El pasado mes de diciembre se celebró la cuarta edición del Campeonato Mejor Roscón Artesano de Madrid, un certamen que organiza Gastroactitud y que pretende fomentar la elaboración artesana de este dulce tradicional navideño. Pues bien, la panadería artesana PANEM se alzó con el premio al ser su Roscón de Reyes el mejor valorado por el jurado. Cabe recordar que apenas unos meses antes, los mismos maestros artesanos se alzaron con otro galardón, el del Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2021. Si no conocéis esta panadería del barrio madrileño del Retiro, en este post os explicamos qué manos están detrás de este extraordinario obrador.
Ahora lo que queremos es compartir la receta del Roscón de Reyes de Panem, el Mejor Roscón Artesano de Madrid, que hemos podido conocer en Gastroactitud. Y aunque acabemos de celebrar el Día de Reyes y todavía nos quede medio roscón de los dos que hicimos para este 6 de enero, prometemos que vamos a poner en práctica la receta de los hermanos García, es una fórmula distinta, una elaboración diferente a la que normalmente hacemos, y como nos gusta probar… Tenemos la excusa perfecta para hacer, al menos un par de Roscones de Reyes más (se pueden reducir los ingredientes proporcionalmente para hacer menos cantidad de masa). Y vosotros, ¿os animáis a probar este roscón con masa madre, larga fermentación, aromas a naranja, limón, azahar y ron…?
Ingredientes
Para la emulsión
- 300 gramos de mantequilla
- 50 gramos de zumo de naranja
- 250 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua de azahar
- 30 gramos de ron
- 2 ralladuras de naranja
- 1 ralladura de limón
- 1 vaina de vainilla.
Para el Roscón
- 1 kilo de harina t45
- 450 gramos de huevo
- 15 gramos de sal
- 450 gramos de la emulsión
- 10 gramos de levadura fresca
- 40 gramos de masa fermentada
- 280 gramos de la emulsión al final del amasado.
Elaboración
Para la emulsión
Batir la mantequilla con el azúcar. Una vez montada, añadir las ralladuras de los cítricos, la vainilla y el resto de ingredientes de la emulsión. Seguir batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Filmar y reservar a 3° C.
Para el Roscón
Temperatura base 50°C.
Añadir todos los ingredientes en la amasadora (salvo la última parte de la emulsión), 3 minutos en 1ª velocidad, 25 minutos en 2ª velocidad aproximadamente. Cuando se mezclen bien todos los ingredientes y se haya desarrollado el gluten, terminar de añadir toda la emulsión. Temperatura de la masa a 23°C, y consistencia de la masa blanda.
Fermentar en bloque a temperatura ambiente durante dos horas, y después 12 horas a 3° C. Dividir en piezas de 500 gramos y bolear. Reposar durante 30 minutos.
Formar y estirar con forma de rosca, y dejar fermentar durante 4 horas a 26° C. Pintar con huevo y decorar con granillo de azúcar y almendra. Hornear durante 14 minutos a 170°C en horno de aire.
Acabado y presentación
Decorar el roscón recién horneado con naranja confitada y dejar enfriar.
