El carpaccio

Carpaccio de buey

Todos conocemos lo que es un carpaccio, aunque quizá no todos se han atrevido a degustarlo, no es general el gusto por la carne cruda, aún así, es fácil que una vez que se prueba se cambie de opinión. El carpaccio es eso, finísimas láminas de carne cruda que se aderezan generalmente con un buen aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, pimienta y queso parmesano en virutas o rallado. Las presentaciones que se le pueden dar a este plato son muchas, así como los aderezos.

El carpaccio más habitual es el que se elabora con carne de buey, pero también se hace de ternera, de potro o de avestruz entre otras carnes. En este tipo de preparación también se incluyen actualmente otros alimentos, practicando ese fino corte, casi transparente, podemos elaborar carpaccio de pescado, de carpaccio de langostinos, de frutas y vegetales, etc. A día de hoy se elabora en muchos países, aunque su origen se encuentra en Italia, concretamente en Venecia.

Al parecer, el primer carpaccio se elaboró en la década de los años 30 con una pieza de solomillo de buey en el veneciano Harry’s Bar. El chef de este establecimiento, Giuseppe Cipriani, recibió la visita de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, explicándole que su médico le había impuesto una dieta y que no le permitía el consumo de carne cocinada. El talentoso chef pensó entonces en servirle la carne cruda, así que dispuso en un plato finas láminas cortadas a cuchillo de un solomillo de buey al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa (salsa Perrins).

A la condesa le encantó dicho manjar que todavía no había sido bautizado, al preguntarle al chef de qué se trataba, éste se apresuró a ponerle el nombre el pintor veneciano Vittore Carpaccio por la similitud de los colores entre el plato y las pinturas del artista.

Actualmente el carpaccio es una receta muy popular en la gastronomía de buena parte del mundo, con sus variantes en aderezos, ingredientes y presentaciones, pero el más habitual suele ser el Carpaccio de buey con parmesano, aliñado con aceite de oliva y limón.

Lo que comentábamos de las personas que no se atrevían a consumir este tipo de elaboraciones, es generalmente por el temor a las intoxicaciones alimentarias, puesto que la carne es especialmente vulnerable a la colonización de bacterias. Por ello, son muchas las precauciones que hay que tomar a la hora de preparar un carpaccio, desde la selección de la materia prima hasta su manipulación en nuestra cocina.

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