Qué significa vanner

Descripción de términos culinarios de la cocina francesa, diccionario gastronómico para estudiantes de cocina y cocineros.

Batir, agitar una crema o salsa

Si buscamos la traducción del término francés vanner al español, encontramos, cribar, ahechar y aventar, ninguna tiene que ver con el uso de vanner en la cocina, aunque la descripción que más se acerca puedes ser la última, según la RAE: ‘Hacer o echar aire a algo’ (entre otros significados, en algún caso sinónimo de cribar).

Así que vamos a conocer qué significa vanner en términos culinarios, de nuevo estamos ante una palabra que describe una acción que todos realizamos en la cocina, pues se trata de agitar o remover una crema o salsa una vez que ya está hecha.

Lógicamente, para remover una de estas preparaciones, se utiliza una espátula o un batidor, en parte dependerá del tipo de crema o salsa que se trate, pues según el utensilio empleado puede favorecer la introducción de aire, y no es esta la finalidad de batir suavemente la preparación una vez que se ha cocinado.

Esta técnica se utiliza principalmente para que la crema o salsa, a medida que se va entibiando y enfriando, se mantenga homogénea, evitando además que se forme una película o piel seca en la superficie. Agitar suavemente la salsa ayuda también a que se enfríe un poco más rápido.

Uno de los ejemplos más fáciles de poner sobre qué cremas son susceptibles de ser removidas una vez que se han elaborado, es la crema pastelera, ya sabéis que en cuanto la retiras del fuego y empieza a perder calor, enseguida se forma esa fina película que desestabiliza la homogeneidad de la crema.

También conocéis un truco para evitarlo, que es cubrirla con film transparente entrando totalmente en contacto con la crema. También se puede utilizar en otros tipos de salsas o cremas, pero siempre habrá las que necesiten ser batidas para mantener su estructura o para que se enfríen antes.

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