, si el sabor de lo que se cocina es similar, si lo aceptarán los consumidores, si es posible llevar a cabo una producción a gran escala, etc.
La empresa Roberts Bakery podrá utilizar los aceites y el jarabe de glucosa creados por el proceso en sus propios productos horneados, esencialmente estaría reintroduciendo sus propios desperdicios para crear sus productos. Aquí leemos que uno de los responsables de Clean Food Group comenta que con esta nueva era en la elaboración de grasas y aceites, se pueden abordar las mayores preocupaciones en la producción moderna de alimentos, desde limitar las fuentes de alimentos desperdiciadas hasta crear alimentos nutricionalmente más avanzados y al mismo tiempo reducir el impacto ambiental de los ingredientes tradicionales.
Sin duda, es una iniciativa interesante y estaremos atentos a los avances que se realicen y los productos que se presenten.
