Especias para marinar

Nos gusta mucho utilizar las especias para marinar carnes y pescados, ocasionalmente también utilizamos las especias para alimentos vegetales como la calabaza o la berenjena asada, aunque más que marinar lo que hacemos es frotar o rebozar la superficie, aunque también nos encantan los quesos marinados.

Con el marinado o rebozado con especias conseguimos proporcionar al alimento principal sabores y aromas característicos de las especias elegidas, haciéndolo más sabroso y complejo para el paladar. Tal vez las más habituales son la pimienta negra, el tomillo, el orégano, el romero… o las mezclas de hierbas aromáticas y especias como las hierbas provenzales o finas hierbas, el baharat o el tandoori masala entre otras.

Como comentamos en el post de Consejos prácticos, especias y hierbas, siempre que podamos debemos partir de las especias enteras y molerlas en el momento de utilizarlas, así disfrutaremos del mayor esplendor de cada una de ellas, sea pimienta, comino, nuez moscada… aunque no hay que dejar de tener en cuenta que cada especia se expresa mejor en unas condiciones, por ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio, las semillas de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos grasos, proteínas y minerales.

Los alimentos rebozados o marinados con especias, fácilmente adquieren el sabor en su superficie, pero siendo piezas grandes es difícil que penetre en su interior, en parte porque los sabores se disuelven bien en las moléculas solubles en grasa o aceites, no sucede igual con el agua, y muchos alimentos tienen un elevado contenido en agua, que limita que los sabores y aromas de las especias penetren.

La sal nos ayudará a conseguir que una carne que queremos marinar con especias absorba más sabor, esto se debe a que este elemento debilita las fibras musculares entre otras cosas, dando paso a una mayor absorción de moléculas aromáticas.

Sobre el método de rebozar (seguimos con el ejemplo de la carne) con especias para cocinar desde el inicio, seguro que muchos de vosotros habréis pensado o habréis experimentado que las especias se queman, siempre hemos recibido la recomendación de que las especias se deben incluir (según la receta) casi al final de la cocción, pero en el caso de frote o rebozado de especias y hierbas aromáticas, lo que conseguimos es que además de absorber los sabores, la carne quede protegida del calor directo, resultando una pieza más jugosa.

Si molemos o machacamos bayas de pimienta, cilantro o especias similares, proporcionarán además una textura crujiente al rebozado que se agradecerá durante la degustación. El aceite de oliva (para nosotros preferible siempre antes que la mantequilla) con el que untamos la pieza de carne o frotamos junto a las especias, además del sabor, la jugosidad y la mayor disolución y absorción de las moléculas aromáticas aplicadas, producirá un efecto de fritura en la superficie del alimento cocinado haciéndolo más sabroso.

Utilizamos especias en casi todos nuestros platos, pero el rebozar o marinar con especias solemos hacerlo más con las carnes, solomillos, piernas o paletillas, costillares, etc., de forma habitual, seguramente vosotros podréis darnos ideas para aplicarlas en otras recetas, ¿qué nos proponéis?