Carbonara

La carbonara es una salsa tradicional de la cocina italiana que generalmente se aplica a los platos de pasta, sobre todo a la pasta larga. Hay muchas y variadas historias del origen de la carbonara y bastante confusión con la receta de la auténtica carbonara, pero en esto de la cocina lo que manda es el paladar, así que aunque haya una primera carbonara, siempre se pueden encontrar variantes.

Una de las historias de la salsa carbonara cuenta que su origen se encuentra precisamente en la zona de Carbonara, en el norte de Italia, una zona montañosa de minas de carbón, o sea, zona pobre que se abastece de recursos propios. Cuando los mineros llegaban a casa para comer, se preparaban un plato de pasta con lo que tenían en la despensa, ingredientes habituales eran la manteca de cerdo, la carrillera curada y los huevos.

Se preparaban su comida dejando deshacer la carrillera en la manteca a fuego lento, mientras cocían la pasta que después añadirían al guiso de la carrillera. Cuando esta elaboración estaba lista, se la servían, y para aportar al plato algo más de alimento, añadían un huevo batido y con el fin de obtener mayor cremosidad, removían la pasta rápidamente para que el huevo no cuajara.

El plato de pasta había que comerlo al momento, así que se sentaban a degustarlo y con el movimiento iban desprendiendo el polvo de carbón que muchas veces caía sobre el plato, siendo este el origen que la da nombre de Carbonara.

Hay otras teorías, una menos divertida dice que la aplicación de la pimienta negra sobre los espaguetis blancos recordaba al carbón y por eso el nombre de carbonara, o que este plato nació durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses llevaron grandes cantidades de huevos y tocino para alimentar a los soldados. Seguro que vosotros conocéis algunas teorías más sobre la historia de la carbonara, estaremos encantados de leerlas, pero vamos a arrollar ahora el tema de los ingredientes.

El mayor error que muchos cometen a la hora de hacer pasta a la carbonara es agregarle nata, incluso muchísimos restaurantes pseudo italianos cometen este “pecado”, decimos pecado porque para los italianos, poner nata a la carbonara podría compararse con que a la paella se le añadiera salsa de tomate frito.

También hay una discusión con el huevo, unos dicen que sólo se utiliza la yema batida, otros dicen que todo el huevo batido, y nosotros pensamos, si eran personas de pocos recursos, o utilizaban el huevo entero porque no se podía tirar nada o se reservaban la clara para hacerse una tortilla, por ejemplo. Nos quedamos con la duda, pero nos encantará desvelarla.

Los ingredientes para hacer la carbonara auténtica son muchos menos de los que muchos cocineros o cocinillas utilizan, pero los tiempos cambian, la calidad de ciertos ingredientes también (y no siempre para mejor), la disponibilidad para cocinar para muchos es similar a la que tenían los mineros, así que preparar un plato de pasta carbonara es una opción factible y además deliciosa.

La receta de carbonara que nosotros hacemos habitualmente, es la que tomamos del libro La Cuchara de Plata, modificada, por ejemplo, en cuanto a la cantidad de huevos, pues siempre hemos sabido que para hacer esta salsa hay que poner un huevo por persona, y en la receta de este libro (que es para cuatro personas) sólo aplican dos.

Hemos hecho carbonara con huevos enteros y sólo con yemas (es un buen modo de consumirlas si tienes que preparar merengues o sorbetes con las claras), y quizá nos guste más incorporando sólo las yemas. En cuanto al queso, generalmente se utiliza parmesano (en parte puede ser porque es más fácil de encontrar fuera de Italia), pero la carbonara cuenta entre sus ingredientes con el queso pecorino romano.

Así pues, podemos elaborar una carbonara para cuatro personas, adecuada a nuestros días así:

Ingredientes (4 comensales)
400 gramos de espaguetis, 100 gramos de panceta, 4 yemas, 40 gramos de parmesano, 40 gramos de pecorino, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo (opcional), sal y pimienta negra.

Elaboración
Cuece la pasta en abundante agua a la que añadirás la sal cuando entre en ebullición. Mientras tanto, bate las yemas de huevo en un cuenco y agrega el queso reservando un poco para incorporarlo al finalizar el plato, y una pizca de sal. En una sartén con un poco de aceite, fríe la panceta con el ajo, cuando éste haya desprendido su aroma, retíralo.

Escurre la pasta y añádele un poco de mantequilla antes de incorporarla a la sartén de la panceta, mezcla bien y retira del fuego. Cuando la sartén haya perdido un poco de calor, vierte las yemas batidas con el queso sobre los espaguetis y mezcla con movimientos rápidos para que no se cuajen. Sirve enseguida espolvoreando el queso reservado y un poco de pimienta negra recién molida. ¡Que aproveche!

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