Evitar las toxiinfecciones alimentarias

Enfermedades de transmisión alimentaria

Con el inicio de la temporada estival es necesario realizar un recordatorio de algunos conceptos básicos que ayudan a evitar las toxiinfecciones alimentarias, es decir, las enfermedades de transmisión alimentaria que podemos evitar si realizamos una correcta manipulación y tratamiento de los alimentos.

Somos conscientes de que las altas temperaturas que ya estamos experimentando y que se consolidarán en verano, son las aliadas del desarrollo de microorganismos, bacterias, virus, parásitos… encuentran en los alimentos una fuente de nutrientes que les ayuda a multiplicarse, y son éstos, los alimentos contaminados con los agentes biológicos o sus toxinas, los que provocan las enfermedades de transmisión alimentaria o toxiinfecciones alimentarias.

Dicho recordatorio viene de la mano de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que ha dado inicio a la campaña ‘De cara al verano… ¡Prevén las intoxicaciones!, facilitando una vez más (y que no suene como algo pesado, porque siguen dándose toxiinfecciones alimentarias año tras año, tanto en el hogar como en los establecimientos de hostelería) una serie de normas básicas para manipular y conservar correctamente los alimentos, evitando así las enfermedades de transmisión alimentaria.

Nos recuerdan además que las enfermedades pueden darse por infección, intoxicación o infestación, es decir, por la ingesta de bacterias o virus vehiculados en los alimentos, por toxinas formadas en el alimento o por las formas parasitarias en sus distintas fases del ciclo evolutivo respectivamente. Las principales infecciones son la salmonelosis y la hepatitis A, las intoxicaciones más comunes son la gastroenteritis y el botulismo, y las parasitosis, la anisakiasis y la triquinelosis.

También nos recuerdan que es el consumidor final el que también debe cumplir dichas normas para completar las prácticas correctas de higiene de un alimento realizadas desde su origen, siendo consciente de que el deterioro de éste no siempre se ve a primera vista. Veamos las diez normas básicas de higiene alimentaria basadas en las reglas de oro de la OMS (Organización Mundial de la Salud):

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.
Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.
El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Además, queremos recordaros algunos artículos publicados en Gastronomía & Cía sobre la seguridad alimentaria y la dieta en la época estival, que os pueden resultar de interés:

Foto | Ahmed Rabea

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