Un grupo de investigadores de la Universidad de Parma (Italia) ha dado a conocer los resultados de un estudio en el que han identificado los microorganismos esenciales para la elaboración de la mozzarella de búfala, concretamente la que se elabora en Campania, región del sur de Italia. En este trabajo, los expertos han utilizado el análisis genético para poder conocer la microbiota que interviene en el proceso de elaboración de la mozzarella de búfala de Campania, reconocida como una exquisitez y protegida por la legislación comunitaria hace más de tres décadas.
Hasta el momento de realizar el estudio, se creía que lo que hace que la mozzarella sea tan especial es el iniciador de suero natural que contiene microbios únicos y cruciales para la elaboración de este queso. Para corroborar esta creencia, se trabajó con una nueva tecnología de secuenciación genética con la que se puede obtener una imagen detallada de todos los microbios y sus proporciones durante todo el proceso de la elaboración de mozzarella.
Además de conocer la microbiota, el estudio analizó las complejas interacciones de los microorganismos en cada fase de la elaboración para comprender los procesos y la artesanía que hay detrás del queso. Recordemos que la mozzarella de búfala cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegida) y debe elaborarse con las materias primas y métodos concretados, por lo que la investigación se centró en este proceso.
Los expertos explican que la leche de búfala pasteurizada se calienta y se le añade el cuajo y suero de leche natural, este primer proceso hace que la cuajada se acidifique rápidamente y alcance el pH correcto (la cuajada se madura durante cuatro horas), haciendo que sea lo suficientemente elástica para poder ser moldeada en agua caliente, y posteriormente las cuajadas son endurecidas con agua corriente y colocadas en salmuera. Los investigadores comentan que pequeñas variaciones del procedimiento marcan diferencias entre los quesos elaborados en diferentes queserías.
Para determinar el papel que tienen las bacterias y si éste varía entre las diferentes queserías, sean tradicionales o modernas, los expertos seleccionaron dos queserías de Campania productoras de mozzarella y amparadas con la DOP, una utilizaba procesos más tradicionales y la otra tecnología moderna. Los investigadores tomaron muestras de la leche de ambas queserías, del suero, la cuajada antes del estiramiento del queso, del proceso de salmuera y del producto acabado. Se constató que aunque las dos queserías producían Mozzarella de Campania con DOP, existían variaciones muy sutiles, como la duración de los procesos, la temperatura, factores que influyeron en la composición de la microbiota del queso y, por tanto, variaron las cualidades organolépticas.
Aquí leemos que se realizaron secuencias genéticas de las muestras recogidas, y a partir de esta información se pudieron identificar las especies de microorganismos y sus proporciones. Se descubrió que la leche pasteurizada de la quesería moderna tenía menos microorganismos y variedad que la de la quesería tradicional, sin embargo, en las muestras de salmuera ambas eran ricas en especies, así como en el queso acabado.
Durante el proceso de cuajada, un pequeño número de especies se desarrollan y toman el relevo, la salmuera también ofrece una fuente de diversidad de microorganismos, inoculando la capa externa del queso con nuevas especies a medida que toca la superficie del queso. En este caso, se considera que algunos microrganismos no pueden vivir en el queso, o quizá se desarrollan más tarde tras el proceso de salmuera.
A pesar de la gran cantidad de especies de microbios disponibles en la leche y la salmuera, parece que la composición microbiana de la mozzarella está más influenciada por el suero natural, por ello, comentan los expertos que están preparando un proyecto de investigación más amplio para conocer con exactitud el papel de la leche cruda de búfala en la formación y definición de las comunidades de microorganismos.
Seguramente no tardarán en llevar a cabo este nuevo trabajo y sus resultados serán de gran importancia, dando lugar a estudios sobre la zona donde viven los animales y las diferencias existentes en la alimentación. Podéis conocer todos los detalles del estudio realizado por la Universidad de Parma a través de este artículo publicado en la revista científica Frontiers.
Foto 1 | Jameson Fink
