Carpaccio de remolacha

El Carpaccio de remolacha es un plato de Paulo Airaudo, un joven chef que actualmente trabaja en Argentina, pero que el próximo año estará en España aprendiendo de uno de los grandes maestros de nuestra cocina, Martín Berasategui.

Hoy comparte con todos los lectores, en la sección Recetas de los Chefs, un plato muy llamativo, ligero y nutritivo que sirve en las mesas del restaurante, el Carpaccio de remolacha, o Carpaccio de betabel como le llaman en su país. Es una receta muy fácil de hacer que podremos preparar como entrante en una comida especial.

Ingredientes (2 comensales)

1 remolacha o betabel, 50 gramos de frutos rojos, 30 gramos de queso parmesano, lecitina de soja, jugo de remolacha, sal y pimienta.
Para la vinagreta
20 gramos de frutos rojos, 30 ml. de vinagre de alcohol, 10 ml. de vinagre de Jerez, 80 ml. de aceite de girasol, sal y pimienta.

Elaboración

Pelar la remolacha y cocinarla en agua hasta que esté tierna, después dejar enfriar. A continuación cortar en finas láminas para presentar como un carpaccio.

El parmesano se servirá crujiente, haciendo una teja, así que hay que disponerlo en una placa siliconada o sobre papel vegetal después de rallarlo y hornear hasta que se funda y quede crujiente.

Mezclar la cantidad necesaria de jugo de remolacha y lecitina de soja, y hacer un aire de remolacha, llevarlo inmediatamente al congelador hasta el momento de servir.

Para hacer la vinagreta procesamos los frutos rojos con los vinagres, salpimentamos e incorporamos el aceite.

Emplatado

Disponer las láminas de remolacha en un plato, en el centro colocar los frutos rojos y la teja de queso, servimos la vinagreta y por último el aire.

Paulo Airaudo