Receta de Tataki de atún con ajoblanco

El Tataki de atún con ajoblanco que hoy ha vestido nuestra mesa y ha saciado a nuestro paladar, es sugerencia de otro gran chef, Alberto Chicote, un maestro en la elaboración del atún rojo. Nosotros procuramos seguir sus pasos en nuestra cocina siempre que tenemos oportunidad, sabemos que después vamos a disfrutar.

El Tataki de atún con ajoblanco es una elaboración muy sencilla y muy sabrosa, fusiona la cultura gastronómica de Japón con el pescado y la cocina malagueña con un exquisito ajoblanco, aunque no hemos seguido las proporciones de Alberto Chicote, sino las que en el momento de hacerlo nos ha gustado. Tu puedes hacer lo mismo, añade o quita almendra, agua, ajo, pan… lo importante es que tanto el sabor como la consistencia sea de tu agrado.

Ingredientes (4 comensales)
Para el ajoblanco
75 gramos de almendras peladas, 20 gramos de pan del día anterior, 100 mililitros de agua, 1 diente de ajo pequeñito (o la mitad de un ajo), 2 c/s de aceite de oliva virgen extra, 1 c/p de vinagre de Jerez y sal.
Para el tataki de atún
600 gramos de lomo de atún, 15 gramos de puerro (la parte blanca), una parte de salsa de soja por dos partes de vinagre de arroz (la cantidad necesaria para marinar el atún), 5 gramos de jengibre fresco rallado, 1 c/s de azúcar (aproximadamente), pimienta negra de molinillo, sal Maldon, sal de wasabi y sal de guindillas.

Elaboración
Prepara el ajoblanco triturando las almendras, el pan, el agua, el ajo sin el germen, el vinagre y la sal. Cuando esté triturado añade el aceite a hilo para que emulsione. Prueba y rectifica de lo que sea oportuno. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Mezcla la salsa de soja con el vinagre, el azúcar y el jengibre, mezcla bien y añade el blanco de puerro pelado y picado bien pequeñito.

Marca los lomos de atún en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva, procura que sólo se cocinen dos milímetros de profundidad por cada cara del atún, el centro debe quedar crudo.

Después introduce los lomos en la marinada de soja y deja reposar todo el tiempo que puedas en el frigorífico, recomiendan un día, pero nosotros sólo lo hemos podido dejar tres horas.

Emplatado
Corta las lonchas de tataki de unos 4 milímetros de grosor en el momento de servir, móntalas en el plato y acompaña con el ajoblanco espolvoreado con la sal de guindilla. Sobre el tataki de atún sazona con la sal de wasabi y un poco de sal Maldon.