Clavos de olor

Los clavos de olor (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata) son una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas elaboraciones culinarias en las que se aplica. Es originario de las Islas Maluku (Indonesia), conocidas también como Islas de Especias (Spice Islands), y entre sus usos y aplicaciones, además de las culinarias se puede mencionar la fabricación de incienso, el aceite esencial para aromaterapia u otras medicinas alternativas y como un componente más de los cigarrillos locales de Indonesia llamados Kretek.

Ha sido una especia muy valorada y muy costosa, alrededor del siglo XV los árabes comercializaban clavos de olor en la ruta del Océano Índico, que fue tomada por los portugueses y distribuyeron grandes cantidades de esta especia a Europa. Se cuenta que entonces su valor era de unos 7 gramos de oro por cada kilo de clavo.

El clavo de olor son los brotes secos de la flor del clavero o árbol del clavo, empiezan siendo de un color pálido que se torna verdoso y después toman un color rojizo brillante, en ese momento los clavos están listos para ser recolectados, antes de que se abran. Después se ponen a secar al sol (o en cámaras de aire caliente) durante unos tres días, hasta que pierdan más de la mitad de su peso inicial, entonces adquieren el color oscuro que les caracteriza.

El potente aroma de esta especia se debe al eugenol, principal componente del aceite esencial al que se le otorgan propiedades antisépticas y anestésicas, y que comparten otras especias como la nuez moscada y la canela.

El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en pequeñas cantidades para que resulte agradable y no enmascare los sabores principales de un plato. Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes, picantes, dulces, astringentes… esta mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en repostería como en platos salados.

Todas las cocinas del mundo utilizan esta antigua especia, muy común en la elaboración de salsas y guisos, en purés de legumbres, en carnes, en arroces, en cuscús, en conservas y escabeches, en bebidas o licores, en galletas y pasteles, etc. Incluso en salsas de elaboración industrial se incluye el clavo de olor, una de las más características es la salsa Worcestershire.

El clavo también es una especia que forma parte de varias mezclas de especias tradicionales originarias de distintos países, de algunas de ellas ya os hemos hablado en Gastronomía & Cía, como de las Cinco especias chinas y su Salsa maestra, el Tarka, el Tandoori masala y el Garam masala de la India o el Ras el Hanout marroquí entre otras.

En repostería se incorpora esta especia en muchas recetas de galletas tradicionales de Navidad, como los Speculoos, otras galletas deliciosas son las que hicimos ayer, las galletas de canela y clavo. En fin, una vez tomado el punto de esta rica especia, podemos dejarnos llevar e incorporarla en diferentes recetas proporcionando un toque aromático y de sabor insustituible. Nosotros ya no concebimos unas patatas al horno sin el clavo de olor, si no las has probado, hazlo, verás que delicia.

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