Queso Parmesano

Gracias a este documental podemos conocer la elaboración del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano), queso italiano con Denominación de Origen Protegida, elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X. De todos modos podemos saber que es la raza reggiana la que está mejor adaptada a la producción de este tipo de queso, sin embargo, al ser menos productiva que la raza frisona, no son muchos los maestros queseros que la utilizan. Como ya hemos indicado en otras ocasiones, la productividad y la rentabilidad son aspectos más valorados que la calidad.

El queso Parmigiano Reggiano o queso parmesano, se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final.

Si un ganadero adquiere vacas de la raza frisona de otra provincia que no sea una de las que hemos mencionado, éstas deben cumplir un periodo de cuatro meses de cuarentena, es decir, la leche que se obtenga durante este periodo no podrá ser utilizada para la elaboración del queso, ya que en la alimentación se podían haber utilizado piensos u otros alimentos que no están aprobados por el Consejo Regulador. Una vez superados los cuatro meses, la leche ya se puede utilizar para la elaboración del queso parmesano. El reglamento es muy estricto y no permite los forrajes ensilados (forrajes conservados a partir de la fermentación láctica del pasto) u otros alimentos fermentados. La leche obtenida se controla meticulosamente, los análisis deben determinar la cálida mínima exigida, de lo contrario la leche es utilizada para otros fines.

En la Edad Media los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, la misma que se realiza actualmente, de entre 12 y 24 meses, aunque algunos quesos se mantienen más tiempo madurando. A lo largo de nueve siglos se han utilizado los mismos ingredientes para la elaboración del queso, cuajo natural, leche y sal, igualmente se utilizan las mismas técnicas que los maestros queseros han transmitido de generación en generación, pero incorporando las nuevas tecnologías.

El procedimiento de elaboración es el siguiente, una vez recogida la leche, se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto (suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales que se ha obtenido el día anterior). Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino), similar a las liras que se utilizan en la elaboración de otros quesos como el Queso Idiazabal, el Queso de Tronchón, el Queso Campurriano o la Torta del Casar. Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, empieza el siguiente proceso, cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55 grados centígrados, este proceso provoca que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, hay que decir que para la elaboración de cada queso son necesarios 600 litros de leche.

Queso Parmesano

Cada parmesano es marcado para garantizar su trazabilidad, es un carné de identidad que portará hasta el momento en el que el comensal disfrute de su sabor. Tras pasar unas horas y endurecerse un poco la masa, se coloca una faja que marcará en todo el lateral el mes y año de producción de los quesos, así como su nombre, Parmigiano Reggiano. El siguiente paso es sumergir, al cabo de unos días, los quesos en agua y sal, una salazón que se mantendrá durante un mes hasta que se inicie la siguiente fase, la curación. En el documental sobre la elaboración del queso Parmesano nos muestran unas impresionantes salas de curación que albergan cientos de quesos colocados en filas sobre tablas de madera.

Poco a poco se forma una corteza natural que además es comestible ya que no se le aplica ningún tipo de tratamiento. Como decíamos la curación mínima es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Superado el control, a cada pieza se le aplica un sello a fuego que garantiza que cumple los requisitos exigidos por la D.O.P. En el caso de que un queso no supere las pruebas, se le retiran todas las marcas que acreditan que se trata de un Queso Parmesano de calidad.

Estas piezas se convierten en queso Parmigiano Reggiano de segunda categoría y para que sean identificados como tal, se le aplican unas marcas específicas y un sello a su cobertura. Con respecto a las piezas que superaron el control, al cabo de 18 meses se les incluye un nuevo sello, Extra o Export. Pero estas marcas no son las que verdaderamente identifican los consumidores, son las etiquetas de diferentes colores las que clasifican los quesos, una etiqueta de color rojo garantiza que el queso ha estado madurando como mínimo 18 meses, una etiqueta de color plateado garantiza una maduración de más de 22 meses y una etiqueta de color oro una maduración de más de 30 meses, a mayor tiempo de curación, más intenso y fuerte será el sabor.

Hay mucho más que aprender sobre el queso italiano parmesano (Parmigiano Reggiano), pero lo mejor es acceder a la página oficial del Consejo Regulador del queso para conocer toda su historia, características y reglamentación.

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